I Toscana starter oliventræets kvalitet på samme måde: Olivenproducenten spreder en silke faldskærm rundt om oliventræets bund, hviler en stige mod grenene og klatrer derefter op i træet og vælger oliven med hånden. Hvad er næste? Pressen, ideelt så hurtigt som muligt, fordi, som Francesco Nardi fra Azienda Agricola Il Cavallone, der har omkring 1700 oliventræer i lunde nedriver fra Firenze, påpeger, at oliven begynder at forværres i det øjeblik de vælges.
Uanset hvilken slags tryk der er, er det første skridt at sætte oliven i en hopper, der starter dem på deres rejse gennem systemet. Stierne er dog ganske forskellige, for oliven, der går gennem moderne industripresser, og dem, der går gennem traditionelle presser. Francescos presse daterer til 1930'erne, og er en af de ældste, der stadig opererer i Toscana.
02 af 10
Gør Olivenolie den Traditionelle Vej: Ind i Kværnen
Traditionelle olivenpresser anvender slibesten til at male oliven og reducere dem til en pasta, hvorfra olien kan ekstraheres. I modsætning til grindstenen på en møllen, der er monteret vandret, med en drejning oven på hinanden, er grindstenen af en oliventryk monteret lodret og roterer i et karbad, der knuser oliven mod gulvet af karret.
03 af 10
Gør Olivenolie den Traditionelle Vej: Roterende Slibesten
Francescos pressestifter er lavet af granit, ca. 4 fod i diameter og lidt mere end en fod tykk. De vejer ca. 1,5 tons, og de drejes af en elmotor. Pastaen er klar til næste trin, når det bliver olieagtigt, siger Francesco. Det tager cirka en halv times slibning at nå denne fase.
04 af 10
Gør olivenolie den traditionelle måde: Gramolatrice og på Fiscoli, Round Mats
Pastaen går ind i et andet kar benævnt en gramolatrice, hvor den omrøres af flere roterende padle. Omrøringen opbryder vandolie-emulsionen afledt af formalingsprocessen og danner således dråber af olie, som lettere kan ekstraheres fra pastaen under den efterfølgende pressning. Igen tager omrøringsfasen - simpel mekanisk handling uden varme eller tilsætning af vand - cirka en halv time.
Når det er færdigt sætter Francesco's assistent pastaen på runde pads kaldet Fiscal ol, som han stabler i pressen. Ca. 1 kilo pasta pr. Pude, og Francesco's assistent stabler puderne i sæt på fem, der adskiller hver 5-pude stak med en stålplade.
Det er umuligt at få alle rester af olivenolie ud af fiscoli, og da resterne i dem ville blive rancide fra et år til næste Francesco tilbagekøber dem hvert år fra en outfit i Perugia. Tidligere ville fiskerne have været produceret på gården, sandsynligvis fra hamp .
05 af 10
Gør olivenolie den traditionelle måde: Stacking pressen
Fiskerne, med deres lag olivenpasta , stables i pressen, i fem-pude stakke adskilt af stålplader.
Indlæsningen af pressen tager 45 minutter til en time, og når trykket er halvt lastet, presser vægten af stakken allerede olie fra de nederste skiver.
Og det er et vigtigt punkt: En af de ting, man ofte hører fra olivenolieproducenter, er, hvor vigtigt det er at holde olien i at oxidere. Faktisk presses nogle moderne presser med nitrogen (en inert gas) for at holde ilt fra at nå oliven, når de bliver formalet, og den resulterende pasta bliver omrørt. Ingen oxidation, siger de, giver bedre olie.
Imidlertid fortæller Sandro Bosticco, en ekspert olivenoliespecialist, at situationen ikke er så simpel. Selvom det er rigtigt, at udsættelse for ilt fører til forringelse, forekommer udsættelse for ilt under slibning og gramolaturfaser at fremme udviklingen af forbindelserne, der giver olivenolie sine karakteristiske (og fængslende) aromaer.
06 af 10
Gør Olivenolie den Traditionelle Vej: Pressen, Loaded
Med pressen indlæst - giver denne mængde olivenpasta 25-30 kilo eller lidt mere end 30 liter olie - Francesco tænder hydraulikken, og pressens gulv begynder at stige, trykke puderne mod toppen af pressen.
07 af 10
Gør olivenolie den traditionelle måde: Olien begynder at dryppe
Olivenpresser klemmer hårdt. Dette er ikke vinfremstilling, hvor man hører om blød presning, og folk vælter med ideen om mere end to atmosfærer. I stedet presser pressen op til 400 atmosfærer (400 k / kvadratkilometer, tæt på 900 pund) og opretholder det tryk ved at løfte pressens gulv, mens olien siver ud. Det tager ca. en halv time at trykke på stakken, hvorefter Frencesco's assistent frigiver trykket, fjerner den pressede pasta (den går tilbage til olivenlunde) og starter cyklusen på ny.
09 af 10
Gør Olivenolie den Traditionelle Vej: I Centrifugen
Olien, der kommer fra pressen, er alt andet end ren - der er stadig en del af det faste stof i den og også en hel del vand. Så pumper Francesco det selv om to sedimenterende tanke, hvor noget af det faste materiale slår sig ud, og dem ind i en centrifuge, som adskiller vandet fra olien.
Ligesom resten af hans udstyr, dør centrifugen til 30'erne, og som sådan var en af de første generation af centrifuger brugt til at adskille olien fra vandet. Før da brugte de en længere rækkefølge af sedimenterede tanke for at fjerne fast stof og derefter en speciel terracotta-urn med en sifon, der stiger op fra sin base - da vandet er tungere end olie, bliver det afgjort, og så tvinges vægten af olien op og ud gennem sifonen.
Brug af en centrifuge er selvfølgelig både lettere og meget hurtigere, og da vi nu er på scenen, når det er vigtigt at begrænse udsættelsen for ilt, resulterede introduktionen af centrifugen i en dramatisk stigning i oliens kvalitet.
10 af 10
Gør olivenolie den traditionelle måde: Og her har vi det!