Det er den Røg, der gør det Grillet
Længe før Sam Houston flyttede til Texas, ville mexicanske cowboys lave en stor tyrens hoved i en underjordisk pit. De kaldte denne Barbacoa de Cabeza. Det forblev en populær skål til cowboys på kvægdriften, indtil tyske indvandrere i Texas besluttede at hjerner og sødebrød var for gode til at spilde i en grop i jorden. De begyndte brugen af Brisket (normalt en throwaway cut) i Texas Barbecue. De fandt at kogte ordentligt det var en delikatesse.
Den rigtige måde at lave madbrød er lav og langsom, med en god mængde røg, en sød eller krydret gnidning og en velsmagende sovs. I hele Texas og meget af Midtvesten trives denne opskrift på brisket .
Det rigtige udstyr
At følge denne opskrift kræver det rigtige udstyr. Du har brug for en ryger. Hvilken slags ryger (eller pit som Texanerne generelt henviser til dem) er op til dig. Du kan låne huset eller gå billigt. Uanset hvad du bruger, skal du kende dit udstyr og vide, hvordan du opretholder en stabil temperatur i op til 10 til 15 timer.
Med forberedt brisket skal du få rygeren klar. Du vil have en ild på ca. 200 grader F til 230 grader F (95 grader til 110 grader C). Ved denne temperatur kan du forvente, at tilberedningstiden skal være ca. 1 1/2 time pr. Pund. Gør matematikken på forhånd, så du ved, hvor længe du bliver nødt til at holde ilden i gang. Ved dette temperaturområde vil kollagenet i kødet nedbrydes pænt og gøre kødet ømt og velsmagende.
Når du har rygeren klar, sæt brisketfedtsiden opad (læs: Brisket - Hvilken side op? ) I midten af kogepladen. Hvis du bruger en vandrøger, kan du lade den falde side op hele tiden. Med en offset ryger vil du gerne vende det efter et par timer for at holde bunden tørret ud.
Du skal også baste eller dryppe det hver time for at holde overfladen fugtig. Brisket kan tørre ud selv med en god fed kasket, så vær forberedt på at lure den om nødvendigt, eller hvis du vil. Hvis du bruger en offset vandret ryger , kan du tilføje en vandpande til røgekammeret for at holde fugtigheden op.
På grund af tørringsproblemet, hvis du planlægger at gå meget lavt og langsomt, kan du prøve at pakke brisketten efter de første 5-6 timer. Selvom der er folk, der sværger, går de 20 timer nøgne til røgen, de fleste finder ud af, at kødet til sidst tørrer ud. Mopping hjælper, men nogle gange behøver du bare at gå ekstra skridt med at indpakke brystet i folie for at afslutte det. Det er vigtigt, at du holder øje med det for at sikre, at det forbliver fugtigt. Jeg har hørt nogle mennesker klager over det efter ca. 8 til 10 timer at kødet kan få for røgfyldt. Hvis du kan lide en mildere røgsmag, så har du en anden grund til at pakke brisketten i folie .
Temperatur
Den generelle temperatur til at sigte er omkring 180 grader F (80 grader C). Du vil måle det med et godt kødtermometer i den tykkeste del af kødet, og pas på at holde det væk fra fedtet. Når du har nået denne temperatur, udføres brisket.
Faktisk vil kødets temperatur fortsætte med at klatre, før du udskærer det. Du kan fortsætte med at ryge brystet, indtil den når 195 grader F (90 grader C). Nogle mennesker vil fortsætte med at ryge, lade ilden dø lidt og være meget forsigtig med at undgå tørring.
Indpakning
På indpakningspunktet har mange påpeget, at hvis du vil gøre det, kan du lige så godt sætte Brisket i ovnen ved 105 grader C og afslutte den der. Når alt kommer til alt, har du bedre temperaturkontrol i den gennemsnitlige ovn, end du gør i en ryger. Purister scoff ved ideen om at bruge ovnen. Årsagen til indpakningen er at holde Brisket fugtig . Men hvis du har et godt fedtlag, er din temperatur ikke for høj, og du holder en god forsyning af vand i rygeren, og du bør ikke have problemer med at kødet tørrer ud.
Udskæring
Når brisketten er færdig, fjern den fra rygeren og lad den stå i ca. 10 til 15 minutter. Derefter hugge. Der er noget af en kunst til udskæring af brisket. Dette skyldes, at kornet med en fuld brisket løber i forskellige retninger mellem punkt og flad. Læg brystet, den fede side ned og hugge af punktet. Hvis man ser på korn- og fedtlinjen, bør man kunne se det ganske tydeligt. Derefter skærer de resterende fedtlag af, stabl punktet på flade og hugge over korn til tynde, lange strimler, om tykkelsen af en blyant. Du skal få lange rektangulære stykker.