En langtidsteori bliver debatteret
Indtil meget for nylig blev det antaget, at hullerne i schweizisk ost kom fra bakterier, der dannes under aldringsprocessen. Denne teori blev udviklet af William Mansfield Clark, en Department of Agriculture Chemist, i 1912. Denne specifikke type bakterier er unik for schweiziske oste på grund af den anvendte type startmotor og den præcise temperatur, som ostehjulene opbevares ved under ældningsprocessen .
Bakterierne i schweiziske ostehjul afgiver kuldioxid, og kuldioxiden danner bobler i osten. Når boblerne "pop" -huller - også kaldet "øjne" - er oprettet.
Men denne teori bliver nu diskuteret.
The Hay Theory
Agroscope, et schweizisk landbrugsinstitut, mener, at små hakkefald er ansvarlige for hullerne i schweizisk ost. Når ost er lavet i lader med skovle, er der sandsynlighed for, at hønspartikler gør det til spande af opsamlet mælk, som derved forårsager huller i osten, som det aldrer. Det er disse pletter af hø, der forårsager en svaghed i ostematerialets struktur, hvilket giver gas mulighed for at danne og skabe "øjnene". (Det behøver faktisk ikke være hø-noget partikler kan forårsage dannelse af huller.)
Mens William Mansfield Clark brugte glasflasker og kviksølv til at skabe et apparat til at opfange gasser og udvikle sin teori, brugte Agroscope en CT scanner efter ost modningsprocessen i 130 dage.
Osteproducerende samfund har troet, at hø har været synderen hele tiden, og nu har de videnskabeligt bevis.
På grund af moderniseringen af mælkebedrifter kan schweizisk ost dog ikke have så mange øjne som det plejede. Da malkemetoder er blevet mere automatiserede og antiseptiske, og færre høpartikler falder i mælken, er hullernes størrelse faldet, og antallet af huller i schweiziske oste, som Appenzeller og Emmental, er faldet.
Du kan læse mere om denne opdagelse på CNNs hjemmeside i artiklen "Hvad laver schweizisk ost? Du har ikke Hole Story."