Prime ribben er et klassisk rostbiffpreparat fremstillet af oksekødsrødret , der normalt steges med knoglen og serveres med en simpel pan sauce lavet af sin naturlige juice ( au jus ).
Ordet "prime" er en juridisk betegnelse, der henviser til, at oksekødet er blevet bedømt primært af USDA . Restauranter, der serverer prime ribben skal bruge prime beef. Ellers er de forpligtet til at kalde det en stående ribbenbræt, der er bestemt mindre spændende klingende, eller blot en rib-øje stege til den udbenede version.
De primære karakteristiske USDA-inspektører ser efter, når der tildeles kvaliteter, er mængden af fedt inden for de spiselige sektioner af kødet. Dette såkaldte intramuskulære fedt, eller marmorering , er en kilde til smag og fugt. Således jo mere marmorering der er, jo højere grad får kødet.
Reglerne for kødkontrol fastsætter, at graden af marmorering og dermed kvaliteten af hver side af oksekød skal bestemmes ved at undersøge ribeye muskelen ( longissimus dorsi ) mellem 12. og 13. ribben. Den anden hovedfaktor er dyrets alder. For at blive betragtet som prime, skal oksekød være 9 til 30 måneder, selvom de fleste er yngre end 24 måneder.
Årsagen alder er, fordi alder er relateret til ømhed. Yngre dyr vil give mere ømt kød. Inspektører kan bestemme dyrets alder ved at undersøge chinebenet (også rygraden). I yngre dyr er der en lille perle brusk, hvor hver ribben møder koglebenet.
I ældre dyr bliver denne brusk til knogle.
Disse kriterier betyder, at primært oksekød vil være ømt, fugtigt og smagfuldt. Når det er sagt, gælder reglerne for at kalde noget "prime rib" kun restauranter og slagterbutikker. Hvis du forbereder en bøf ribben roast hjem, uanset om det er udbenet eller ben-in, kan du kalde det noget, du vil have.
For den sags skyld, da detailkød ikke altid klassificeres, kan du helt sikkert finde noget meget kvalitetskød, der ikke har den primære betegnelse. Bare se efter marmorering.
Forbereder Prime Rib
Den traditionelle måde at servere prime rib er at stege det medium sjældne , og der er en række teknikker til at opnå dette.
Generelt involverer de at anvende en høj mængde varme i en kort periode for at fremstille en smagfuld brun skorpe på ydersiden og derefter stege ved en lavere temperatur i resten af tiden.
Normalt kommer højvarmefasen i begyndelsen, men det er muligt at langsomt stege en prime ribbe og afslutte den med en høj temperatur sear lige ved enden.
Ikke alle prime ribben er forberedt bone-in, men benet tilføjer smag og fugt. Ribbenene gør det også lettere at stege hovedribben, da de virker som et naturligt ristestativ. Alligevel, når den er perfekt tilberedt, kan en udbenet prime ribbe være lige så sublim som den udbenede slags.
Til en klassisk prime rib opskrift: Prime Rib Roast: Traditionel Metode .