I årevis sagde alle at ryge en brystfedt fedt side op. Teorien sagde, at smeltningen af fedthætten på brisket ville baste kødet i fugt og holde det tørre ud. Nu er der masser af mennesker der vinder store præmiepenge i større grillkonkurrencer med den fede side ned, og der er stadig andre, der flipper deres briskets hver anden time.
Så hvad er aftalen? Skal vi alle vende vores briskets over og gå ned på den fede side?
Fat Side Up
Pro: Det giver perfekt mening. Sæt en 14 pund brisket i rygeren og træk 11 pund kød (eller deromkring) 15 til 20 timer senere. Der er også en dråbepande fuld af smeltet oksekødsfedt. Hvis brystet lægges fedt side op, vil alt dette smeltende fedt hælde over og gennem brisket og holde det fugtigt.
Con: Kød er ikke en svamp. Ja, det vil absorbere fugt (tænk brining ) i små mængder, så længe forholdene har ret, som en lav temperatur, saltindhold og den rigtige PH. Fedtet fra smeltedækslet skal hælde omkring kødet og dryppe af bunden. Denne handling vil vaske meget af din krydderier.
Fat Side Down
Pro: Varme stiger over brisket er den primære kilde til tørring. Ved at bruge brystets fede hætte som et skjold mellem brandens intense varme og det delikate kød, vil du ende med en mere blød brisket med meget mindre overfladetørring.
Con: Der er to slags varme inde i din ryger.
Der er den opvarmede luft (forhåbentlig røgfyldt) convecting omkring indersiden af rygeren og gør størstedelen af madlavningen. Så er der strålingsvarmen; strålende varme rejser i en lige linje og opvarmer alt det løber ind.
Radiant varme vil tørre ud kødet hurtigt. De fleste rygere tillader ikke strålevarme at ramme brisket.
Luftstrømmen (konvektion) rundt om brisketten trækker meget fugt ud, men rygere arbejder ved at få luften til at strømme rundt om brisketten, og hvis du måler lufttemperaturen omkring brisketten, vil du finde det meget konsistent, så varmt på toppen som på bunden.
Brisket Flipping
Pro: Ved at vende brystet over hvert par timer (typisk to), og basting får du det bedste fra begge verdener. Den ekstra bonus er, at siden vendt væk fra varmen vil have en chance for at hvile og reabsorbere lidt fugt. Du får ikke den ene side to tørret ud, mens brisket vil blive basted af smeltende fedthætte i halvdelen af den samlede tilberedningstid.
Con: Hver gang du smider din brisket over, taber du en masse poolet fugt. Du udøver også pres på kødet og tvinger fugt ud. Det er derfor, du skal baste ved hver tur, for at kompensere for den tabte fugt. Hvis du ikke flip brisket, men baste det, ville du få en meget mere fugtig brisket.
Konklusion
Så hvad er sandheden? Hvis du har kogt et par brisketter, vil du bemærke, at den del af brisket, der er tættest på varmen, bliver tørre. Selvfølgelig arbejder ikke alle rygere på samme måde. Hvis din varme er direkte under brisket, så drejer fedtet ned, hjælper med at beskytte kødet mod varmen.
Smeltende fedt tilføjer dog fugt til kød, så hvis du har en offset ryger, kan du lige så godt holde fedtet op, men du skal rotere brystet, så den ene side ikke er tættest på ilden hele tiden.
Flipping din brisket gør endda ud kødets eksponering for at varme. Luftstrømmen inden for enhver ryger er ujævn og lader brystet sidde der i en position hele tiden vil få en del af det til at tørre ud blot på grund af denne ujævnhed. Ideelt set flip og drej din brisket mindst én gang under tilberedningen. Hvis du har brug for fedtet til at beskytte kødet fra ilden, så lad det være fedt siden ned for størstedelen af tiden.
Regler for en fugtig brisket :
- Start med en godt marmoreret brisket med et tyndt lag fedt (hætte)
- Hold fedt på brisket
- Hold fedtet mellem kødet og ilden så meget som muligt
- Baste ofte med en god brisket mopp
- Vip og drej din brisket mindst én gang under rygningen for at udjævne eksponeringen for varme
- Hold varmen i rygeren lav (under 250 grader F.)
- Dæk brisketten med folie og lad den hvile i mindst 30 minutter før udskæring
- Øv, eksperiment og lær