Toprunde, nederste runde og øje af runde
Biffrunden er en stor primalsnit, der hovedsagelig består af dyrets bagben og ryg .
Steaks og roasts fra oksekødsrunden kan være hårde, da disse muskler får en masse motion. De er også meget magre, da det meste af fedtet på en oksekød er deponeret mod dyrets forside.
Endelig, fordi oksekødsrunden omfatter ben, hofte og knæ, indeholder den også mange sener, ledbånd, brusk og andet bindevæv , hvilket kan være blidt, hvis det ikke er kogt korrekt.
Oksekød Runde: Billig og nærende
På plus side er disse billige snit, der er lige så nærende som et oksekødfisk eller ribeye bøf , hvilket gør oksekødene til en meget økonomisk måde at fodre en familie eller enhver anden gruppe sultne mennesker med.
Hvad angår problemerne med sejhed osv. Har du held og lykke. Fordi nøgle sætningen ovenfor er "hvis ikke kogt korrekt." Hvis du bruger den rigtige madlavningsteknik, er der ikke noget som et hårdt kødkød .
Der er stort set tre dele til oksekødsrunden: den øverste runde, nederste runde og knoglen eller spidsen.
Knuckle (aka "Sirloin Tip")
Knoglen er en klump af muskler fra låret, der løber langs forbenets ben fra hofte til knæ.
De tre hovedmuskler i knoglen er quadriceps femoris, nogle gange kaldes bare knoglen; rectus femoris eller knuckle center; og fastus lateralis eller knuckle side.
Hvis du nogensinde ser noget, der hedder en mørbradspids, gætte hvad?
Det er knoklen. Og det er ikke fra mørbrad, det er fra runden. At kalde det en mørbradspids gør det ikke mere ømt, selv om det måske kan koste lidt mere.
En hel knæk kan laves til bøffer og stege, men der er lidt bindevæv derinde og holder disse muskler sammen.
Hvis nogen gav mig en knokbrød, ville jeg sandsynligvis briste det , fordi de sømmer af bindevæv ville være for chewy ellers.
Forresten er der et andet stykke kød, der undertiden går under navnet mørbradsspidsen, og det er faktisk mørbradsflappen, som faktisk er fra oksekødsyren primal . Sirloin flap er mere som skørt bøf , selvom det er helt anderledes end knoklen.
Toprunde: God til at lave grillet oksekød
Toprunden kommer fra indersiden af benet og kaldes derfor undertiden inde i runde. I sin detailform består den normalt af to muskler, semimembranosus og adductor.
Til sammenligning er toprunden mere øm end bundbunden, men ned i denne ende af oksekødkroppen har ordet "bud" en meget anderledes betydning end den gør op omkring ribben eller den korte lænde.
Fordi det er hårdt og magert, er tricket med øverste runde, at du vil lave det mellemstore sjældne og derefter skære det tyndt. Det gør den ideel til sandwichbørser.
Men selvom du serverer det som en stege, er det en god idé at skære det tyndt mod kornet , så det er lettere at tygge. Og glem ikke den sovs.
For at opnå en god medium sjælden stege fra toprunden, vil du starte den med en høj temperatur for at brune ydersiden og derefter sænke den, så den langsomt koger resten af vejen.
Hvis du gør det rigtigt, vil du ende med en dejlig, ensartet, medium sjælden stege uden gråsnit rundt om kanterne.
Nogle mennesker steg ovenover rundt med en teknik, der ligner den lukkede ovnmetode til madlavning af prime ribben .
Top Round Steaks: Ja eller nej?
Du får også nogle gange toprunde bøffer, og den bedste måde at håndtere dem på er at manuelt tøve dem med et køkkentral eller en anden mekanisk tømmermaskine. De er faktisk ret gode til at lave schweizisk bøf .
Marinering vil tilføje smag (hvilke top runde bøffer mangler fordi de er så magre), men marinering tæler ikke kød .
Ellers, hvis du leder efter en økonomisk bøf, kogt på traditionel måde , kan mørbrad være et bedre valg.
Toprunden bruges også nogle gange til at gøre London broil, hvilket i grunden indebærer at marinere en tyk plade af oksekød, griller det hurtigt over høj varme og derefter skiver det tyndt mod kornet.
Og at skære det tyndt mod kornet er den vigtigste del. Ellers vil grilling øverste runde sætte dine kæber på prøve.
En tredje muskel i den øverste runde, gracilis eller top runde hætte bruges til tider til stegekød, fajitas og så videre. Og hvis du nogensinde ser noget, der hedder en Santa Fe-snit, er det den øverste runde cap. Det ligner en flanke bøf . En dag vil jeg skrive en artikel om tendensen til navngivning af bøffer efter alle disse cowboy-lydende steder i det sydvestlige USA
Nederste runde og øje af runde
På den anden side af benet er den nederste runde (undertiden kaldet udenfor rundt, fordi den er udefra benet) og øjets runde. Hvis du nogensinde så noget, der hedder rumpesteg, var det nederste runde.
Rundens øje er et andet anstændigt valg til ristning, med alle de overvejelser, der er diskuteret ovenfor. Øjen af runde stege er bedst skåret tyndt, og de laver gode sandwicher.
Selvom du ikke ser dem meget mere, er den gammeldags knoglemad rundsteg simpelthen et tykt stegeafsnit lige over lårbenet. Du vil se et tværsnit af benet i det sammen med sektioner af alle de andre muskler rundt om det. Disse er anstændige til fremstilling af grydebrød , og de kan sammenlignes med (men slankere end) oksekødspitfilet (som du sandsynligvis ikke ser meget længere).
Endelig er lårbenet et glimrende marvben, og leddene har meget brusk på dem, hvilket gør dem ideelle til at lave oksekød .