Pumpernickelbrød er fra den nordvestlige del af Tyskland, især øen Soest, hvor det ældste, kontinuerlige pumpernickelbageri har været i drift siden 1570 e.Kr. Det var oprindeligt lavet af gennemblødt og simmeret rugbær og rugmel, uden yderligere forvævning og bagt i en ovn i 24 timer.
En nyere opskrift anvender surdej, hvede og gær for at lette krummen, hvilket gør et brød, der kan laves om cirka 16 timer. Maillard-reaktionen i brødet gør den mørk brun og tilføjer lag af smag. Sødt, toasty og endda lidt baconfedt duft og smag kan detekteres i et pumpernickelbrød, som faktisk ikke har noget fedt og meget lidt, hvis det er tilføjet sukker.
Denne opskrift er tilpasset fra kogebogen Brød af Jeffery Hamelman.
Hvad du skal bruge
- Til Sourdough Starter:
- Ca. 2 1/2 kopper (270 gram) hele rugmel
- 1 1/4 kopper (270 gram) vand
- 1 spiseskefulde opdateres
- surdej kultur
- Til Rye Soaker:
- 1 kop (180 gram) rugbær
- Til det gamle brød "Altus" Soaker:
- 3 3/4 kopper (180 gram) gammelt brød
- Til den endelige dej:
- 1 3/4 kopper (224 gram) brødmel
- 1 3/4 kopper (224 gram) revnet rug (Hvis du ikke kan finde revnet rug, kan du hugge hele rug i en gammel kaffekværn eller kornmølle.)
- 1 spsk (17 gram) salt
- 2 tsk (6 gram) øjeblikkelig gær
- 1 1/2 spsk (36 gram) mørke melasse
Hvordan man laver det
Forbered Sourdough Starter og Rye Berry Soaker dagen før
- Hvis du ikke har forfrisket starteren i køleskabet et stykke tid, skal du gøre det 2 dage før du planlægger at bage. En rug sour er bedst, men hvis du kun har hvedemel, det vil også fungere.
- Sæt din surdej starter ved at blande hele rugmel, vand og en skefuld forret i en skål, indtil alt mel er fugtet. Dæk batteren tæt, så den ikke kan tørre ud og lade den stå ved stuetemperatur i 16 til 18 timer. Denne surdej skal udvikle en sur lugt.
- Placere rugbær i en pande, dække med 2 tommer vand og lad være ved stuetemperatur natten over.
Gør dejen
- Den næste dag bringes rugbærene i panden til kogning (tilsæt vand efter behov) og lad dem simre, indtil bærene er bløde, 30 minutter til 1 time. Dræn og sæt til side.
- Læg gammelt brød, herunder skorpe, i en skål og hæld kogende vand over; Forlad i flere minutter eller længere. Hvis det er blødt brød, falder det hurtigt fra hinanden; hvis det er gammelt pumpernickel, kan det tage længere tid at blødgøre.
- Klem vandet ud af brødet (det ligner brødpudding eller ler) og sæt til side.
- Placer alle ingredienserne til slutdejen i skålen af en elektrisk mixer udstyret med dejkrogen og bland den med den laveste hastighed i 10 minutter.
- Tilsæt vand eller mel efter behov for at lave en dejbold, der kun er lidt klæbrig. Beløbet vil variere afhængigt af, hvor meget vand der er i det gennemblødte brød og bær.
- Knæ på tælleren i et par minutter for at foretage endelige justeringer. Form til en bold og lad den hvile i et varmt sted i 1 time.
- Forvarm ovnen til 350 F, fortrinsvis med en bageste sten eller en anden form for varmebevægelse sat inde i ovnen. Olie og mel 2 eller flere brødpander eller Pullman pander (med låg, også kaldet "pain de mie").
- Opdel dejen efter behov for at passe til dine brødformer. Form dejen i brød og sæt i panderne. Støv med mel, dække, og lad opstå i 30 minutter på et varmt sted.
- Dæk brødpanderne med olieret aluminiumsfolie, indpakning tæt.
Bagning af brød
Du vil bage brødet i ovnen ved gradvist faldende temperaturer i mange timer.
Det er bedst at starte midt på dagen, så brød kan sidde i en varm (men slukket) ovn natten over.
- Placer pander i ovnen og bages ved 350 F i 1 time.
- Skift ovnen ned til 325 F og bages i 30 minutter.
- Skift ovnen ned til 300 F og bages i 1 time.
- Skift ovnen ned til 275 F og bages i 2 timer.
- Skift ovnen ned til 250 F og bages i 2 timer.
- Sæt ovnen ned til 225 F og bages i 1 1/2 time.
- Sæt ovnen ned til 200 F og bages i 1 1/2 time.
- Sluk ovn og lad pander i ovn indtil morgen (ovnen vil stadig være varm).
Brødet var i ovnen omkring 16 timer. Lad i yderligere 24 timer indpakket i bomuld eller linned inden skæring.