Central Italian Cuisine, Efter Region

01 af 05

En oversigt over central italiensk madlavning

Centrale Italien består af fire regioner: Toscana, Umbrien, Le Marche og Lazio, hjemsted for Rom, hovedstaden.

Summere i disse regioner er varmere og længere end nordens, og derfor er tomatbaserede retter mere almindelige end de er længere nordpå. Samtidig er vintrene chilier inde i landet, hvilket gør det muligt at dyrke bladgrøntsager, der når deres bedste efter frosten, for eksempel sort lacinato (aka, toscansk eller dinosaur) kale. Selvom der er braiseret kød og gryderetter, vil midtpunktet i et klassisk feriemål være en plade af blandet grillet eller stegt kød med fjerkræ, svinekød og oksekød, især i Toscana, hvor det kendte Chianina-kvæg græsser felter. I Lazio vil derimod sandsynligvis også være lammet, som også kan være til stede i Umbrien og Marche.

Centrale Italien har også en rig specialitetskultur tradition med mange afgrøder, der er vanskelige at finde andre steder, herunder farro , et gammelt korn, der er tæmmet af romerne og safran, hvis særprægede skarphed tilføjer betydeligt mange retter. Området, som næsten er helt kuperet eller bjergagtigt, kan også prale af massive kastanjestande på de stejlere skråninger; Kastanjer var tidligere en af ​​de fattiges stiftfødevarer, og selv nu stegte kastanjer er en vidunderlig godbid om vinteren, ligesom søde og salte retter lavet med kastanjemel.

[Redigeret af Danette St. Onge]

02 af 05

Toscansk køkken

Ved første øjekast forekommer toskansk mad simpel: Der er ikke meget i vejen til krydderier end sort peber, der er få saucer eller krydderier bortset fra olivenolie og kun et minimum af urter. Selv brødet er usaltet.

I virkeligheden er det ikke simpelt, men temmelig elementært: Tuscans søger de bedste kød, grøntsager, fisk og frugt, og når de har det bedste, vil de ikke tilføje noget, der kan distrahere fra smagen af ​​disse kvalitets ingredienser. Chianina oksekød er fremragende, for eksempel, så det er krydret med bare lidt salt, når du griller en fiorentina bøf.

Et festligt toscansk måltid begynder med kyllingelever-crostini, efterfulgt af enten pasta eller suppe; menuer har tendens til at være sæsonbetonet med mere omfattende billetpris om vinteren, for eksempel pasta e fagioli (bønner og pastasuppe), ribollita , pasta med vinsæce eller kødsauce eller lasagne om vinteren og lettere billetpris om sommeren som panzanella eller pappa al pomodoro eller pasta med en simpel tomatsauce.

Hovedretten ( secondo ) følger det samme mønster, med roligere gryder og gryder i vintermånederne, og hurtigere kogte grillede eller endda stegte entrees (kød eller fisk) om sommeren. Salater er standard året rundt, krydret med bare ekstra jomfru olivenolie, eddike og salt - ingen peber - og bønner er også yderst populære. Frisk, når den er tilgængelig, men tørret, når der ikke er noget valg.

Desserter, med nogle få undtagelser, er ganske enkle, ofte nydt med et lille glas toscansk vinsanto eller nocino ( valnødelikør ).

03 af 05

Marche-køkkenet

Den traditionelle diæt i Le Marche var næsten udelukkende vegetarisk for det store flertal af indbyggerne, og selv om fisken spillede en rolle i kystbyerne, var udvælgelserne stadig primært vegetariske: polenta lavet af majs, krydret med olie, ost, løg, ricotta, tomater, greens, bønner osv .; brød lavet af en blanding af majsmel og mel, kun vin i perioder med største anstrengelse og kun svinekød kun til tider.

Nedskæringer af kalvekød, lam eller kylling optrådte kun på feriemåltider og bryllupsfødder, hvor portionerne var så overdådige, at hver gæst kunne tage noget hjem. Selvom der er mere velstand nu, skinner traditionerne igennem.

Der er stadig masser af polenta, vilde urter, især vild fennikel i bjergene, svampe, herunder trøfler, snegle, der var særligt populære på kødløse dage inde i landet, hvor den eneste tilgængelige fisk var baccala (tørret salt torsk) og grønne. Meats forekommer oftere nu end de plejede at, men overhovedet overhovedet ikke.

04 af 05

Lazio køkken og Rom

Kogning af Lazio er i det væsentlige kogning af Rom; Den Evige Stad dominerer regionen nu og gjorde det i endnu større grad tidligere. Som et resultat blev byen depositar for alle Lazio's lokale kulinariske traditioner, herunder den store, romerske jødiske befolkning.

Hvis man skulle vælge et enkelt ord for at beskrive madlavning af Lazio, ville det sandsynligvis være simpelt (i modsætning til uddybende). Regionen prale af nogle af de fineste landbrugsareal i hele Italien, og produktionen er fremragende, især artiskokker , oliven, cikorie og salatgrønsager, og kokerne har klogt indset, at jo mindre de gør til disse ingredienser i køkkenet des bedre.

Pastasaus har også en tendens til at være enkle, aglio e olio (hvidløg og olivenolie), for eksempel eller all'amatriciana , en krydret tomatsauce med pancetta eller guanciale, eller alla carbonara , med pancetta og æg.

Denne enkelhed går igennem i kødretterne, som med nogle få undtagelser - coda alla vaccinara kommer til at tænke på - primært kalvekød og lam baseret: hurtigt kogte kalvekødstykker, enten med vinsauce eller prosciutto ( saltimbocca ) og ristet eller grillet abbacchio, dvs. svinende lam.

Vinen at nyde med alt dette? Selvom Lazios producenter nu også laver røde, dikterer traditionen en quaff de lyse blanke hvide fra Alban Hills, og en fin parring er det.

05 af 05

Umbrien køkken

Umbrien, den eneste landlockede region i halvøen Italien, er kendt som Il cuore verde D'Italia, "Grønne hjerte i Italien" på grund af dens rigelige dale, grønne bakker og relativ mangel på industrialisering. Madlavningen er en af ​​de mest lokale af alle italienske køkkener, i den forstand, at Umbriansne har været tro mod traditionen, føler lidt behov for ingredienser eller procedurer indført fra andre steder.

Regionen er kendt for sine svinekødsprodukter, især salami og prosciutto, som er s alato, med andre ord mere saltet end prosciutto af Parma. Andre kød omfatter oksekød og et stort udvalg af fjerkræ, herunder kyllinger og guinea høner. Lam er mindre almindeligt, selvom lammene i Colfiorito er berømte.

Med hensyn til madlavningsteknik er Umbria kendt for at grille, hvilket blot sker med få urter eller krydderier til at ændre smagernes smag. Foruden kød er den umbriske diæt rig på grøntsager - familiegrønsagsplanter producerer en større mængde produkter end kommercielle landmænd, der eksporterer meget af deres råvarer til nabolande. Igen er madlavning og krydderier enkle; Umbrien har fremragende olivenolie og mange mennesker bare det og et lille salt.

Skovene spiller også en vigtig rolle i kosten; Umbrien er kendt for sorten og kvaliteten af ​​dets svampe, som omfatter både porcini og trøfler, og kastanjekulturen er også fantastisk.

Vine? Kig efter Orvieto, en hvid, og Torgiano og Sagrantino, begge røde.