Denne "Vollkornbrot" er en ægte tysk rugbrødrecept, men ikke kendt for de fleste nonnatives. Denne opskrift kaldes ofte arketypen af rugbrød, der fremstiller en tæt, fugtig surdej, der spises i tynde skiver. Start denne rugbrødopskrift dagen før du bager. Det kræver ikke "Altus" (gammelt brød), så det er et let brød at starte med.
Tilpasset fra Hamelmans "Brød" bog.
Hvad du skal bruge
- 2 2/3 kop / 370 gram hele rugmel (eller pumpernickelmel)
- 1 1/2 kop / 370 gram klorfri vand (flaske er god)
- 2 tsk / 20 gram surdej starter
- 2 1/4 kop / 283 gram rugbær (krakket)
- 1/4 kop / 283 gram vand
- Al svampen
- Alle soaker
- 1 3/4 kop / 243 gram hele rugmel (eller pumpernickelmel)
- 2-3 teskefulde / 30 gram vand (variabel)
- 1 spsk / 17 gram salt
- 6 teskefulde / 56 gram solsikkefrø
- 1 3/4 tsk / 6 gram instant gær
Hvordan man laver det
Lav Sourdough og Soaker
- Stir sammen hele rugmel , vand og surdoughstarter, indtil hele melet er hydreret. Starteren kan komme fra køleskabet, hvis du fornyer det ugentligt. Ellers foder starteren en gang, hvilket giver ca. 12 timer til projektet. Brug også vand, der er klorfrit, eller lad vand stå ved stuetemperatur i en dag før brug, fordi surdejen vokser bedre med dechloreret vand.
- Rør det revnede rug og vand sammen i en separat skål. Hvis du kun kan finde hele rugbær, skal du placere dem i en blender eller kaffekværn i 30 sekunder. Det gør ikke et godt stykke arbejde ved at knække dem, men det hjælper.
- Dæk begge skåle og lad være ved stuetemperatur i 16 til 18 timer. Rumtemperaturen antages at være 75 ° F. Hvis dit værelse er koldere, vil du måske lade dem bløde / gære længere. Surdejen vil lugte stærk, men ikke stige, og bærene skulle have opsuget alt vandet.
Endelig Brøddej
- Tilsæt alle de øvrige ingredienser, herunder soaker og svamp til en skål og bland om lavt eller i hånden i ca. 10 minutter. Lad dejen sidde i 10 minutter, og drej derefter ud på et blomstrede bord.
- Skab i en loaf og sted i en smørret og floured Pullman eller te kage form. Dejen er meget klæbrig, og du kan ikke rigtig se nogen glutenstrenger, men det er korrekt.
- Flour toppen af loafet, dæksel med plastfolie og lad den stige ved 85 ° F i en time. Overraskende vil brødene stige lidt op. Jeg kan godt lide at holde den i mikrobølgeovnen, der ligger over ovnen. Hvis du tænder det 25 watt lys, der tænder ovnen, opvarmer det indvendigt i mikrobølgeovnen til ca. 85 ° F. Tænd ikke for mikrobølgeovnen.
Bage brød
- Forvarm ovnen i en time til 480 ° F med en bageste sten, hvis du har en.
- Placer brødet (stadig i form) direkte på bagestenen og bages med damp i 15 minutter og tør i ca. 45 minutter til en time. I de sidste 15 minutter skal du forsigtigt fjerne brødet fra formularen og placere det tilbage i ovnen for at tørre ud af brødets sider.
- Lad "Vollkornbrot" afkøle, pakke i klud og lade den alder i 24 timer eller længere før skæring. Skive 1/4 tommer tykk eller tyndere. Du kan også pakke og fryse. Frysning i sektioner er godt for små husstande.
Noter om denne opskrift:
Jeg vil altid sige, at "Vollkornbrot" er en erhvervet smag, og du bør være opmærksom på, hvad du får dig ind i. Det er meget som den cocktailpumpernickel du køber i butikken, medmindre den er 100% fuld rug og tættere end opkøbt.
I nogle gange finder du delvise brød af "Vollkornbrot" importeret fra Tyskland og indpakket i cellofan i butikken, hvor de koster omkring $ 3,00 per pund. Denne opskrift gør en 5 pund brød, så hvis du kan lide tæt rugbrød, er det værd at gøre det hjemme.
Du skal bruge en surdejstarter til at lave dette brød. Tyske bagerier ville specifikt bruge en rugsur, men efter at have undersøgt, finder jeg ud af, at en hvidmalet starter vil fungere fint, i det mindste i starten. Gær tilsættes til denne brød, så surdeg er mest for smag. For mere på sourdough starter, se denne artikel . Som en ekstra bonus har rugmel vist sig at kontrollere blodsukkerniveauerne bedre end helhvede mel.