Umeboshi, eller umezuke, er salte ume (japanske abrikoser eller blommer), som er traditionel konserveret mad. Umeboshi betyder bogstavelig talt tørret ume, og syltet ume er traditionelt tørret under solen. Umezuke angiver syltet ume, der ikke tørres. Selvom der findes forskellige smagsstoffer og salthed af syltet ume, der er til rådighed i dag, er de traditionelt saltet i salt. Umeboshi gør i Japan begynder typisk i juni, når ume høstes, og tørring sker i juli eller august, når regntiden er overstået.
Ingredienser og fremstillingsprocesser varierer mellem husholdninger.
Grundlæggende ingredienser
For at gøre 50-60 stykker (4 1/2 lb modne ume), 10 1/2 - 14 oz. groft salt og ca. 1/3 kop shochu (klar destilleret ånd, der indeholder 35% alkohol) anvendes i grunden. Mængden af salt kan variere afhængigt af dine præferencer, men det er traditionelt 15-20 procent af ume vægt. Selv om det bliver salt, er det blevet sagt, at forholdet er ideelt til at reducere risikoen for skimmelvækst. Valgfri ingredienser til farvning af syltet ume er 1/2 - 1 lb akajiso (rød shiso perilla blade) og 1 - 2 oz groft salt.
Gør proces
Det er en grundlæggende måde at gøre syltet ume på.
- Forberedelse: Fjern de små sorte stængler fra ume, ved hjælp af en bambuspind og vasker ume. Sug dem i vand i et par timer. Tøm dem i en sil og tør godt. Vask og steriliser en keramik- eller plastikbeholder og sæt til side.
- Pickling: Placer ume i en stor skål og sprøjt eller hæld shochu over dem. Drys halvdelen af saltet over og ryst skålen for at dække blommer med salt. Anbring saltet ume i den steriliserede beholder. Sæt resten af salt på toppen af ume. Sæt et steriliseret trælåg eller en steriliseret plade oven på klumpen. Anbring en steriliseret vægt på toppen. Dæk beholderen med tyndt papir og binde en streng omkring beholderen. Lad det være på et køligt, mørkt sted. Efter et par dage eller deromkring udtages klar væske kaldet umezu (ume eddike) fra ume. Lad dem sylle i umezu, indtil farvning eller tørringstid kommer, idet du er forsigtig med skimmelvækst.
- Farvning (valgfrit): Hvis du farger ume med akajiso, vask bladene godt og afløb i en sil. For at fjerne bitterheden fra shiso blade, drys grovt salt over og gnid dem, så mørk lilla væske udvindes. Skub væsken ud af shiso-blade og kassér væsken. Hæld klare umezu i picklingbeholderen i en anden skål. Put presset shiso går tilbage i umezu og gnider bladene, så umezu bliver rød. Separat den røde umezu og shiso forlader i to skåle. Hæld rød umezu over syltet ume i picklingbeholderen. Spred røde shiso blade på toppen af ume. Sæt en steriliseret plade på ume og læg en steriliseret vægt på toppen. Dæk med låg og lad beholderen være på et køligt, mørkt sted, indtil tørretiden kommer, og pas på omdannelsen af mugg.
- Tørring: Når varmt solrigt fortsætter i mindst tre dage, er det godt at begynde at tørre syltet ume. Tag ume ud af beholderen og reserver væsken (umezu) i beholderen. Forsigtigt spred dum på bambusmåtter eller kurve og læg dem under solen. Det er almindeligt at tørre dem i tre dage, eller indtil overfladen af ume bliver hvidlig. Undgå regn under processen. Umezu tilbage i picklingbeholderen er også udsat for solen for en dag. Placer umeboshi tilbage i umezu og opbevar på et køligt, mørkt sted. De kan spises efter 10 dage eller så, men det er godt at vente i et par måneder for bedre smag.
Til fremstilling af pandekager (krydderier) springer tørt syltet rød shiso under solen på samme tid. Når shiso-bladene tørres, skal du male dem i en slibeskål eller i en blender. Opbevar shiso furikake i en lukket beholder på et køligt, tørt sted. Drys dem over varm dampet ris for at spise.