Lad os få noget ud af vejen lige fra starten: At lave hollandaise sauce, du skal absolut gøre klarlagt smør . Klariseret smør (i modsætning til smeltet hele smør) hjælper med at stabilisere din sauce, så den ikke krøller, og det gør virkelig en forskel. Hvorfor? Klaret smør er rent fedt, mens hele smør er 16 til 17 procent vand, hvilket kan svække emulsionen.
Nødvendige værktøjer til fremstilling af klarlagt smør: En gryde. En ske. Alvorligt har du det her. For det meste er det et spørgsmål om at stå i køkkenet i en halv time, mens noget smør smelter i en gryde.
Til hollandaisen selv skal du også have et glas eller en rustfri stålskål og en visp, ud over den ovennævnte krukke. Påkrævede færdigheder: Hældning. Omrøring.
Alt andet lige, du foretrækker et varmere køkken over en køligere, da varmere temperaturer hjælper æggeblommer til at emulgere med smeltet smør. Det er en af grundene til, at hollandaisen på det brunchsted, du elsker så meget, er så fantastisk - deres køkken er sandsynligvis stort set den samme temperatur som Hades. (Den vigtigste årsag er selvfølgelig kokken der laver hollandaise sauce hver eneste dag, og det er sandsynligvis grænseoverskridende obsessiv over det.)
For vores formål, hvis alt du gør er, lad dine æg komme til stuetemperatur, før du begynder at lave mad, du hjælper dig selv enormt. Bare tag dem ud af køleskabet et par timer på forhånd. Smøret selvfølgelig også, men du holder ikke smørret i køleskabet , gør du?
Hvad du skal bruge
- 1 kop klaret smør (ca. 2 1/2 sticks før afklaring)
- 4 æggeblommer
- 2 spises citronsaft (saften fra 1 lille citron)
- 1 spsk koldt vand
- Kosher salt til smag
- Cayenne peber (eller et strejf af Tabasco sauce) til smag
Hvordan man laver det
- Varm en tomme eller to vand i en gryde over en medium varme. Også dit klarede smør skal være varmt, men ikke varmt.
- Kombiner æggeblommer og koldt vand i en blandingskål af glas eller rustfrit stål (ikke aluminium) visp i et minut eller to, indtil blandingen er let og skummende. Pisk i et par dråber citronsaft også.
- Vandet i gryden skulle have begyndt at simre. Sæt skålen direkte ovenpå gryden med kogende vand. Vandet i sig selv må ikke komme i kontakt med bunden af skålen. Pisk æggene i et øjeblik eller to, indtil de er lidt fortykkede.
- Fjern skålen fra varmen og begynd at tilsætte smeltet smør langsomt først, et par dråber ad gangen, mens du pisker konstant. Hvis du tilføjer det for hurtigt, vil emulsionen bryde.
- Fortsæt med at slå i smeltet smør. Da saucen fortykkes, kan du gradvist øge den hastighed, hvormed du tilføjer det, men i starten er langsommere bedre.
- Når du har tilføjet alt smøret, pisk i den resterende citronsaft og smag med Kosher salt og cayenne peber (eller et dash Tabasco sauce). Den færdige hollandaise sauce vil have en jævn, fast konsistens. Hvis det er for tykt, kan du justere konsistensen ved at whisking i et par dråber varmt vand.
- Det er bedst at servere hollandaise med det samme. Du kan holde det i omkring en time eller så, forudsat at du holder det varmt. Men efter to timer skal du kaste det - det begynder til sidst at adskille, og fødevaresikkerheden begynder også at blive et problem.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 244 |
| Total fed | 26 g |
| Mættet fedt | 15 g |
| Umættede fedtstoffer | 8 g |
| Kolesterol | 165 mg |
| Natrium | 81 mg |
| Kulhydrater | 1 g |
| Kostfibre | 0 g |
| Protein | 4 g |