Hvad der kaldes østlige kinesiske eller Shanghai køkken afspejler madlavning stilarter i provinserne Jiangsu, Anhui, Zhejiang, Fujian og Jiangxi. Shanghai, den største by i Folkerepublikken Kina, inkorporerer de kogende stilarter i de omkringliggende provinser.
Hvad laver Shanghai køkken ud?
Shanghai køkken er præget af en større brug af sojasovs, sukker, risvin og riseddike end andre regionale retter.
Det er ikke overraskende, da Kinas fineste risvin produceres i byen Shaoxing i den østlige del af Zhejiang-provinsen, mens den berømte Chinkiang-sortriseddike stammer fra Jiangsu-provinsen.
Hovedlavningsmetode:
Folk kan lide at lave mad langsomt her. Østkina er hjemsted for "rødkogning", hvor mad er forsigtigt braiseret i en smagfuld sojasausbaseret væske med sukker og krydderier som fem krydderpulver. Mange familier udvikler deres egen "master sauce" til rød-madlavning, der er gået ned gennem generationerne. Lion's Head Meatballs er en anden populær, langsomt kogt skål. Selv i rostfri stegning tilsættes en sauce næsten i begyndelsen af madlavning, i stedet for i slutningen.
Geografiske indflydelser: "Landet af fisk og ris":
Den dominerende geografiske funktion er den mægtige Yangtze-flod, der strømmer fra Qinghai-provinsen i vest ud i Østkinesiske Hav. Den længste flod i Asien, Yangtze-floden er en vigtig transportkilde.
Hundredvis af ferskvands søer flyder ind i floden og de frugtbare floodplain vådområder er perfekte til ris dyrkning, tjener denne region navnet "fisk og ris land".
Den Højere Højden, Den Mere Tender Te Bladet ":
En anden fremtrædende geografisk indflydelse er det bjergrige terræn; teavlere tror på det bedste klima og jordforholdene for voksende te findes i områder, hvor bjergene er under 6000 fod høje.
Flere kendte te dyrkes i Wuyi-bjergene, der danner grænsen mellem provinserne Fujian og Jiangxi. To eksempler er Ti Kwan Yin, den berømte oolongte, der er opkaldt efter den buddhistiske gudinde af barmhjertighed, og hvid te, lavet af umodne teblade, før knopperne er fuldt åbnet.
Shanghai signatur retter:
- Xiao long bao (dampede Shanghai boller)
- Håret Krabbe
- 1.000-årige konserverede æg
- Tiggers kylling
- "Stinky Tofu"
- Otte dyrebare ris
- Syltede og konserverede retter