At gøre sovs er en af de grundlæggende kulinariske færdigheder, der etablerer den uformelle grænse mellem at vide, hvad du laver i køkkenet i modsætning til ikke (eller i hvert fald ikke endnu). Ikke at det er så svært - faktisk er det ret nemt.
Men det er mit punkt. Det kræver et relativt beskedent niveau af kompetence at flytte fra den anden gruppe til den første, som siden du læser dette websted, er formodentlig hvor du vil være.
Omdannelse af en tynd lager eller bouillon til en rig, fløjlsagtig tyk sovs, der griber ind på din mad i stedet for at dryppe gennem gaffelens tang og tilbage på din plade er en slags kulinarisk magi - i hvert fald hvor mel og smør er involveret.
Desuden er udførelsen af denne alchemistiske handling på Thanksgiving som at ramme et hjem løb i Game 7 i World Series - der er ikke noget større stadium når det kommer til middag. Hvis du kan lave en lækker, smagfuld sovs på Thanksgiving (især når så mange kalkuner viser sig så tørre i disse dage), tjener du dig selv som en ticker-tape parade.
Så hvad skal der ske, er du i gang med at lave en pasta smør og mel kaldet roux , og tilsæt derefter din bestand eller bouillon (plus dråberne fra din kalkun) til rouxen og tilbered derefter saucen, indtil den er tyk og glat .
Nu er her de vigtigste oplysninger, du har brug for at trække dette ud: Sørg for, at din lager eller bouillon er varm, men ikke kogende.
Og heller ikke koldt. Og det samme gælder for din roux. Hvis din roux er for kold, eller hvis din bouillon er for varm, vil du ende med klumpet sovs. Dybest set bør både din roux og din lager være varm - ikke for varmt eller koldt.
Her er hvad du skal lave omkring 4 kopper sauce
- 4 kopper kyllingelager eller kalkunbestand (eller bouillon)
- 4 spiseskefulde (1/2 pind) smør og 45 gram mel (ca. 5 spsk)
- Kosher salt og friskmalet sort peber til smag
- Mesh sil
- Pan drippings fra en brændt kalkun (valgfrit)
- 3-4 spiseskefulde hakket gulerødder, selleri og / eller løg
Procedure
- Varm stammen. Opvarm fire kopper bestand eller bouillon i en gryde over en lav til medium varme, indtil den er varm, men ikke kogende. Hvis du har pandefedt fra en stegt fugl, skal du føje dem til lager eller bouillon, men sørg for at dræne for store mængder fedt først.
- Sauté veggies. Smelt fire spiseskefulde smør (eller fedtet fra trin 1 ovenfor) i en anden gryde over medium varme. Hvis du har gulerødder, selleri og / eller løg: Hæld dem op (ca. en spiseskefuld af hver for hver kop bouillon du bruger) og kog dem i det varme smør eller fedt, indtil det er lidt brunet, men ikke brændt.
- Lav roux. Rør melet i gryden med det varme smør (med eller uden veggies) for at lave en pasta kaldet en roux . Kog i et minut eller to, indtil roux er en gyldenbrun farve, lad den afkøle, indtil den er varm, men ikke kold.
- Pisk i væsken. Hæld langsomt den varme mave eller bouillon i panden med den varme roux, whisking blandingen, som du tilføjer det. Kom tilbage til kog, sænk derefter varmen til en simmer og reducer sausen med ca. en tredjedel.
- Sæson og server. Sæt sausen gennem en maskefilm. Smag med Kosher salt og sort peber og server.
Tips
- Et løvblad vil tilføje smag og aroma til sovs. Du kan tilføje et løvblad til lager eller bouillon, mens du først opvarmer det, eller tilføj det til saucen i trin 5, før du reducerer det.
- Tilsæt en finhakket hvidløgskage af hvidløg til gulerods-løg-blandingen i trin 2.
- Du kan holde gravy på ovnen i et stykke tid, men det kan fortsætte med at tykke. Hvis dette sker, skal du bare tynde det med noget mere varmt lager, bouillon eller vand.