Beurre blanc er en simpel smørbaseret emulgeret sauce, der er fantastisk med fisk eller skaldyr. Det er en relativ nykommer til det kulinariske repertoire, der stammer fra 1890'erne i byen Nantes, beliggende ved Loire-floden i den vestlige del af Frankrig tæt på Atlanterhavskysten.
Sammenlign dette med saucer som velouté , som har eksisteret siden 1600'erne i det mindste.
Ifølge legenden lavede en kok ved navn Clémence Lefeuvre (eller i nogle fortællinger, hendes assistent) béarnaise sauce, men glemte at tilføje æggeblommer. Det handler om lige så sandsynligt, at hamburgere bliver opfundet, fordi en kok forsøgte at lave bøf tartare, men tilfældigt kogte det.
Derfor er det en god ide at tage disse kulinariske oprindelseshistorier med et saltkorn. Mærkeligt nok er béarnaisesauce selv genstand for en oprindelseshistorie baseret på ideen om, at den også blev opfundet ved en fejltagelse. Jeg forstår ikke helt appel af anekdoter, der tillægger disse kreationer til ren fejl. Hvis jeg havde opfundet béarnaise eller beurre blanc, ville jeg tage fuld kredit for det.
En anden forskel mellem béarnaise og beurre blanc er, at med béarnaise bruger vi flydende klareret smør , og vi vil have det varmt. Med beurre blanc bruger vi på den anden side hele smør, og det er vigtigt at holde det så koldt som muligt . Så du kan se, hvor usandsynlig oprindelseshistorien er.
Under alle omstændigheder ved vi, at det var Clémence, og vi ved, at hun serverede sin beurre blanc sauce (eller beurre Nantes , som det var kendt da) med fisk.
Gode vine til reduktionen (eller au sec , der betyder "næsten tør") omfatter Chablis, Sauvignon Blanc eller Chardonnay, men enhver drikkebar tør hvid vil gøre. For en lækker luksuriøs beurre blanc, prøv at lave det med resterende Champagne .
Bemærk at hvis du laver saucen korrekt, bliver den tyk og cremet og fløjlsagtig. Hvis det ligner smeltet smør, er emulsionen brudt, sandsynligvis fordi dit smør ikke var koldt nok, eller du har tilsat smørbunterne for hurtigt, eller du har ikke visst hårdt nok eller muligvis alle tre. Hvis det sker, tag det af varmen og visp i et par isflis, indtil emulsionen kommer sammen igen.
Du kan også lave en variant kaldet beurre rouge ("rødt smør") ved at erstatte rødvin og rødvineddike i reduktionen.
Hvad du skal bruge
- 1 kop tør hvidvin
- 1/2 kop hvidvineddike
- 1 spsk. finhakket sjalot
- 1 lb usaltet smør, koldt
- Kosher salt til smag
Hvordan man laver det
- Skær smørret i en medium (1/2-tommer) terninger og returner smørkuberne til køleskabet for at holde dem kolde, hvilket er meget vigtigt.
- Varm vin, eddike og sjaletter i en kasserolle, indtil væsken koger, sænk derefter varmen lidt og fortsæt til at simre, indtil væsken er reduceret til ca. 2 spsk. Dette bør tage ca. 10 minutter.
- Når vin-eddike blandingen er reduceret til 2 spiseskefulde, reducer varmen til lav, tag smørbiterne ud af køleskabet og begynd at tilføje kuberne, en eller to ad gangen, til reduktionen, mens du hurtigpisker med en wire whisk.
- Som smørret smelter og inkorporerer, tilsættes mere smør og holdes whisking. Fortsæt, indtil du kun har 2 til 3 terninger tilbage. Fjern fra varme, mens du pisker i de sidste par terninger, og visp et øjeblik eller to mere. Den færdige sauce skal være tyk og glat.
- Smag med Kosher salt . Traditionelt vil sjaløerne blive spændt ud før servering, men det er valgfrit. Server med det samme.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 434 |
| Total fed | 46 g |
| Mættet fedt | 29 g |
| Umættede fedtstoffer | 13 g |
| Kolesterol | 122 mg |
| Natrium | 46 mg |
| Kulhydrater | 1 g |
| Kostfibre | 0 g |
| Protein | 1 g |