Guide til østers

En person plejede at kunne bestille en halv snes østers. Ikke mere. Råstænger til stede patrons med lister med snesevis af østers at vælge fra. Wellfleets er værdsat i New England, New Yorkers elsker deres Blue Points, og Kumamotos regel på West Coast. Alligevel er der kun fem arter af østers høstet i USA, alle andre forskelle kommer fra hvor de bor, vandet de filtrerer, og hvordan de håndteres.

Deres smag er i sidste ende lokal.

Uanset om du er på vej til en rå bar eller på markedet, vil denne guide hjælpe dig med at dechifre verden med østersmærkning og østerstyper. Ønsker du at forberede dem derhjemme? Se hvordan man smider østers og saucer til østers på halvskallen . Eller måske foretrækker du at lave mad? Grillede østers er en favorit af mine.

• 01 af 05

  Crassostrea gigas - Stillehavsøstere

  Stillehavet østers er små og søde og verdens mest dyrkede østers. De vokser i popularitet i både Europa og Vestkysten, hvor de begynder at over-run den oprindelige Olympia (nedenfor). Stillehavsøstere bruges til at beskrive alle små Stillehavsøstere som Kumamotos og Miyagis. Kumamotos viste sig imidlertid at være deres egen art (nedenfor). Stillehavsområdet har en tydeligere mere flad, skarpt spids skal end Atlantics eller europæiske lejligheder.

  I dag er Stillehavene normalt opkaldt efter hvor de dyrkes, såsom Totten Inlet og Fanny Bay, men nogle er handelsnavne som den velkendte velkendte Sweetwater østers fra Hog Island Oyster Company.

• 02 af 05

  Crassostrea sikamea - Kumamoto østers

  Kumamotos er små, søde, næsten nærede østers præget af deres dybe, næsten skålformede skal. Ligesom Stillehavet har de dybe fløjlede, skarpe, spidsede skaller. De gyder senere og i varmere vand end andre østers, så de forbliver faste og søde godt ind i sommermånederne. Kumamotos dyrkes bredt i Japan og vestkysten. Navnet Kumamoto er så værdsat, at Kumamotos altid mærkes som sådan, selv om nogle steder også vil angive, hvor de er fra.

  Kumamotos plejede at blive klumpet i med Stillehavs østers, men det ender med at de er deres helt egen art.

• 03 af 05

  Crassostrea virginicas - Atlanterhavsøstere (Bluepoints, Wellfleets og More)

  Mange mennesker er chokerede over at lære at Bluepoints og Wellfleets, Malpeques og Beausoleils er alle Crassostrea virginicas , ligesom omkring 85% af østers er høstet i USA (herunder de fleste af dem i Mexicogolfen).

  Sandt bluepoints er opvokset i Long Island's Great South Bay, hvor de først blev fundet. I dag bruges "bluepoint oyster" ofte som en generel betegnelse for enhver atlantisk østers, der serveres på halvskallen (dvs. " New Jersey bluepoints" og " Virginia bluepoints"), hvis du ved, at de alle er de samme arter alligevel, er underholdende absurd.

  Wellfleet østers dyrkes i Wellfleet Harbor i den nordøstlige del af Cape Cod. Entusiaster registrerer rigtigt mange forskelle mellem østers dyrket i forskellige dele af havnen.

• 04 af 05

  Ostrea edulis - europæiske lejligheder

  Europæiske lejligheder kaldes ofte Belons. Mens Belons er faktisk europæiske lejligheder, er ikke alle europæiske lejligheder Belons (Belons skal dyrkes i Bretagne-regionen i Frankrig). Én gang den mest almindelige østers i Europa er europæerne i stigende grad taknemmelige for Stillehavsøsters, mens Maine og Washington-statens østersbedrifter bliver mere og mere charmeret af europæiske lejligheder.

  Europæiske lejligheder er kendetegnet ved deres glatte flade skal (ingen overraskelse der!) Og dejlig tang og skarp mineralske smag. De har en kødagtig tekstur, og for dem der bruges til forskellige slags østers, er det næsten en crunch for dem.

• 05 af 05

  Ostrea lurida eller Ostrea conchapila - Olympia Oysters

  Olympias gør de små Kumamotos til at ligne jomfruer, der ofte kommer ind omkring en kvarts størrelse. De er den eneste østers, der er hjemmehørende i USAs vestkyst. Deres popularitet i San Francisco under Gold Rush fjernede dem næsten, og de blev troet at være uddød i årtier. Vildtbefolkninger eksisterer dog stadig og er strengt beskyttet. Olympias på markedet og i restauranter dyrkes, hovedsagelig i Puget Sound og British Columbia.

  Olympias er søde, coppery og metalliske.