Ved bagning er leavening den luft, der forårsager brød, kager og andre bagte goodies at stige, når de går i ovnen. Denne gas fremstilles på forskellige måder, afhængigt af hvilken type af leavening agent du bruger. Dette varierer igen afhængigt af, hvad du bager, men den enkleste måde at tænke på er, at udvaskningsmidlet producerer gassen, og gassen får dejen eller batteren til at stige.
Der er tre hovedtyper af udvaskningsmidler: biologisk, kemisk og damp.
Hvordan Leavening Agents Årsag Doughs at Stige
Dejen er lavet af hvedemel, som indeholder et par proteiner kaldet gliadin og glutenin. Når du tilføjer vand og begynder at blande det, kombinerer gliadin og gluten til et nyt protein kaldet gluten .
Glutenmolekyler arrangerer sig i kæder, der kan være ret lange og elastiske. Denne elasticitet er hvorfor du kan tage et stykke brød dejen og strække det mellem dine fingre. Jo mere du ælte det, jo strækker det bliver.
Dernæst danner den gas, der frembringes af udtømningsmidlet tusindvis af små bobler i dejen, hvilket får det til at blæse op. Forestil dig tusindvis af små balloner blæst op med luft.
Dejen er elastisk, ligesom balloner. Hvis det ikke var, snarere end at sprænge en ballon, ville det være som at blæse i et glas vand med et strå. Boblerne ville straks briste og gassen ville undslippe. På grund af dejenes elasticitet udvides boblerne uden at sprænge, så gassen forbliver fanget i boblerne længe nok til reaktionens tredje del at finde sted.
Endelig koger varmen i ovnen dejen og får den til at sætte, mens de små bobler er i deres oppustede tilstand. Så når gasen endelig kommer ud, holder disse lommer deres form i stedet for at deflater. Størrelsen af disse luftlommer bestemmer tekstur af din bagt god. Små luftlommer skaber en glat tekstur, som med en kage.
Større producerer en grovere tekstur, som med et crusty brød .
Gær: En Biologisk Leavening Agent
Gær er sammensat af enkeltcellede organismer (en slags svampe), der gennemgår en eksistens langt væk fra alt hvad du eller jeg ville genkende som "liv", men de udfører en vital funktion. Gær er ansvarlig for fermenteringsprocessen, uden hvilken der ikke ville være sådanne ting som øl, vin eller brød.
Hvordan gæring virker, er gær, der spiser sukker, og de producerer kuldioxid (CO 2 ) gas og alkohol. Alkoholen er en velsignelse for vinproducenter og bryggerier, og CO 2 er til nytte for bagere. CO 2 producerer også boblerne i øl.
Der er et par typer bagersgær:
- Aktiv tørgær er hvad de fleste opskrifter kræver. Det er en tør, granulær gær, der sælges i pakker eller krukker. Før man arbejder med det, skal aktiv tørgær være aktiveret eller "proofed" ved at opløse den i varmt vand. Den ideelle temperatur er 105 F. Køligere end den, og gæren vil ikke fuldt ud aktiveres; for meget varmere, og du vil dræbe gæren, før den kan gøre noget.
- Øjeblikkelig tørgær er også en granulær gær, der sælges i pakker eller krukker. I modsætning til aktiv tørgær kan man dog hurtigt tørre blandes direkte ind i dit mel, der kræves ingen korrektur. Desuden behøver du kun bruge 1/3 til 1/2 så meget instant tør gær som i forhold til aktiv tør.
- Frisk gær findes hovedsagelig i kommercielle bagværk. Den kommer i et pund mursten og kan tilsættes direkte til dejen eller opløses først i vand. Bemærk at opløse det kun for at hjælpe med at sprede det mere fuldstændigt; det behøver ikke bevis.
Du kan konvertere frisk gær til aktiv tør eller øjeblikkelig tør ved at multiplicere med henholdsvis 0,5 og 0,35. Som en generel regel er det bedst at bruge hvilken type gær en given opskrift kræver. Der er for mange variabler, der kan komme i spil, når du begynder at konvertere.
I de fleste tilfælde stiger gærdejer en gang, så sættes de ned og derefter stiger igen. Endelig går de ind i ovnen, hvor varmen roser gæren til en sidste stor udvisning af CO 2, før de når 140 F og dør.
Jeg skal påpege, at i modsætning til de næste to udvaskningsmidler bidrager gær også til smag.
Faktisk tilføjer flere gær til en opskrift, at brødet ikke stiger mere, men det vil producere en mere intens gærsmag.
Bagesoda og bagepulver : Kemisk afløbsmidler
Bagepulver (nogle gange kaldet natriumbicarbonat eller bicarbonat af sodavand) er et hvidt pulver, der kommer i en kasse, og det har et pH-niveau på 8 til 9, hvilket betyder, at det er en base. Når det kombineres med en sur ingrediens, vil den producere en kemisk reaktion, der forårsager frigivelsen af CO 2 .
I modsætning til reaktionen af gær, der forekommer langsomt over en længere periode, virker sodavand hurtigt, hvorfor brød og muffins, der produceres, kaldes hurtige brød.
Nogle eksempler på sure ingredienser, der aktiverer bagepulver, er kærnemælk , citronsaft, yoghurt, creme fraiche, melasse eller honning. I tør tilstand er bagepulver inert, men når den er aktiveret, reagerer den straks.
Bagepulver er et produkt bestående af bagepulver plus en anden sur komponent, også i pulverform. Så længe det forbliver tørt, er det inaktivt. Når den er fugtet, begynder den kemiske reaktion. Det er dog mindre øjeblikkeligt end en lige bagepulverreaktion, dog. I modsætning til bagepulver er bagningspulveret dobbeltvirkende, hvilket betyder, at det begynder at virke, når det blandes, og derefter afgiver en anden udbrud af gas, når den opvarmes. Derfor kan nogle hurtige brødbeder, som pandekager , holdes et stykke tid, uden at de mister deres styrke.
En ting, der ikke kan siges nok, er imidlertid, at du ikke kan erstatte sodavand til bagepulver eller vice versa, da det ikke virker.
Damp: En Vaporous Leavening Agent
I modsætning til ovennævnte forhindringsmidler, der alle producerer CO 2 -gas, er damp simpelthen vanddamp, der produceres, når vandet i din dej når 212 F og fordampes.
Boring gammel damp kan virke anticlimaktisk sammenlignet med de eksotiske og mystiske processer beskrevet ovenfor, men damp er en kraftig kraft. Når vand bliver damp, øges volumenet med ca. 1500 gange. Den kraft, med hvilken denne udvidelse finder sted, øges ved højere temperaturer. Knusebrød og chouxkager er to eksempler på wienerbrød, der kun bruger damp som deres leavening agent, men når de er tilberedt korrekt, er de meget luftige og flaky.
Nøglen er at sikre, at dejen fanger dampen. Med blødebrød gøres dette ved at inkorporere smør i dejen og derefter rulle den i bogfoldninger. Denne teknik producerer hundredvis af lag, der puffer ud i separate flaky lag som følge af dampen produceret af væsken i dejen og vandet i smørret.
Choux wienerbrød , som bruges til at lave cremepudder, eclairs og beignets, bruger en anden teknik. Ved at lave dejen en gang på komfuret, glutener denatureret delvis, hvilket reducerer dejenes elasticitet.
I mellemtiden gelatiniseres stivelsen i melet, hvilket hjælper med at give det struktur. Således når den er bagt, opblæser dampen konditoriet, men i stedet for at snappe tilbage, holder den sin form, og luftlommerne i midten af konditoriet forbliver intakte.