Definition: I kulinarisk kunst refererer ordet glace (udtalte GLOSS) til en tyk sirupagtig reduktion af stammen, som igen bruges til at smag andre saucer.
Ordet glace betyder "glasur" eller "is" på fransk.
En typisk glace opskrift starter med usaltet bestand af en slags. Kødglace, eller glace de viande (gloss de vee-OND), er lavet af brunt lager . Kyllingglace, eller glace de volaille (gloss de vo-LYE), er lavet af kyllingelager .
Fish glace, eller glace de poisson (gloss de pwah-SON), er lavet af fiskebestand .
Glas er bekvemt i kulinariske kunst, fordi bare en lille skefuld kan tilføje en masse smag til en sovs eller suppe. Glacer fryser let, og det er et simpelt spørgsmål at slå en glace tilbage på lager igen ved blot at tilføje vand.
Et ord af forsigtighed: Når du laver dine egne glasarter, skal du sørge for at bruge usaltede lagre, da reduktionsprocessen er sådan, at en hvilken som helst mængde salt i stammen vil blive intensivt koncentreret i den endelige glace, hvilket gør det alt for salt.
Her er tre glace opskrifter:
- Kødflaskeopskrift (Glace de Viande)
- Kylling Glace Opskrift (Glace de Volaille)
- Fisk Glace Opskrift (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace er en rig mørk sauce lavet ved at kombinere halv brunbrun og halvbrun sovs (kaldet Espagnole sauce ) og derefter reducere det med halvdelen (demi betyder halvdelen). Her er en grundlæggende demi-glace opskrift .
Udtalelse: GLOSS