Når du bager kager, tærter eller kager, kan du erstatte forkortelse til smør eller omvendt. Men du kan ikke erstatte dem lige .
Med andre ord, en spiseskefuld smør svarer ikke til en spiseskefuld afkortning.
Hvorfor? Fordi mens forkortningen er 100 procent fedt, er smør kun ca. 80 procent fedt. Ca. 15 procent af smør er vand, og resten er mælkefaststoffer.
Så når du har en opskrift, der kræver smør, kan du erstatte forkortelse, men du skal foretage nogle tilpasninger.
Og der er nogle meget grundlæggende køkken matematik involveret.
Substituting Shortening for Butter
Lad os f.eks. Sige, at du har en cookieopskrift, der kræver to stykker smør (eller 226 gram), men du vil bruge forkortelse i stedet. Der er to trin:
- Multiplicer smørets vægt med 0,8, hvilket giver dig 181 gram afkortning.
- Multiplicer derefter smørets vægt med 0,15, hvilket giver dig 34 gram (ca. 2 spsk) mælk eller vand, som du skal tilføje, for at gøre op for vandet i smørret.
Du kan udelade den ekstra væske, og dine cookies vil spredes mindre og være chewier.
Udskiftning af smør til afkortning
Du kan gøre den samme konvertering på den anden side. Lad os sige, at du har en kageopskrift, der bruger ½ kop afkortning (52 gram), men du vil bruge smør i stedet. Der er igen to trin:
- Multiplicere vægten af forkortelsen med 1,25, hvilket giver dig 65 gram, hvilket er hvor meget smør du skal bruge.
- Multiplicer derefter smørets vægt med 0,15, hvilket giver dig ca. 10 gram væske eller ca. 2 teskefulde, som du skal trække fra opskriften.
Det er en mindre tilpasning, men med bagning skal dine ingredienser måles med rimelig præcision, hvis du vil have ting, der skal vise sig, som opskriften skal.
Og for at være klar, er det værd at påpege, at hvis du erstatter forkortelse af smør (eller omvendt) uden at foretage disse justeringer, betyder det ikke nødvendigvis, at opskriften kommer til at vise sig dårlig. Faktisk er en spisesked eller to væsker på en eller anden måde i en opskrift, der gør 60 cookies, ikke nok til at gøre forskellen mellem gode cookies og dårlige.
Alt det betyder er, at teksturerne af cookies måske, som nævnt tidligere, er en lille smule anderledes-chewier eller crispier, afhængigt af hvilken måde du udskifter. Hvis du har lavet opskriften før, kan du få den til at komme ud så tæt som muligt på den måde, den kom ud for sidste gang.
Endelig bemærk at vi taler i gram her, hvilket skyldes, at vægte (ikke volumenmålinger som kopper) er en mest præcis måde at måle ingredienser i bagning på. En digital skala, der kan indstilles til gram, er meget praktisk, hvis du laver meget bagning. Se Måling Ingredienser i Bagning for mere om det.