Panforte: En gammel julemad fra Siena

Jul repræsenterer mange forskellige ting: det er en religiøs ferie, men også en mulighed for familier at samle, styrke båndene mellem generationerne. Dette aspekt af ferien er især vigtigt i dele af Italien, som blev forladt af den yngre generation under den økonomiske boom på 1960'erne, hvor de arbejdsløse i provinserne flyttede til de nordlige byer for at tage fabrikken job.

Et af højdepunkterne i genforeningen er selvfølgelig julemiddagen eller cenonen , som varierer enormt fra sted til sted; i Toscana og Emilia er det kødbaseret, der blandt andet indeholder cappelletti (Modenese variationen på tortellini ) i Capon bouillon og senere en kogt Capon .

Desserter tendens til at være overdådige, og måske Sienas mest af alt: panforte, en slags tæt, flourless og stærkt krydret frugtkage, en himmelsk blanding af honning, krydderier, kandiseret frugt og mandler, hvis oprindelse strækker sig tilbage i tidens tåger. Navnet betyder bogstaveligt "stærkt brød", og det stammer fra en ældre version, der hedder panpepato , som oversættes som "krydret" brød, men hver version indeholder traditionelt ikke noget mel.

Historien om Panforte

De fleste siger, at den har middelalderlige oprindelse, og at den blev opfundet i 1200'erne af en nybegynder non, Suor Leta. Ifølge legenden opdagede hun et hul af sukker, krydderier og mandler i bunden af ​​krydderiets skab - mus havde tygget huller i poserne, og de dyrebare tilbud fra pilgrimme, der kom tilbage fra det hellige land, blev hopløseligt blandet.

Hendes første tanke var at samle rodet i en taske og begrave det, men den slags affald var en synd. Så stod hun der og strøg hagen og undrede sig over hvad man skulle gøre, da en sort kat kom ind i køkkenet, og tanken kom til hende: Sæt det hele på ilden og lav dig selv noget velsmagende. Så gjorde hun det; sukkeret smeltede og karameliserede, nødderne ristede, krydderierne blandede og for at holde alt fra at holde sig fast i gryden, hun rystede i en honning og derefter de resterende mandler og blandede blandingen i ovnen for at lade den sætte sig.

Det lugtede lækkert, og hun følte sig meget tilfreds med sig selv, da katten, som havde gnidt op mod hende og spolede, sagde: "Skal du ikke smage det?" Katte taler ikke, men djævelen gør det; hun dumpede indholdet af gryden over ham, og han skiftede til sin sande form, forsvandt i en lugtende lugt af røg. Da Suor Berta, moderens overordnede, nåede i køkkenet, havde dessertens himmelske aroma overvældet djævelens stank; nysgerrig efter at vide, hvad der var stærkt nok til at overvinde den onde, smagte søster Berta, hvad der var tilbage i panden.

Andre siger, at panforte stadig er ældre: En forældreløs, der fulgte kometen til Baby Jesus, forsøgte at give ham den skorpe, han havde i lommen; Josef tog det, gav et smul til en af ​​fuglene, hvis reden var i bjælkerne overhead og returnerede resten til drengen, hvis øjne fyldte med tårer ved at tro, at hans gave var for dårlig. Så takkede en stemme ham, og da han vendte hjem til skovlen, delte han med sin bedstemor, at han fandt sine forældre, sin mor strålende og sin far i brændt rustning, mens bordet blev pyntet til en fest med overdådige skiver arrangeret omkring en udsøgt kager lavet med mandler, honning og kandiseret frugt.

Ligegyldigt hvordan du ser på det, er der noget magisk om panforte . Gennem århundrederne har der været mange variationer, da nye ingredienser blev opdaget eller blev tilgængelige. I 1820'erne introducerede Pasticceria Parenti i Rom en chokolade, der var enormt populær i et stykke tid, og sælges stadig, men nu er de mest populære sorter Panforte Nero og Panforte Margherita.

Panforte nero er mørk og har en kompleks smag med bitter mandler; det er efterspurgt af kenderne.

Panforte margherita er lysfarvet og meget mere delikat, med dusting af konditorens sukker; Enrico Righi udviklede opskriften i 1879 og først tilbød det til dronning Margherita, der kom for at se Sienas berømte Palio hestevæddeløb med kong Umberto hvert år.

Panforte Opskrift

De fleste trykte opskrifter til panforte giver industrielle mængder - 50 pund eller mere.

Disse er mere håndterbare; mængderne til panforte nero er fra Il re dei cuochi, udgivet anonymt af Salani i 1885, mens de til panforte margherita er fra en samling af traditionelle toscanske opskrifter.

ingredienser

15 wafers (den slags der bruges til fællesskab, tilgængelig fra delikatesser).

Sådan laver du Panforte

Når du har samlet ingredienserne, skal du fortsætte som følger:

Parbolle møtrikkerne og skål dem let.

Hvis du laver panforte nero , blander halvdelen af ​​mandlerne med de bitre mandler, hugger resten med fyrretræerne og kombinerer de to. hvis du laver panforte margherita hugse møtrikene sammen. Tør den kandiserede frugt og bland den og krydderierne med møtrikkerne og bland derefter i melet.

Line en 9-tommers diameter, dybfadeskål med waferne.

Brug sukker, honning, chokolade (til panforte nero ) og et kogt vand til at koge ved hjælp af en kobber- eller tunge bundkande og en meget lav flamme. Rør kontinuerligt med en træske og pas på at holde blandingen fra at holde fast. Når sirupen når hårdkuglefasen, skal du fjerne potten fra ovnen og røre i frugt og møtrik. Hæld den resulterende dej i panden, glat toppen med en dæmpet kniv. Bages i en 300 F ovn i ca. en halv time. Panforte bør ikke brune.

Når panforten er færdig, fjern panden fra ovnen og trim de overskydende wafers, der stikker op omkring den.

Hvis du laver panforte margherita , stænk konfektørens sukker over det. Serveres koldt, med vinsanto .

Et sidste ord på panforte : Det findes i delikatesser uden for Siena (i almindelighed Margherita-sorten) i flere størrelser, hvoraf den mest almindelige er ca. 1/2 tommer og 9 tommer på tværs (1 cm ca. 27 cm). Du kan også finde den tykkere sort, der stolt vises i vinduerne i Sienas barer og konditorier, hvilket er hvad du bør købe, hvis du besøger Siena; Jeg foreslår, at du søger Pasticceria Bini bag Duomo på gaden, der kredser ned til baptisteriet (exit Piazza del Duomo til venstre for katedralen).