Baccalà er salt torsk (torskfisk, der er bevaret ved at pakke i salt og tørring) solgt af pladen, en usandsynlig mad for at blive begejstret. Faktisk gjorde ingen for meget af sin historie; Det var billigt og holdt meget godt, hvilket gjorde det til en ideel mad for de fattige, og for andre også på fredage (når man spiste kød var forbudt) og ingen frisk fisk var til rådighed. Det var en fastfood til mange mennesker i dagene før køling, og fandt sig til sidst i mange forskellige køkkener overalt i verden, især i Middelhavet.
Den berømte italienske madforfatter Pellegrino Artusi advarede gentagne gange sine opskrifter for ikke at forvente mirakler ved at fremlægge opskrifter til baccala i sin kokbog La Scienza i Cucina . Han inkluderede dog flere opskrifter til baccalà end for næsten enhver anden slags fisk, en indikation på, at det mødtes med hans fordel.
Sandheden er, at velkogte baccalà er en glæde: Fast, lidt sej og slet ikke smagfuld. Italienerne importerer baccalà, og selv om de fleste nu kommer fra Norge, er nogle af dem enige om, at dets rødder ligger hos portugisisk. Under alle omstændigheder skal den traditionelle teknik til fremstilling af højkvalitets baccalà tage tre til seks fod lange torsk, opdele dem, salt dem i ca. 10 dage og tørre dem delvist. Der er en række forskellige karakterer af baccalà; før overfiskning tog sin vejafgift, kom det bedste ud af fisk, der blev taget af Labrador, i det nordøstlige Canada.
Da det er tungt saltet til konservering, kræver alle baccala det blødgør, før det kan bruges.
Mange italienske delikatesser sælger forvædet baccalà på fredage, men jeg foretrækker at købe det og suge det selv - det er billigere, og jeg kan vælge det stykke, jeg vil have og skræddersy blødningen til at passe den. Saltet baccalà kommer 1 / 2- til 1 "tyk, i 3- til 6-tommer brede stykker, der er 12 til 18 tommer lange (7 til 15 cm ved 30 til 45 cm) og er hvide på kødsiden.
Kødet skal være bøjeligt, kompakt og ikke føles træagtigt; Du bør prøve at vælge et stykke ensartet tykkelse, så det vil suge jævnt.
For at forberede det, skyl saltet af og blød det i koldt vand i 12 eller flere timer afhængigt af dens tykkelse (køle det under blødning i varmt vejr), skift vandet 2 til 3 gange. Når det er gennemblødt, skyll det, tag knoglerne ud, og det er klar til brug.
[Redigeret af Danette St. Onge]
Måder at forberede Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, eller Baccalà a la Visentina
Dette er faktisk tørretumbler eller tørret torsk - hvad resten af Italien kalder stoccafisso Vicentini call baccalà - simret i mælk, indtil det bliver libidinously cremet. - Baccalà Bollito
Kogt baccalà er meget enkel, men meget velsmagende. - Baccalà alla fiorentina
Florentinsk stil baccalà kogt simpelthen, med tomater og vin. - Baccalà alla Livornese
Toscana-stil baccalà i tomatsauce, fra kystbyen Livorno. - Baccalà Fritto
Stekt baccalà er enkelhed i sig selv. - Baccalà Indorato
Stekt baccalà med et æg eller mel smør. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
To klassiske forberedelser af Veneto-regionen: Smeltet i mælk (med hvidløg og andre lækkerier) og med en grøn sauce. - Baccalà i Graticola con Peperoni
Grillet (eller broiled) baccalà med stegte peberfrugter på siden.
- Patate e Baccalà
Baccalà med en tomatsaus, på en seng af kartofler. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinationen af fyldte paprika og fisk er ret succesfuld, og disse vil være perfekte i varmt vejr. - Sformato di Baccalà alla Certosina
En elegant ring af Mos kartofler fyldt med baccala og svampe. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Her tjener testaroli, en type helhvede crepe, som en seng til en velsmagende salt torsk og løgeskål.