Ordet for stavet på tysk er "Dinkel", et sjovt ord for et korn, der kan være lidt lettere at fordøje end almindelig hvede. Blandet med rugmel og syrnet med surdej, dette er et fantastisk 100% fuldkornsbro med en let, nøgen smag.
Spelt er et meget gammelt korn til det nordlige Europa, der går tilbage til flere tusinde år. Det kan vokse i koldere vejr end hvede, selvom det ikke producerer så meget. Faldt ud af favor i det 20. århundrede, har det haft et comeback i de seneste år. På grund af sin tidligere modstand mod flere plantesygdomme er det godt for økologiske landmænd, samt at have nogle påståede sundhedsmæssige fordele.
Det kan være fint at bage med i store mængder, men for et hjemhård er resultaterne gode. Brug almindelig helhvede mel eller hvidt hvedemel, hvis du ikke kan finde helstavet mel.
Hvad du skal bruge
- surdej:
- 1/2 kop / 50g rugmel
- 3 spsk / 40 ml vand
- 1 - 2 teskefulde / 5 ml
- sourdough starter (aktiv)
- Grød:
- 3/4 kop / 85g revnet rug
- 3/4 kop / 170 ml vand
- Valgfri: 2 teskefulde / 5 g diastatisk byg malt
- Soaker:
- 1 1/2 kopper stavet (flager)
- 4 teskefulde / 24 g salt
- 1 1/4 kopper / 290 ml vand (kogende)
- Endelig dej:
- Al den surdej (minus 1 - 2 teskefulde til næste batch)
- Alle grød
- Alle soaker
- 6 3/8 kopper / 730 g fuldspelt mel
- 1 spsk / 10g vegetabilsk olie
- 1 1/2 tsk / 5 g aktiv tørret gær (eller
- instant gær eller 20 gram frisk gær)
- 1 1/8 kopper vand (kold, tilsæt en isterning eller to)
Hvordan man laver det
Dag inden bagning
- Bland ingredienserne til surdejen sammen til stive pastaformer. Dæk og lad det sidde natten over ved stuetemperatur.
- Omkring samme tid kombineres det krakkede rug, vand og diastatisk bygmalt i en lille gryde, kog og kog i to timer, omrøring ofte. Når du er færdig med at lave mad, skal den være mørk brun og lidt sød. Du kan lade det sidde natten over på tælleren eller i køleskabet.
- Placer også de soaker ingredienser i en skål og omrør kort. Dæk og lad sidde natten over ved stuetemperatur. Du kan også starte dette kun tre timer før blanding af den endelige dej.
Bagesdag
- Placer alle ingredienserne til den endelige dej i en stor skål. (Hvis du bruger aktiv tørgær, opløs i en del af vandet, inden du tilføjer. Hvis du bruger det øjeblikkelige, kan du tilføje det direkte til skålen.)
- Knæ i mixeren i otte minutter med den laveste hastighed med dejkrogen og derefter to minutter ved den næst laveste hastighed.
- Lad det hvile i tyve minutter, så knead igen fem minutter langsomt og to lidt lidt hurtigere.
- Lad det hvile i ti minutter. Dejen skal rydde skålvæggen og se homogen (ingen store kornstykker), men ikke blive skinnende.
- Opdele dejen i to stykker på ca. 1 3/4 pounds stykke. Skab i brød (rundt eller længe som du foretrækker). Placer dem på pergamentpapir.
- Pensler brødene med vand. Hvis du ønsker, kan du dekorere med et lille mel ved hjælp af en stencil, som i billedet ("S" til stavet).
- Lad brødene sidde i en time, mens ovnen forvarmer til 450 ° F (230 ° C). Dæk med en skål eller plastfolie, så de ikke tørrer ud.
- Hvis du kan, skal du bruge en bage sten i ovnen og sæt din ovn op for damp. Se denne information om damp i ovnen .
- Overfør brødene til bageste sten. Det er i orden at overføre dem stadig på pergamentpapiret, du kan fjerne det, så snart brødene går op, ca. 20 minutter i bagning.
- Bages brødene i mindst en time, eller indtil brødets indre temperatur er nået op på 87 ° C eller mere. Drej brødene halvvejs igennem, så de ikke er over brune på den ene side.
- Fjern og køle i to timer inden skæring.
Flere 100% fuldkorns opskrifter: