En porchetta er en hel gris , stegt og er en af de mest almindelige gadevarer i det centrale Italien . Næsten hver fair eller samling vil have en Porchettaro, der gør en rask forretning, der sælger sandwich, og også pakker af skiver porchetta til folk, der ønsker at tage noget hjem. Der er to store traditioner, en toscansk, og den anden fra regionerne Lazio, Umbrien og regionen Abruzzo Marche. Denne opskrift er toskansk.
I betragtning af mængden af kød, der er involveret, og det tidspunkt, hvorpå stegning skal kræves, er det ikke noget, man blot bestemmer sig for at lave, og du bør kun prøve det, hvis du har en vis erfaring med denne form for madlavning. Og du skal bruge en ovn, der er stor nok til at indeholde grisen. Italienerne bruger generelt store træfyrede ovne til denne opgave.
Hvad du skal bruge
- 1 gris, der vejer mindst 45 pund (20 kg) og op til 220 eller derover (100 kg eller derover
- 11 pounds (5 kg) ikke-jodiseret salt
- 2/3 pund (250 g) hele peberkorn
- 3 1/3 pund (1,5 kg) hele hvidløgsklyven
- 3 1/3 pund (1,5 kg) hakket
- rosmarin nåle
- Andre valgfrie urter, som varierer alt efter sæson og porchettaro. Alle har en hemmelig ingrediens, for eksempel bay blade eller rosmarin.
Hvordan man laver det
- Begynd med at skælde svinens skjul og skrabe bort børster. Hvis du køber dit svin fra en slagter (i modsætning til en svineavl), er det sandsynligvis allerede blevet renset. Hvis du renser det selv, skal du sætte organerne til side for andre anvendelser. Nogle porchettari groft hugger leveren og hjertet og blander dem ind i krydderierne.
- Det næste skridt er at knogle grisen, fjerne benben, skulderben, ribbage og rygsøjle. Lad kraniet på plads, og også, hvis du vil have halen.
- Vask og tør hulrummet. Fordel krydderi blandingen jævnt i hele svinens hulrum, og sørg for, at det når hulene i benene og mellem musklerne. Vær tålmodig og grundig, fordi succesen af porchetta afhænger af krydder kødet jævnt.
- Bland resten af ingredienserne sammen til krydderblandingen. Tuscans bruger ikke vild fennikel som sydlige italienske traditioner gør, hvilket er forskellen mellem de to.
- Gør skære gennem skallen ind i pigens kødigere dele og gnid krydderier blandingen i disse stykker. Fordel krydderi blandingen jævnt i hele svinens hulrum, og sørg for, at det når hulene i benene og mellem musklerne. Vær tålmodig og grundig, fordi succesen af porchetta afhænger af krydder kødet jævnt. Nedskæringerne gennem skindet gør det muligt for fedt at dræne som dyrebrød og hjælpe med at trænge igennem.
- Mens du forbereder grisen, bør du også varme din ovn; Det skal være temmelig varmt (360 til 400 F, eller 180 til 200 C).
- Sæt det opslækkede svin i ovnen, på en spytskive, og over en pande, der tjener til at fange drippings. Porchettari regner med en times stegningstid for hver 10 kg gris, så en 100 kg (220 pounds renset) gris ville tage 10 timer at stege.
- Tjek det og baste det lejlighedsvis.
- Porchetta er klar, når skallen er blevet en temmelig gyldenbrun, og en spyd indsat i de dybe muskler kommer ud ren.
- Porchetta serveres tyndt skåret enten varm eller ved stuetemperatur, med skindet, som er dejligt knap og er perfekt som sandwichfiller eller som picnic eller cookout mad.
Strukturen af porchettaen, da den er et helt dyr, vil variere fra sted til sted på steget gris. Skulderområdet er ret rigt, skindene er tørre og fastere, mens maven bliver fugtig og lidt federe. Kort sagt, noget for enhver smag.
Vinen? Rød og livlig, med god surhed for at afbalancere kødets rigdom. Eksempler? Bardolino, Dolcetto, unge Chianti, Rosso Conero og Negroamaro.