Hvem og hvordan man knæder dejen.
Kneading brød dej er en praksis, der dateres tusinder af år. Men hvorfor brænder brødmænd så meget tid og energi i praksis? Svaret ligger i proteinerne indeholdt i mel, som giver styrke og struktur til brøddejen.
Hvede mel indeholder to proteiner, gliadin og glutenin, som kombinerer form gluten. Når brøddejen først blandes sammen, mangler disse proteiner og knyttes sammen i ingen særlig rækkefølge.
Som brøddej er æltet, strækker disse proteiner op og tråde af glutenform for at skabe en matrix inden i brøddejen. Denne matrix skaber styrke og struktur, som fælder gasser og gør det muligt for dejen at stige.
Knæ ved hånden
Knæning af brøddej for hånd er den ældste metode og den nemmeste at kontrollere. Der er flere teknikker til æltning af dejen i hånden, som alle involverer foldning og strækning af dejen gentagne gange.
Knæning af en grundbrøddej for hånd tager normalt cirka 10 minutter for at danne tilstrækkelig gluten. Mælk kan langsomt tilsættes til dejen, da den er knæet for at forhindre den i at klæbe, men man bør sørge for ikke at tilføje for meget. Tilsætning af for meget mel under denne proces kan skabe en stiv, tør dej. Når dej er blevet knæet tilstrækkeligt, vil den have en blød, silkeagtig tekstur og vil springes tilbage, når den stødes med en finger.
Mekanisk knæning
Dejen kan også knædes ved hjælp af enten en brødmaskine eller en stativblander med en dejkroge fastgørelse.
Brødmaskiner er fuldt automatiserede og gør dem temmelig narrebestandige. Knæning med en stativblander er meget hurtigere end æltning i hånden, og der skal udvises forsigtighed for ikke at knæde over.
No-Knead brød
Hvis æltning er påkrævet for at lineere proteiner og danne en glutenmatrix, forekommer det ikke hensigtsmæssigt, at ikke-knådede brød stadig vil kunne danne lys, fluffede brød, men gluten kan dannes naturligt.
Tillade dej at fermentere i 12 + timer giver gær og enzymer tid til at arbejde deres magi. Enzymer i melmet nedbryder de knuste proteiner, og gassen, der produceres af gæren, opblæser dejen og skaber en slags slow motion- ælningsproces . Fordi proteinerne brydes ned i sådanne små stykker af den udvidede enzymatiske virkning, er det kun nødvendigt med en lille mængde naturlig "æltning" for at bringe dem op i glutenstrenger. Så, ikke-æltede brød er faktisk mere af et auto-æltet brød.
Under knæning
Hvad sker der, hvis en brøddej ikke er knæet nok eller ikke tilladt tid til at automatisk knæde? Dejen vil ikke have tilstrækkelig styrke til at holde sin form, da den opblæses fra gærgasser. I stedet for at opblæses op og ud, spredes dejen i en flad, udadgående retning. Dejen kan falde tilbage på sig selv og falde sammen, da de gasser, der produceres af gær, undgår dejen. Bagt brød, der er blevet knæet, vil være fladt og tæt i tekstur.