Som du kan udlede af navnet, kommer ragù (eller sugo) alla bolognese eller Bolognese Sauce fra den centrale italienske by Bologna. Det serveres traditionelt på tagliatelle, en flad, lang pasta noodle, og den serveres aldrig på spaghetti i Italien, selvom "spaghetti alla bolognese" på en eller anden måde er blevet en allestedsnærværende ting uden for Italien. Det bruges også i lasagne alla bolognese , en lasagne lavet med lag af bolognese sauce og besciamella hvid sauce.
Flere traditionelle versioner omfatter ofte flere typer kød og kyllingelever, men det er en forenklet version. Der er ingen hvidløg i denne opskrift, fordi de centrale og nordlige italienere generelt ikke bruger næsten lige så meget hvidløg som sydlige italienere (og dermed italiensk-amerikanere) gør. De lægger generelt enten løg eller hvidløg i en skål, men ikke begge dele.
[Redigeret af Danette St. Onge]
Hvad du skal bruge
- 6 til 8 ounce oksekød (det skal ikke være for magert, eller sugoen bliver tør)
- Valgfrit: 2 ounce pancetta (hakket, hvis du udelader det øger oksekød)
- 1 1/2 spsk olivenolie
- 1/4 medium løg (hakket)
- 1/2 gulerod (hakket)
- 1 stilk selleri (hakket)
- 1/2 kop rødvin (tør)
- 3/4 kop tomater (knust eller 2 spsk tomatpasta opløst i 1/2 kop vand)
- 8 ounces oksekød bouillon (Hvis du ikke har nogen, opløs en halv en
- bouillon terning i en kop af
- kogende vand )
- 1 knivspids salt
- 1 pund pasta
- Garnér: frisk revet Parmigiano
Hvordan man laver det
Hvis du udelader pancettaen, skal du bruge en fuld 8 ounce kødkød.
Hvis du bruger pancetta , skal du hakke det og grøntsagerne og sauté dem i gryderet eller hollandsk ovn med olien. Når løget er gyldent, tilsæt det grundige kød og fortsæt med at lave mad, indtil det er brunet. Rør i vinen og lad sausen koge til vinen er fordampet, tilsæt derefter tomaterne, en koge bouillon, og kontroller krydderierne.
Fortsæt med at koge over en meget lav flamme i ca. 2 timer, omrør lejlighedsvis og tilsæt mere bouillon, hvis sugoen ser ud som den tørrer ud.
Den sugo vil forbedre støt, mens det koger, og hvis du har tiden til at simre det længere - nogle antyder, at det bliver simret i 6 timer, og tilsæt kogende vand eller bouillon efter behov. Når den er færdig, skal den være rig og tyk.
Denne kødsaus vil tjene omkring seks som topping til et første kursus af pasta eller gnocchi, eller omkring fire hvis serveret over pasta med en kastet salat på siden; I begge tilfælde serveres det med revet Parmigiano-Reggiano. Med hensyn til en vin vil jeg foreslå en forholdsvis lys rød som en Chianti Colli Fiorentini.
Bemærkninger:
- Denne bolognese opskrift udvider og fryser godt, og hvis du fordobler eller tredobler det, bruger du nogle og fryser resten, har du taget hånd om flere måltider.
- Denne sauce inviterer improvisation. For eksempel kan du ønske at tilføje et par hakkede tørrede porcini (suge dem i kogende vand først, og spænd og tilsæt væsken også), eller en hakket kyllingelever til saucen, mens den sutter. Nogle kokke bruger kødet fra en linkpølse i stedet for pancetta, mens andre udelader svinekød helt og bruger mere oksekød. Hvis du bruger mere svinekød, vil sausen smage sødere. Artusi foreslår, at du måske vil røre 1/2 kop fløde ind i det lige før du hælder det over pastaen.
En afvigelse: En af min svigersønns mest spektakulært gode søndagsmiddagsretter er bracioline al sugo, koteletter i sauce. Lav sausen med 3/4 pund malet kød, juster de øvrige ingredienser i overensstemmelse hermed og køb også et pund tyndt skiverne - de behøver ikke at være et dyrt skære - spørg din slagter at skære lidt 1/4 inch skiver fra rumpen eller runden.
Tilsæt dem, når du lægger til grundkød, og kog sugo som du normalt ville. Serve pasta al suugo som et første kursus, og cutlets som et andet kursus, med kogt spinat, der er blevet opvarmet ved at kaste i en gryde med en kvart kop olivenolie og en hakket hvidløgskage. Hvis du vil prøve noget endnu bedre, skal du erstatte ossibuchi til koteletterne. Figur en osobuco pr. Spisestue, og husk at snappe de fede membraner omkring osibuchi på et par steder, eller de vil krympe og osibuchi vil krølle. Flour ossibuchi og brun dem i en stegepande, mens du forbereder krydderurterne og bruner kødet og dræner dem, inden du lægger dem i puljen. Svæm saucen, indtil ossibuchi er øm, ca. tre timer.
Selvfølgelig er Sugo alla Bolognese ikke den eneste sugo lavet i Italien i vintermånederne. Sugo di maiale, svinekød sauce, er ret flot, ligesom sugo di vitello / kalvekød sauce og sugo d'agnello, lamssauce. Selv om de kræver lidt madlavning, kan du nemt udvide dem og fryse nogle til senere.
Endelig, hvis du vil have kødboller i stedet for malet kød i din sovs, skal du tjekke kødboldreceptet .
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 455 |
| Total fed | 9 g |
| Mættet fedt | 2 g |
| Umættede fedtstoffer | 4 g |
| Kolesterol | 30 mg |
| Natrium | 243 mg |
| Kulhydrater | 68 g |
| Kostfibre | 5 g |
| Protein | 22 g |