Lær alt om denne teknik til fremstilling af dej
De fleste konditorvarer indeholder en solid forkortelse såvel som tørre ingredienser, og for at kombinere dem ordentligt skal du blande dem på en bestemt måde. Dette kaldes "indskæring". Udtrykket betyder at arbejde de to elementer med to knive eller en konditorblander, indtil det er godt blandet. Du vil ofte se retningen til at "skære i" i opskrifter til kiks, scones, tærskeskorpen og andet wienerbrød, der skal være flakket, når det er bagt .
Hvorfor skære i
Formålet med at skære smør eller fast forkortelse i mel er at skabe en flaky tekstur i cirkelbrød og kager. Denne flaky tekstur er udviklet ved at belægge melproteinerne med forkortelse og afbryde glutendannelsen. Små stykker af forkortelse forbliver hele, idet forkortelsen adskilles fra de tørre ingredienser, når den er bagt - denne adskillelse er, hvad der skaber flakiness i det færdige produkt.
Sådan skæres i
Når der laves et wienerbrød, skæres fast forkortelse, svinefedt eller smør i en melblanding, indtil partiklerne er størrelsen på små ærter. (En opskrift på konditordej kan læses som følger: "Skær smørret i melet og sukkerblandingen, indtil partiklerne er små ærter.") Dette er ikke en vanskelig proces, men det tager tid og lidt tålmodighed.
For at skære ind kan du bruge enten to knive eller en konditorblender. Hvis du bruger knive, skal du holde en kniv i hver hånd og skære på tværs af forkortningen i modsatte retninger, og arbejde den ind i melet - det kan tage lidt tid.
For at skære lidt hurtigere, vil du gerne bruge en konditorblender, som er lidt cirkulær med et buet håndtag forbundet med omkring fire smalle buede blade. For at bruge konditorblenderen skal du holde håndtaget og trykke knivene i forkortningen, mens du drejer håndleddet fra side til side. Gentag denne blandingsteknik, mens du flytter wienerblenderen rundt om skålen for at inkorporere hele forkortningen.
Du kan også bruge fingrene, blande fedtet med melet let med fingerspidserne - bare sørg for, at dine hænder ikke er varme.
Arbejd ikke forkortningen i melet så meget, at det bliver en solid masse. Du bør stoppe, når stykkerne af forkortelse belagt med mel er omkring størrelsen på små ærter. Nogle gange vil opskriften fortælle dig at skære forkortelsen til melet, indtil stykkerne er størrelsen af krummer - uanset hvordan det beskrives, følg opskriften, mens du anvender denne opskæring i teknik, og din opskrift skal komme ud flaky.
Skæring i behov for koldt
Udover at skære ordentligt, er der en vigtig ting, du kan gøre for at forbedre dine chancer for at opnå et virkelig flakket wienerbrød eller tærskorps: Sørg for, at den forkortelse du bruger, er kold. (Nogle bagere endda chill de resterende ingredienser og madlavningsværktøjer). Hvis smøret er for varmt, vil det ikke forblive helt og vil simpelthen logge ind i melet og andre ingredienser, hvilket resulterer i en dej, der er langt fra flaky.