Magert og mager
Bresaola er et magert tørret saltet oksekød fra Valtellina, en lang alpindal i Lombardiet i Norditalien. Bresaola har et IGP-varemærke (Protected Geographical Indication), der begrænser sin produktion til kun certificerede mesterslagre i Lombardiet. Det er udtalt breh-ZOW-lah.
Sammenlignet med mange andre typer hærdet kød er bresaola meget magert, da det er lavet af en enkelt muskel, og noget ydre fedt fjernes før hærdning.
Bresaola er lidt som en magert prosciutto lavet med oksekød i stedet for svinekød og minder lidt om pastrami med hensyn til smag. Det ligner også Schweiz ' Bündnerfleisch og Frankrikes viande des grisons, selv om det er fugtigere og mere sart end nogen af dem, der normalt ikke skiver ganske tyndt som bresaola.
Hvordan Bresaola er lavet
For at lave bresaola, er græsfodret oksekød (flere forskellige stykker brugt) trimmet af alt fedt og derefter gnides med salt og krydderier, inden de hænges til lufttørring i flere måneder; Disse krydderier kan variere, men omfatter ofte sort peber, enebær bær, kanel, nelliker og hvidløg. Slutproduktet er langt mindre fedtholdigt end prosciutto, og lidt fastere, med en dyb rød farve og delikat, aromatisk smag.
Bresaola kan også laves af venison eller hestekød. Med hensyn til den langt mere almindelige brystbresaola er hestekød eller venisonbresaola mørkere, næsten sortfarvet og lidt sødere.
Tilgængelighed af Bresaola
Sand bresaola blev ikke importeret til USA indtil år 2000, for første gang siden 1930, så det er relativt ukendt for de fleste amerikanere i forhold til prosciutto.
Søg efter "Bresaola della Valtellina." Det er nu tilgængeligt bredt i USA. Citterio-mærket er blevet spottet hos Trader Joe's, Whole Foods og italienske købmandsforretninger.
I New York City er den tilgængelig på DiPalos Fine Foods, og mange faste markeder.
Servering Bresaola
Bresaola kan slå dig som dyrt, og det er, men lidt går langt. Det skal serveres skiver papir tynde, og 1 ounce vil dække en 10-tommers plade, som handler om lige for en enkelt servering.
En vidunderlig måde at nyde det på (som enten et antipasto eller et lette, ikke-tilberedt sommermåltid, ledsaget af noget skorpeigt brød) er som bresaola carpaccio. Start med at arrangere skiver af bresaola i et overlappende mønster på en plade. Derefter drysses med nogle ekstrakorns olivenolie af høj kvalitet, en klemme af frisk citron og lav en lille bunke af frisk arugula i midten. Top det hele med nogle spåner af en god, alderen Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano, sæson at smage med salt og peber og server. Hvis du er heldig nok til at have nogle, kan du også tilføje nogle tyndt skivede hvide trøfler. Eller du kan tilføje små skivede marinerede svampe.
Bresaola vises også i elegant pizzeria, primært som topping for focaccia (hvilket betyder, at i dette tilfælde en pizzadej rulles ud og bages som-er). Ved fjernelse af focaccia fra ovnen, drap det med tyndt skåret bresaola, dækk det med ristet radicchio , og server med olivenolie, salt og peber.