Kødhalset Lavet af Reducing Brown Stock
Denne glace opskrift, kaldet glace de viande , er en koncentreret reduktion af almindeligt brunt lager. Glace de viande kan bruges til at befæste saucer, og en skefuld glace de viande er en god måde at give en dd-smag til andre retter . Det opbevares godt i fryseren, så i en kniv kan du tilføje vand og slå glaceen igen på lager igen.
Glacer er enkle at lave - du reducerer kun lagerbeholdningen, indtil den bliver tyk og syrupagtig.
Et forsigtighedsord, dog: Hvis du laver en glace fra butikken, skal du sørge for at det er usaltet. Ellers vil din færdige glace være sindssalt salt. For at undgå dette problem kan du lave dit eget brune lager .
Glace de viande adskiller sig fra demiglace i, at det er meget yderligere reduceret. Mens demiglace er lager, der er reduceret med halvdelen til tre fjerdedele, er glace de viande reduceret med en faktor på otte til 10, indtil den er sirupagtig. Når du bruger glace de viande i en opskrift, der kræver demiglace, kan du ønske at bruge omkring halvdelen så meget.
- Sværhedsgrad: Let
- Tid påkrævet: Ca. 1 time
- Nødvendigt udstyr : Du skal bruge en brænder, en stor tunge kasserolle og en mindre pande til kogning af lageret. Har en skimmer handy for at fjerne skum fra overfladen. Du skal bruge en maskefilm og ostekloth, og en opbevaringsbeholder eller frysepose.
- Nødvendige ingredienser : Brown Stock
Sådan laver du Glace de Viande fra Brown Stock
- I en stor, tunge bundpande, bringes lagrene til kog og sænk derefter varmen til medium. Som bestanden simmers, kan du se skum eller andre urenheder stige til overfladen. Skim disse urenheder ud med en skovl.
- Når bestanden har reduceret med lidt over halvdelen, hæld den gennem en maskefilm foret med osteklange i en mindre krukke. Sænk varmen lidt, og fortsæt med at reducere, skumme efter behov.
- Glace er færdig, når væsken er reduceret med over tre fjerdedele, og glace er tyk og sirupagtig. Når du rører det, bør glasuret belægge bagsiden af din ske.
- Lad glaceet afkøles.
- Overfør glace til en beholder med låg og køle eller frys.
- Hvis du fryser, kan du fryse det i en isterningsbakke i små portioner til brug i dine opskrifter. Det bør størkne i gelatine i køleskabet, og du kan skære det i terninger, der skal fryses. Hvis du har en silicone mini-muffin form, kan du fryse en spiseske i hver sektion. Da opskrifter ofte kræver kun en spiseskefuld, er frysning i små portioner en bekvem måde at opnå dette på. Tryk så meget luft ud af posen som muligt inden frysning.
- Mærk beholderen med navnet på varen - glace de viande (eller kødglasur) og den dato, hvor du forberedte den. Glace de viande skal have en holdbarhed på et år, når det er frosset.