Denne rige og cremet hummerbisque vil gøre en himmelsk entré eller kan serveres i mindre portioner som et første kursus. Tør sherry og hummer gør en naturlig smagsparring, og her kommer de sammen i perfekt harmoni. Se nedenfor for tips om madlavning af den perfekte hummer.
Hvad du skal bruge
- 3 (1 1/4) pund hummer (dampet)
- 4 spsk smør
- 1/2 kop hakkede sjalott eller løg
- 1/2 kop hakket selleri
- 1/2 kop
- tør sherry, (plus ekstra til servering)
- 4 kopper fiskebestand eller musselsaft
- 4 kopper vand
- 2 hvidløgsklyven (presset)
- 2 laurbærblade
- 1/4 kop tomatpasta
- 2 spsk majsstivelse
- 1/2 kop tung fløde
- 2 spiseskefulde frisk
- estragon
Hvordan man laver det
- Drej klørne og halerne ud af hummerne. Fjern og kassér den grønne tomalley og organer fra legemet, reserverer skallerne. Fjern kødet fra klørne og halerne, og reservér skallerne. Groft hak hummerkød, overfør til en skål, og dæks og chill, indtil den er klar til brug. Hak hummer skallene i mindre stykker.
- Smelt smørret i en hollandsk ovn eller stor krukke. Tilsæt salat og selleri og kog, omrør ofte, indtil det er blødgjort. Tilsæt hummer skallerne og kog, omrør lejlighedsvis, i 5 til 7 minutter, eller til let brunet. Tilsæt sherry og kog, omrør lejlighedsvis, indtil det næsten alle har fordampet. Rør i fisken bouillon og vand, og tilsæt hvidløg og løv blade.
- Dæk og bland blandingen til kog. Reducer varmen til medium-lav og lad dem simre i 40 minutter. Hæld blandingen gennem en finmaskestrøm i en stor skål og kassér de faste stoffer. Tør gryden ren.
- I den rene gryde tørrer du sammen tomatpastaen, majsstivelsen og 1/2 kop hummer bouillon. Når blandingen er blandet, hældes den resterende bouillon gradvist og piskes, indtil den blandes. Kog og reducer varmen til medium-lav. Rør i cremen, dragon og hakkede hummerstykker (forbehold et par af de større stykker til garnering). Sæson til smag med salt og peber.
- Kog i 5 minutter eller indtil hummerkødet er grundigt opvarmet. Lad bisqueen i lavt skåle, top med de reserverede hummerstykker, og server med ekstra sherry (til omrøring i suppen), hvis det ønskes.
Opskrift Noter og tip
• For at dampe hummerne skal du vælge en kedel, der er stor nok til at holde dem stabilt. Tilsæt ca. 1 liter vand blandet med 2 spiseskefulde salt. Vandet skal være ca. 2 cm dybt. Bring vandet til kog. Tilsæt hummerne, dækslet og dampen i 12 til 15 minutter, eller indtil skallene er lyse rødt og antennen trækker ud nemt. Brug et stort par tang, fjern hummerne til en stor skål eller tallerken og lad afkøle, indtil de kan håndteres.