Og hvordan man koger dem
Loin og skinke udgør 50 procent af svinekød, der sælges i supermarkeder. Moderne grise opdrættes med mindre fedt, hvilket kan resultere i svinekød, der er let at overkoge og tørre ud. Da lommen er så magert, skal du tilføje noget fedt for at holde det saftigt. Som hovedregel, når du køber svinekoteletter, få de knoglede koteletter; de er mere smagfuld end udbenet og har nok marmorering af fedt for at holde svin fugtig, når de er kogte.
Slagter af Sebastian Cortez, Sebastian & Co.
01 af 06
Loin Rib Chops
Billede © Gene Gerrard Loin ribbenhakket er skåret fra bagenden af lommen og ligner en bøf t-bone steak. Ribbenhakket kan skæres med en del af mørbrad, som en porterhouse bøf, så den ene side af den delende knogle er fast lænekød, og den anden mindre side er blødt mørbradskød. Hver har en særskilt smag og tekstur.
Hovedbenet af lændebenet har en tendens til at lave mad hurtigere end lænedelen. Det er bedst at saltlake eller marinere koteletterne, så sear dem på høj varme og afslut dem langsomt.
02 af 06
Loin Rib Roast
Billede © Michael Mulligan Lændebenet stege er sammenligneligt med en oksekød stående ribben stege eller rack af lam. Den knogleben (eller rygsøjlen) er afskåret for at muliggøre udskæring, men babyens rygribben er stadig fastgjort.
Midterste ribben stege har 6 til 8 knogler og er den mest ønskelige såvel som den dyreste.
En af de mest populære måder at lave en lænde ribben stege er til en ferie måltid er en fyldt krone stege af svinekød.
03 af 06
Boneless Loin
Butterflied Pork Loin Chop. Billede © Gene Gerrard En udbenet loin stege skæres ved at fjerne sideribben og lag af bagfedt. Afhængigt af pigens størrelse og race kan rygfedtet være næsten 2 tommer tykt. Bagfedt er fremragende til indpakning af magert kød til stegning. Lenden er øm og magert, men den kan tørre ud og hærge med overkogning.
Canadisk bacon (også kendt som peameal bacon) er lavet af hærdet benfri lend.
En af de mest populære og berømte italienske opskrifter er til porchetta , en fyldet udbenet linnesteg indpakket i svinekød.
Boneless læn kan skæres i koteletter og sommerfugl. På samme måde som lænekoteletter kan den udbenede lænning tørre ud let, hvis den er overkogt. Brug dette diagram til at hjælpe dig med at lave svinekød perfekt.
04 af 06
mørbrad
Billede © Gene Gerrard Den mørbrad er en lang smal, tilspidset muskel, der ligger lige under loin begynder bag den sidste ribben. Fordi muskelen ikke udøves af svin, er mørbrad det mest ømme snit. Det har næsten ingen fedt og er meget mild i smag.
Den mørbrad kan steges hele og skåret i medallions eller butterflied og grillet.
05 af 06
skinke
Frisk skinke. Billede © Gene Gerrard Skinken er en af de fire primære udskæringer og skæres fra pigens to bagben lige over hocken. Skinke er uden tvivl den mest populære skåret af svinekød. Den er skåret fra pigens to bagben og sælges frisk, kogt eller helbredes.
USDA definerer skinke som frisk (uhærdet, helben), røget, tørhærdet og vådt eller saltlært. Den følgende artikel går i detaljer om skinke, hvordan den er forberedt og hvad man skal kigge efter, når man handler efter en skinke.
06 af 06
Hock & Trotter
Billede © Gene Gerrard Hocken er den del af grisens ben under knæet og over ankelen. Hocken består af kød, ben, sener og hud og kræver lang, fugtig madlavning for at blive spiselig. Det er helbredt, men oftest røget og tilføjer intens smag til supper, gryder og braises.
Grisens fod, skåret fra anklen, kaldes trotteren . Indtil for nylig blev trotters primært brugt i amerikansk sydlige køkken, men de er nu tilgængelige som specialpost i high-end restauranter.