I kulinariske koncerter er glasur koncentreret reduktion af almindeligt lager, som kan bruges til at befæste saucer og tilføje smag til andre retter. De opbevarer godt i fryseren, så i en kniv kan du tilføje vand og dreje det igen på lager.
De er også et klip for at gøre - du reducerer kun bestanden (det vil sige koge det ), indtil det meste af væsken fordamper, hvilket giver en tyk syrupagtig glasur.
Denne glace opskrift, kaldet glace de volaille , er en koncentreret reduktion af kyllingebestand, så det er fantastisk til smagssåser eller andre retter, som du skal servere med kylling.
Bemærk, at denne type glasur (eller glace som den hedder på fransk og udtales "glans") er forskellig fra den type søde glasur, du kan anvende på en skinke, mens du steger det. Denne slags glasur er smagfuld som et resultat af at koncentrere den rige smag af kyllingestammen, hvorfra den stammer, snarere end ved tilsætning af sukker eller andre krydderier.
Taler om krydderier: Sørg for, at det er usaltet, hvis du laver kyllingglace fra butikskøbt kyllingebestand. Ellers vil din færdige glace være sindssalt salt.
På samme måde, hvis du forsøger at gøre kyllingglace ved at reducere købt kylling bouillon, vil det ikke være så sirupt som om du lavede det fra ægte kyllingebestand. Det skyldes, at det vil mangle kollagen - proteinet, der producerer de fantastiske jiggly ting på en overladet ristet kylling . En ordentlig kyllingestamme bør jell bare sådan, og så når du reducerer den, vil den have endnu mere krop.
Heldigvis er det ret nemt at lave din egen kyllingelager . Faktisk er kyllingelager den nemmeste bestand, du kan lave selv. Du kan bruge vingespidser eller fødder, der er fyldt med collagen, eller du kan simpere simpelthen karkassen fra en stegt kylling.
Denne opskrift nedenfor starter med en kvart lager, og vil producere omkring en kop kylling glasur.
Tid påkrævet: Ca. 1 time
Her er hvordan:
- I en stor, tunge bundpande, bringes lagrene til kog og sænk derefter varmen til medium. Som bestanden simmers, kan du se skum eller andre urenheder stige til overfladen. Skim disse urenheder ud med en skovl.
- Når bestanden er reduceret med lidt over halvdelen, hæld den gennem en maskefilm foret med osteklange i mindre krukke. Sænk varmen lidt, og fortsæt med at reducere, skumme efter behov.
- Glasuret er færdigt, når væsken er reduceret med ca. tre fjerdedele, og den er tyk og sirupagtig. Når du rører det, bør glasuret belægge bagsiden af din ske.
- Lad glasuret afkøles, overfør det til en beholder med låg og køles eller fryses.