Tomatips, tricks og teknikker

Det er slutningen af ​​tomatsæsonen. Her er nogle tips, tricks og råd til opbevaring og forberedelse af din overflod af tomater.

• 01 af 04

  Skal du køle tomater?

  Jeg plejede at være redaktør i det pragmatisk videnskabssindede Cooks Illustrated magazine, og vi gjorde mange tests på den bedste måde at gemme tomater på. Takeaway fra alle vores test - og begrundelsen bag vores efterfølgende retningslinjer - var, at køletomater nedbryder nøglefragtsammensætninger i tomater og forårsager, at nogle af deres celler brister, hvilket resulterer i en ubehagelig vandig, melet tekstur. Så vi råde vores læsere til aldrig at køle tomater - selv når de blev skåret - og at lagre halvskårne tomater med skæresiden ned på et skærebræt og brug resten inden for en dag.

  Andre berømte madvidenskabelige eksperter som Alton Brown har dispenseret de samme "aldrig kølet tomater" rådgivning og min egen levetid af erfaring, jeg har personligt konstateret, at kølet tomater frigiver en masse vand og vokser smagfrit og blødt ret hurtigt.

  Men i sidste ende har nogle seriøse editors redaktører udfordret disse overbevisninger med en serie (ja en serie) af noget blustery-artikler, som jeg ikke ville forvente, at alle men den mest hærde madvidenskabelige skal slog igennem og afværge en opvarmet kontrovers, at nogle kaldet "tomatogate". De hævdede, at du faktisk skulle køle tomater, især hvis du planlægger at opbevare dem i flere dage, men det ser ud til, at de i deres test kun køler dem i mindre end en dag.

  I sidste ende kan du selvfølgelig selv træffe beslutning herom, men videnskaben og mine egne smagsløg fortæller mig, at det er den bedste måde ud af køleskabet - og tomater varer aldrig så længe i min husstand alligevel!

  Hvis du imidlertid forsøger at finde en måde at gemme en overflod af tomater til slutningen af ​​sommeren på - så foreslår jeg enten frysning eller konserves som foretrukket køling.

• 02 af 04

  Intet behov for frø

  I andre tests udført af Cook's Illustrated blev det fastslået, at de pulpomgivende tomatfrø er den mest flavorful, umami-packede del af tomaten - så det er virkelig en skam at kassere dem, selvom en opskrift pålægger dig at gøre det. Hvis tekstur er virkelig et problem, og du ikke vil have frø i en silkeagtig sovs, kan du for eksempel bruge en fødevarefabrik eller en finmaske til at fjerne frøene uden at ofre den smagfulde masse.

• 03 af 04

  Sådan kerne og skræl tomater

  Hvis du skal skrælle tomater til en opskrift, hvad enten du vil lave mad eller bruge dem rå, er den hurtigste og nemmeste måde at gøre det på at kerne dem (indsæt spidsen af ​​en skarp parringskniv i en vinkel ved siden af stammen ar, derefter skåret rundt stilkenden, stadig i en vinkel, fjern den kegleformede stamme del og kassere det) og derefter skære en meget lav X form i bunden af ​​tomat med en skarp kniv. Blanchér kort tomaterne ved at droppe dem i en gryde kogende vand i ca. 60 sekunder, fjern dem derefter (ved hjælp af en slidsesked eller finmasket skimmer) og spring dem i koldt vand. Når de er kølige nok til at håndtere, skal du bruge dine fingre eller spidsen af ​​en paringkniv til at skrælle huden væk fra punkterne omkring "X" -formen - huden skal komme let af.

• 04 af 04

  Hermetisk er OK

  Nogle mennesker tror, ​​at friske tomater er den eneste "sande" måde at lave en tomatsauce på, og at det er muligt at bruge tomater i dåse, eller det vil kun give resultater af lavere kvalitet. Det er bare ikke rigtigt - specielt uden for top-tomatsæsonen kan dåse-tomater ofte give bedre resultater end smagløse supermarkedprøver, og faktisk - som det fremgår af min egen erfaring og ved denne krævende Alvorlige Eats-opskrift på friske tomater, der kræver flere kander, bagning og spænding - det kan være en masse arbejde at få den rige, fulde dybde, som tomater og tomatpasta kan give, når du bruger friske tomater, som selv når de er fuldt modne og på deres mest smagfulde, er ofte meget vandre. Mange italienere bruger dåse tomater og jarred passata di pomodoro (tomatpuré) som grundlag for deres saucer og andre opskrifter. Så skam ikke at bruge dåse tomater - hvad enten det er for nemheds skyld eller fordi det ikke er tomatsæson. Opt for hele dåse tomater i stedet for knust eller skåret, da de hele tomater ofte har en bedre tekstur og smag. Og bemærk at selv når du bruger friske tomater, kan du tilføje en spiseskefulde eller to tomatpasta til opbygning af en dybere, fyldig smag.