Og hvordan det er meget ligesom en svinekød
Svinekroge er en af de stykker af kød, der næsten skriger på dig, hvad det er. Det er kød fra svinens skulder.
Ikke for simpelt
Men vent, det er ikke helt så simpelt (ikke for meget i slagteriens verden).
Den vanskelige del kommer ind med svinekød. Klippets navn er ikke helt så gennemsigtigt, og langt fra at komme fra bagkroppens bagkvart, som navnet ville betyde, skåringer med mærket "svinekød" kommer faktisk fra skulderen.
Ingen joke.
Så når en opskrift kræver 3 pund svinekød eller svinekød, er det ikke ubehageligt, det er praktisk. Dito, når din slagter antyder en god skød, når du beder om en skulder.
Forskellen mellem en skulder og en bøtte
Alligevel er der traditionelt en forskel mellem svinekød og svinekød. Nedskæringer mærket "svinekød skulder" (herunder en "picnic skulder") er fra den tyndere, trekantede ende af skulderen, mens "rumpen" er fra den tykkere, mere intenst marmoreret ende af skulderen.
Som sådan er svinekroge lidt bedre til madlavning hele og skæring, mens svinekød er perfekt til fremstilling af trukket svinekød og andre opskrifter, hvor kødet er beregnet til at falde fra hinanden (de fedtstræk, der løber igennem det, skaber marmorering, få det til at falde fra hinanden lettere, når det er kogt til ømhed).
Begge er dog godt opskåret og brugt som stewkød og i chili. Og du kan om nødvendigt bruge dem ombytteligt i de fleste opskrifter.
Sådan koges svinekroge
Hvad de har til fælles (udover deres oprindelsessted på grisen) er, at både svinekød og svinekød fortjener lang, langsom madlavning, der tendererer dem til at smelte fedtet, der løber gennem dem. Skulderen er et område (i modsætning til snit fra svinets indre som lommen), der ser en masse aktivitet, når et svin lever.
Disse muskler arbejder hårdt og bærer al den vægt rundt. De bliver opbygget og har tendens til at have mere smag end flere ømedsnedsættelser, men de skal koges i overensstemmelse hermed.
Svinekroge kan brændes, men fares bedst, når det gøres med lidt væske i gryden, og når den holdes dækket til det meste af stegningen, som i denne svinekød med pærer og chili .
Det er som almindeligt braiseret i en gryde eller opskåret og brugt i stews ( Red Chile Pork Stew og Green Chile Pork Stew er favoritter i mit krydret-orienterede hus). Skulderen virker også pænt i Posole , da biterne tendens til at forblive mere sammen end ved brug af svinekød.
Skulder er også et godt snit til brug ved tilberedning af svinekød.
Bemærk: Mange stilarter og regionale variationer findes i slagteri, så spørg din slagter til specifikationer, når du er i tvivl.