Hvis du overvejer at lave en skinke til et feriemåltid, kan det blive forvirrende med hensyn til hvilken slags skinke du skal købe. Der findes en række skinke solgt på markeder, og kvaliteten varierer afhængigt af hvordan den er blevet tilberedt og kogt.
Typer af skinke
Skinke er det røde bagben (skrumpe til skaft) af en hog, som bevares ved at ryge tørhærdning eller vådhærdning. Skinke er globalt produceret med vægt på kulturelle specialiteter, for eksempel prosciutto, speck eller jamon serrano .
Hamhærdning kan være 8 måneder til 2 år. En ikke-cured skinke er frisk skinke .
Der er to typer skinke, der almindeligvis sælges i USA: byskink og landskink.
En byskink er enten nedsænket eller injiceret med en saltlage sammensat af vand, salt, fosfater, nitrit og undertiden sukker. (Nitritter tilføjer farve og smag.) De fleste af de skinke, der sælges i supermarkeder, er blevet injiceret med saltvandsløsningen, hvilket øger skinkevægten og hæmmer bakterievæksten. Skinken koges eller røges og pakkes til detailhandel.
En landskink har været tørret med salt og nitrater og i alderen i flere måneder og op til 3 år afhængigt af vægt og fedtindhold. De er ikke altid røget, selv om en Virginia skinke eller Smithfield skinke per definition er røget og alderen i mindst 6 måneder. (En ægte Smithfield skinke er fra hogs, der blev jordnøddede.) Kød i en landskink er tørretumbler i tekstur og betydeligt mere rød i farve og saltere end by skinke.
Tør hærdning lejer fugt ud af skinke og reducerer vægten med næsten 20 procent.
Vandtilsætningsstoffer
USDA er meget streng om, hvordan en skinke skal mærkes for at præcis markedsføre, hvad skinke er. Når du handler efter en skinke, skal du læse omhyggeligt etiketten for at undgå at købe en skinke (eller skinkeprodukt) med en for stor procentdel af vand tilsat.
Som regel gælder, at jo mere vand der tilsættes, desto mindre smager skinken med har. Her er USDA-definitionerne for, hvordan skinke er mærket:
- Kogt skinke : Boneless og fuldt kogt i vand og forarbejdet i forskellige former i en dåse eller et hus.
- Skinke : hærdet svinekød med ikke mindre end 20,5 procent protein. Tilføjet vand er tilladt på grund af hærdningsprocessen, men skal listes i overordnet rækkefølge af ingredienserne.
- Skinke med naturligt juice : ikke mindre end 18,5 procent protein med 7 eller 8 procent tilsat vand. Boneless sorter er tæt presset og omkonfigureres i ovale former.
- Skinke - vand tilsat : 17 procent protein med 10 procent vand tilsat efter vægt, hvilket betyder at vandet er inkluderet i skinkeens samlede vægt.
- Skinke og vandprodukt : kan indeholde mængden af tilsat vand og tilsætningsstoffer, hvis procentdel skal angives ved mærkning for enhver hermetisk skinke med mindre end 17 procent protein.
Skinke terminologi
Humle kan sælges som helhed (tjener op til 20 personer), som omfatter stumpen (øverste del af benet) og skaftet (ankelen) eller som en individuel stødhalvdel (tjener 12 personer) eller en skafthalvdel (tjener 10 til 12 personer). Butten er sværere at skære, men kød er mere øm og smagfuld end skaftet.
Skinke kan være knogleindhold (knoglen giver væsentligt mere smag til kødet), s emi-boneless (hoftebenet er fjernet), hvilket gør hamen lettere at skære og udbenet . Pas på at vælge en udbenet skinke, da kødstykkerne fra udbeningsprocessen kan presses sammen og reformeres til en cylindrisk form.
USDA definerer visse skinkeprodukter som følger:
- Hickory-Røget : En hærdet skinke, der er blevet røget, hænger over brændende hickory chips i et røghus. Men rygning med flydende hickory røg og varme er tilladt.
- Honning-Cured : Honningen skal være klasse C eller derover eller indeholde 80 procent faststof. Honning kan være det eneste sødemiddel eller kombineret med mindre end 50 procent af et andet sødemiddel. Honning kan også bruges til primært at smag og farve skinkeproduktet.
- Sukkerhærdet : Søddet med sukkerrør eller sukkerroer eller en kombination med et andet sødemiddel, der er mindre end 50% af den anvendte mængde sukker. Skinke kan også mærkes sukker-cured hvis sukker er nok til at smag eller farve skinke.
- Fuldt kogt : Skinken er fuldt kogt i virksomheden, hvor den blev forarbejdet. Det kan spises ud af pakken eller genopvarmes til 145 ° F. Det er også mærket som "klar til at spise" og "spise og tjene".
- Kog før spisning : Skinken er ikke blevet kogt eller varmebehandlet i et forarbejdningsanlæg og skal koges til en indvendig temperatur på 145 ° C, inden du spiser.