Tricket til at stege et lammelampe sikrer, at det koger jævnt. Dette er svært at gøre, fordi et knogleben af lam har en bred ende og en skinnende ende, og selvfølgelig koger den skinnende ende hurtigere.
Du kan minimere dette problem ved at trimme og binde lammens ben. Du kan gøre alt dette selv, eller spørg din slagter om at gøre det. Her er hvad der er involveret:
- Fjern hoftebenet, undertiden kaldet H-benet, fordi det sammen med den vedhæftede haleben ser ud som bogstavet H;
- Fjern den hængslede ende af skaftbenet, hvis det er der sammen med enden af skaftkød, der efterlader et par tommer skankben udsat;
- Sørg for, at slagteren ombryder H-benet og skaftbenet til dig, så du kan tage dem hjem til brug for at lave en dejlig lammekød eller sauce (som denne Caper Sauce for Lamb );
- Trim det overskydende fedt ud og træk huden ud af benets yderste del.
- Fjern lymfeknude og bindevæv fra den lille søm mellem de to hovedlober af kød på benet;
- Slå benet op med slagtergarn. Dette gør benet til en tæt og kompakt stege, der gør det muligt at lave mad så jævnt som muligt.
Afhængigt af hvor du handler, kan du se noget, der hedder et halvbenet lammelam, som i grunden er et lammelag, der er fremstillet som beskrevet ovenfor. Den eneste forskel er, at lymfeknude ikke altid fjernes. Dette er ikke en stor aftale, men det har en stærk smag og gristly tekstur, så hvis du ikke er sikker, spørg bare slagteren .
Krydder Lammens Leg
Når lammet er blevet prepped på denne måde, er det næste skridt at krydse det. Den bedste og enkleste måde at krydse et lam af, er hvidløg , rosmarin, salt, peber og olivenolie.
Først hvidløg. Den enkleste metode er at skære en hvidløgsklove i halvdelen og gnide den bløde side af hvidløgene over rosten.
Eller du kan skære omkring tre fed hvidløg i skiver og derefter skære slidser over ydersiden af stege og indsæt hvidløgsskiverne i slidserne. Selvfølgelig får du mere hvidløgsmag på denne måde.
Til resten af krydderierne laver vi pasta med fint hakkede friske rosmarinblader, olivenolie, Kosher-salt og sort peber og smør den om stegt. Forholdene er omkring to spiseskefulde olivenolie, 1 tsk finhakket frisk rosmarin og 2 tsk hver af Kosher-salt og friskmalet sort peber . Bare kombiner disse ingredienser i en lille skål for at danne en pasta. Hvis du trimmer og binder rosten selv, skal du gnide nogle på de indre dele, før du binder den. Hvis slagteren binder dig til dig, kan du løsne den og gnide pastaen og retie den. Men bare at smøre det på ydersiden er også fint.
Når du har bundet og krydret stegen, skal du bare lade den sidde ved stuetemperatur i ca. 30 minutter. Dette vil lade smagene absorbere i kødet, og også tage chillet ud af kødet, så det koges hurtigere.
Stegning af lammet
Når det kommer til den faktiske ristning, vil nogle opskrifter få dig til at dreje stegingen hvert 20. minut eller så, så det tilberedes jævnt.
Dette er ikke en dårlig teknik, men det er lidt besværligt. Det betyder især, at du ikke kan bruge et probe-termometer under stegning. Også, hver gang du åbner ovndøren, sænker du madlavningen.
I stedet bruger vi en teknik, hvor vi starter tilberedningen ved høj temperatur, som 450 ° F, i ca. 20 minutter, sænk derefter varmen til 325 ° F og kog den resten af vejen. For et lammelampe betyder det, indtil probe-termometeret læser 130 ° F. For et halvt til otte pundben af lam skal hele processen tage ca. en halv time eller måske et par minutter længere.
Når lammet når 130 ° F, tager vi det ud af ovnen, telt det med folie og lad det hvile i ca. 20 minutter. Dette vil lade juicerne omfordele sig gennem kødet, og lad kødet også slå sin måltemperatur på 135 ° F, hvilket er et perfekt medium sjældent .
Kødet tættest på benet kan være lidt mindre gjort end de ydre dele, men det er ikke nødvendigvis en dårlig ting, da der altid er nogen, der vil have deres kød lidt mere færdig eller mindre færdig.
Og her er en opskrift på Brændt Rack of Lamb .