Au Jus

Au jus - udtalt "oh-ZHOO" - traditionelt refererer til en skål af stegt kød , der serveres med sine egne saft. I sin enkleste form beskriver jus pandedyrene fra det stegte kød. I praksis forbedres jusen ved at afdække gryden med lager og derefter simmerer væsken med mirepoix, inden den spændes og betjenes. Au jus er generelt - men ikke altid - ubemærket, hvilket er, hvad der skelner det fra en pandegryde .

Opskrifter til Au Jus

Metoderne varierer for at skabe au jus til sådanne retter som oksekødsbagt ribben - nogle gange kaldet prime rib . Der findes en række alternative au jus opskrifter, som denne klassiske metode . Fjerkræ, lam og kalvekød kan også serveres au jus. En fortykket version af jus kaldet "jus lié" - eller "fond lié" - fremstilles ved at tilsætte majsstivelse eller arrowroot til brun bestand og derefter simmering.

Au Jus Debat

Au Jus er et fransk kulinarisk udtryk, som bogstaveligt betyder "med saft" ifølge Wikipedia eller "med saften", ifølge Culinary Lore, men der er en debat i kulinariske cirkler om den præcise oversættelse af denne dejlige kødjuice. Hvis du ser på ordet "au jus" ved hjælp af online fransk-til-engelsk oversættere, finder du definitioner så forskellige som "med saft", "saften", "i saften" og bare "juice". Men de fleste kilder er enige om, at du vil undgå redundans, når du bruger termen.

Culinary Lore, for eksempel bemærker, at prime rib au jus betyder prime rib med saften. At sige prime rib med au jus eller prime rib med au jus sauce er overflødig. Culinary Lore tilføjer, at en anden misbrug af udtrykket er fransk dip med au jus. "Vi kan allerede se, at 'med au jus' er overflødig, men også en fransk dip uden jus ville være noget mere end et tørt stykke kød inde i brød eller en rulle. Det er vigtigt at bemærke, at når du bestiller en fransk dip, beder du om en sandwich med grillet oksekød med en side af (sin egen) saft.

Betydningen af ​​nedbrydning

Deglasering betyder, at der tilføjes væske som foder eller vin til en pande for at løsne og opløse fødevarepartikler, der sidder fast i bunden. Den smagfulde blanding, der produceres ved nedbrydning, kan så bruges til at lave en sovs eller jus. "Den resulterende jus kan være krydret, lidt reduceret og anstrengt," bemærker Culinary Lore.

Du kan opnå denne lossning med vand, men det ville du selvfølgelig ikke gøre, fordi vand ikke har nogen smag. I stedet vil du bruge vin eller lager. Nogle opskrifter har du brug af fortykkelsesmidler - som mel - for at skabe en roux eller pasta, før du skraber de lækre karameliserede dryppings fra bunden af ​​panden. Derefter tyndes den resulterende væske ud, hvilket giver jus til at føje til din prime rib, franske dip sandwich eller andre retter.