Eller, hvordan man får meget af lidt
Denne funktion stammer fra en anmodning: Frank Manocchi bad om en opskrift fra Marche regionen - noget hans bedstemor plejede at gøre, at de kaldte Pasta Chata eller Chot (stavemåden er usikker), som omfattede oksekød. Ak, jeg leder stadig efter det. Hvad jeg fandt er Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, en interessant lille bog udgivet af Slowfood Editore, en prisværdig organisation dedikeret til fine spisesteder og imod indgreb fra fastfood-sælgerne, som også udgiver alle slags fremragende hjælpelinjer og, for nylig Ricette Raccontate Marche, et fascinerende volumen udgivet af Idea Book.
Den lokale kost var næsten udelukkende vegetarisk for det store flertal af indbyggerne - hyrder og bønder - og selv om fisken spillede en rolle i kystbyerne, var de stadig primært vegetariske. Marche er ret fastholdt ved bordet, ikke så meget af nødvendighed som fra vane. Så meget, at lejeboligernes familier, der nyder en vis velstand, ikke spiser meget mere end dem, der spænder deres bælter i sultens øjne. Polenta lavet af majs, krydret med olie, ost, svin, løg, ricotta, tomater, grønne, belgfrugter mv .; brød lavet af en blanding af majsmel og mel, vin kun i perioder med største anstrengelse og salt svinekød kun lejlighedsvis: dette er vores landbrugeres kost. Kød af kalvekød, lam eller kylling vises kun på feriemåltider og bryllupsfødder, og så er portionerne så overdådige, at hver gæst tager noget hjem med ham (introduktionen til Slowfood-volumenet med henvisning til Jacini-undersøgelsen af landforholdene, 1874).
Selvom der er mere velstand nu, skinner traditionerne stadig igennem.
Der er stadig masser af polenta, vilde urter, især fennikel i bjergene, svampe, herunder trøfler (de blev engang kaldt landmænds kontanter, fordi landmændene kunne sælge dem til at rejse kontanter i det sene efterår, da der ikke var noget andet), snegle, som var særligt populære på kødløse dage inde i landet, hvor den eneste tilgængelige fisk var baccala og grønne.
Grønne overalt. Meats forekommer oftere nu end de plejede at, men bestemt overhovedet ikke. Og fisk spiller selvfølgelig en vigtig rolle i kosten i kystområderne, selvom mange af opskrifterne indeholder ingredienser, der afslører tætte bånd til landet, for eksempel vildt fennikelfrø.
Nogle opskrifter:
Acetello
Den klassiske tørstblusser, der går tilbage til romerne.
Oliven all'Ascolana
Oliven, fyldt med en velsmagende kombination af kød og ost og stegt. Lækker!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta betyder kogt vand, og i dette tilfælde er det ikke langt væk. En meget simpel skål, der får sin smag fra en dygtig brug af grønne og urter.
Ziti con le Sarde
En simpel pasta sauce lavet af tomater og saltede sardiner af Marche-fiskerne.
Fregnacce
Zesty pasta kvadrater med revet peber og ost.
Minestra di Cardi i Compagnia
En kartonbaseret suppe fra Marche, der ligner minestra maritata (bryllupsuppe).
Pasta e Ceci
Pasta med kikærter, en variation på pasta e fagioli fra Marche.
Tagliatelle med Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta med en rig sauce lavet med bøf, giblets og tomater.
Ravioli Pesaresi
I Marche tilføjer de en velsmagende citron til deres ravioli.
Vincisgrassi
En elegant bagt pasta skål med en tomatoey kylling giblet og bøfssauce, og masser af besciamella også.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta med kål og bønner, sparsommelig vinterpris.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta med tunssauce, en velsmagende godbid i dage, hvor kød er forbudt.
Polentone con Lumache
Snegle og polenta, rustikke billetpris til en fredags måltid op i bjergene, hvor der ikke var nogen fisk. Og instruktioner om forberedelse af snegle.
Baccalà i Salsa Piccante
Salt torsk i en skarp paprika, caper og oliven sovs, der også vil fungere godt sammen med andre mildt aromatiserede fisk.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makrel med en delikat fennikelbaseret sauce.
Agnello Scottadito
Korrekt grillet lam er en inspireret gave fra guderne.
Brasato alla Marchigiana
En 17. århundrede opskrift fra Marche regionen, for oksekød med krydderier, braiseret i hvidvin.
Faraona i Piramide
Guineahønsbagt i en pyramide: En ekstraordinær præsentation for Rossini's Mosè .
Tremarello
En simpel vanilte for at fejre bryllupper og andre glade begivenheder.
Marches vinder
Forfatterne siger, at de ikke er så gode som de nærliggende Toscana, men min erfaring med Verdicchio er, at den kan skala til store højder. Fra Marche Voyager.
Det amerikanske internationale Marchigiana Society
En organisation dedikeret til at sprede racen i USA.