Heritage Pork - Fra Berkshire til Tanworths
Erfaring er at kød hvad arvestykke er til grøntsager: Traditionelle racer genoplives til et bredere udvalg af smag.
Årsagen kokke er så begejstret for arv svinekød? Smagen. Forskellige racer har forskellige fedtholdige forhold, forskellige størrelsesstykker og endda særprægede smagsoplevelser, der bringer mere bord til bordet end industrielt opdrættet, opdrættet, læsket, andet hvidt svinekød. Derudover er det også sandsynligt, at landmænd, der generer arvacer, vil hæve dem på græsgange , så svinene kan leve som grise så meget som muligt, hvilket også giver kødet mulighed for at udvikle mere smag.
Her er en guide til, hvad man kan forvente af nogle få af de mere almindelige typer arv svin, skal du være heldig nok til at komme på tværs af nogle på landmænd markeder eller co-ops:
- Berkshire svinekød har en naturlig røgagtig sød smag og er værdsat for dens jævnt fordelte, mildt smagsstoffer, godt marmoreret fedt. Det er en relativt sjælden, stærkt beskyttet stamtavle race.
- Duroc svinekød er kendt for sin utrolige juiciness og forholdsvis mild smag, især i forhold til den dristige smag af mange arvsvine racer. Grisene har en særskilt rød farve og har hvad der kun kan beskrives som sødt hængende ører. Det er den næst mest almindelige race i USA
- Gloucestershire Old Spots svinekød er endnu sværere at finde end nogle af disse andre racer, men det er et godt marmoreret, nøddrivende kød, som slagtere og kokke adore. Det er kendt for sin topmoderne materniske færdigheder, hvilket gør det muligt for liter at blive løftet med succes på græs.
- Hampshire svinekød er magert, måske den skæmmeste af enhver race, med en temmelig mild smag. Renrasede Hampshires er temmelig sjældne og værdsatte for at gøre leaner kurede specialiteter.
- Mangalitsa svinekød er fed. Fed, fed, fed. Og derfor elsker kokken det. Den cremet hvide svin fra disse hogs er perfekt til at lave hærdede kød og pâtés.
- Ossabaw svinekød er et fedtet, mørkfarvet kød med en stærk krydret smag. Det kommer fra svin, der udviklede sig til at løbe vildt på en ø ud for Georgiens kyst og overleve sæsonmæssige fødevaremangel og dermed deres højt fedtkvotient. DNA-bevis tyder på, at denne race oprindeligt blev bragt ind fra De Kanariske Øer.
- Red Wattle svinekød har en stærk smag, der virkelig smager af svinekød . Det er en fantastisk kamp for krydrede, modige opskrifter, hvilket giver mening, da det oprindeligt blev opdrættet i New Orleans. Det er kendt for dets foraging evner, så nogle growers hæve dem som virkelig dyrkede husdyr.
- Tamsworth svinekød er bedst kendt for at lave fabelagtig bacon, da den har en stor, lang mave. Det er også kendt for sine ekstra store koteletter. Som Durocs og Red Wattle er Tamsworth grise en dejlig rød farve.
Lær mere om arv husdyr racer på husdyrbrug.