En stor røget brisket starter med det rigtige snit
I Texas betyder grillbrisket-faktisk er grill den eneste måde at spise brisket i Lone Star State. Men uanset hvor du bor, grillet brisket er en rigtig godbid, når det er gjort rigtigt.
En rigtig kogt brisket kommer ud af grillen, der ser ud som om den er brændt til en skarp, men lad dig ikke narre - under den ydre skorpe er saftigt, ømt, lækkert røgfyldt kød. (En brisket, der ikke er kogt rigtigt, vil have den tekstur du forventer: tør, sej og læderagtig.) Og en stor røget brisket starter med de bedste råvarer - det rigtige stykke kød, en salig marinade eller gnid, og godt træ til røg.
At mastre den rette forberedelse og rygningsteknikker vil også garantere en vindende grillbrisket. Rygning er den ideelle metode til madlavning; For at holde kødet tørret ud og blive hårdt, skal du lave mad ved lav temperatur.
Brisket er skåret fra undersiden af koen, som er hård og fyldt med fedt og kollagen. Kollagen er et fibrøst protein, som forbinder væv sammen og er meget stærkt. Som kollagenkoger bryder den ned, bliver til en gelatine og opløses i kødet. Dette er en af de ting, der gør røget brisket så godt. Men en anden faktor starter med det rigtige stykke kød.
Køb en Brisket
Brisketmesterne fra cook-off-kredsløbet vil fortælle dig, at du skal have en dyr snit af brisket-det er USDA Prime fra kornfødt kvæg eller ingenting. Desværre har oksekød af højeste kvalitet tendens til at blive afsendt til Japan, fordi de er villige til at betale for det.
Du vil måske shoppe rundt, hvis du bliver seriøs om brisket, men ikke synkronisere mange penge til en brisket, hvis du lige er begyndt. Du kan få succes med en $ 1-a-pound brisket. Uanset hvad du køber, prøv at få en brystet med god marmorering , hvidt fedt og en dyb farve i kødet. Der skal være god fedt hele kødet og ikke bare på ét sted.
Og vær ikke chokeret over dens størrelsebrisketter vejer let over 10 pund eller mere, men vil miste omkring 30 til 40 procent af deres vægt under rygning. Så sørg for at planlægge i overensstemmelse hermed, når du beregner hvor mange pund at købe.
En "Packers Cut"
Brisket sælges på to forskellige måder-enten hele eller opdelt i to dele, den flade og punktet. Det flade snit kaldes også et "første snit", og punktet kan også mærkes som "second cut" eller "deckle". Til grillbrisket vil du have det uforandret, som sælges som en "pakkerens udskæring". Denne form for skæring er også uhindret og vil have en fedtstrimmel, der løber gennem midten og et lag af fedt på toppen kaldet fedthætten. Selv om den fede cap vil føje fugt til kødet under rygning , vil fedtet spredt gennem kødet blive meget mere effektivt. Fedthætten skal være ca. 1 tommer tyk, så hvis det er mere end det, du måske vil trimme det ned, er det bedst at have et enkelt jævnt lag. (Når du ryger , vil du have, at brystet skal koge op på fedtet, så smeltende fedt løber over brystet og holder det fugtigt.)
Prepping Brisket til rygning
Før brisket rammer rygeren, skal den skylles i lunkent vand, tørret med papirhåndklæder og være ved stuetemperatur.
Hvis du ønsker det, kan du marinere kødet eller anvende en krydderier, før du planlægger at begynde at ryge. Hvis du skal marinere kødet, skal det placeres i blandingen og afkøles mindst 12 timer før madlavning. Hvis du skal påføre en gnidning, skal det ske mindst en time før du ryger. Men uanset hvilken krydderimetode du bruger, skal du sørge for, at brisket kommer til stuetemperatur, før du laver mad.
For at øge den smørende virkning af rygning kan du marinere brystet med citronsaft, limejuice, eddike eller enhver anden syrebaseret marinade. Dette vil hjælpe med at nedbryde de hårde fibre i kødet, og syren vil bære enhver smag, du tilføjer til marinade dybt ind i kødet. Du kan stadig anvende en gnidning til din brisket, hvis du marinerer det. Lad bare marinade løbe fra overfladen, før du påfører gnidningen.