Det er officielt: Du kan (og bør) koge svinekød til 145 F
En af de mest almindelige misforståelser om svinekød er, at den skal koges godt ud. I ganske få årtier var det almindeligt at lave svinekød til en minimumsinterne temperatur på 160 F. Det mindste spor af pink i en grillet svinekotelet eller stegt svinekød var årsag til alarm.
Generationer af mennesker voksede op helt uvidende om, at svinekød kunne serveres på anden måde end overcooked. Det er den eneste måde, de nogensinde havde smagt på.
Eller mere som ikke smagt det. En svinekage, der er steget til 160 F, vil være hård og tør og grundigt smagfrit.
Den gode nyhed er, det behøver ikke at være sådan.
Engang var der en orm
Hvorfor lærer mange mennesker at lave den rosa ud af svinekød? Det hele begyndte med en parasitisk orm kaldet Trichinella. Tyndt forekommende i svinekød i 1930'erne og 40'erne forårsagede trichinella en særlig ubehagelig og sommetider dødelig sygdom kaldet trichinose. For at bekæmpe det opfordrede regeringen folk til at lave deres svinekød til 160 F, hvilket ville dræbe parasitten.
Som det viser sig, var 160 F overkill. Trichinellaormen bliver faktisk dræbt ved 137 F. Det betyder, at vi i alle de år har været overhovedet overkogt af vores svin uden nogen grund.
Desuden har strengere love, der regulerer måder, hvorpå svinekød kan opdrættes og håndteres, bidraget til at drive udbredelsen af trichinella nedad, til det punkt, hvor i midten af 1990'erne det næsten var blevet udryddet.
Dagens svinekød er slankere end nogensinde
En anden ændring er, at moderne svinekød er meget slankere (mindre fedtholdig) end det var i årtier tidligere, hvilket gør det meget mere tilbøjeligt til at tørre ud, hvis det er overcooked.
Alligevel holdt folk ret på at lave deres svinekød til 160 F, på trods af at 160 F var for højt til at begynde med, og trichinella var blevet udslettet under alle omstændigheder.
Det var bare den måde, de altid havde fået at vide at lave mad. Hvis deres forældre eller bedsteforældre var omkring i 40'erne og 50'erne, er det sjældent, at de lærte at lave svinekød på den måde og bare fortsatte at passere den.
Det gav bestemt ikke noget, at USDA fortsatte med at anbefale at lave svinekød til en minimum intern temperatur på 160 F.
USDA opdaterede retningslinjer i 2011
Det vil sige indtil 2011, da de opdaterede deres anbefalinger. USDA'en viser nu 145 F som den anbefalede sikre minimale kogetemperatur for fersk svinekød. Med andre ord, medium i modsætning til godt udført. En svinekage, der er kogt til 145 F, kan se lidt rosa i midten, men det er helt okay. Faktisk er det fantastisk.
Nogle intrepide sjæle, der søger mere og mere ømhed og juiciness, kan endda tørde for 135 F til 140 F. Men selvom du holder fast på 145 F, vil din svin blive mere livlige, saftige og smagfuldt end du nogensinde har haft smagte før.
Et fantastisk værktøj til at hjælpe dig med at holde dig oven på dine temperaturer er et digitalt sonde termometer, der kan indstilles til at advare dig, når kødet når sin måltemperatur.
Måltemperatur for svinekød: 145 F
Husk også på grund af noget, der hedder "overførsel", skal du fjerne din svinekød fra ovnen, når den faktiske temperatur er 5 til 10 grader under dens måltemperatur.
Kødets indre temperatur vil fortsætte med at stige i et stykke tid, selv efter at du har taget det ud af ovnen. Jo større kødstykket er, og jo højere din madlavningstemperatur desto større er denne effekt.
En sidste bemærkning: USDAs nye retningslinjer gælder kun for hele svinekød som koteletter, stege og så videre. Hagesvin, som alle kødkød, skal stadig koges til 160 F.
Så det er det. Svinekød er sikkert at spise, når den er kogt til 140 F til 145 F. Nu kom derude og nyd nogle saftige svinekødspåner og koteletter.