Perfekt med kød eller ost
Ikke for længe siden skrev en ven at sige, hvor glad hun var med mængden af frugt, der oversvømmede markederne, og for at sige, at hun ønskede at overraske sin svigermor med en jar mostarda. Har jeg en opskrift?
Lær dig undre på min ven, Mostarda er et af disse ord, oversættere kalder en falsk ven - selvom italienere kalder Mostarda indeholder sennep, er det kun fjernt beslægtet med de gule ting, der bliver slathered over hotdogs og sådan i USA (og serveres med fries i billige spisesteder i Paris - meget bedre end ketchup).
Italiensk mostarda er frugtbevaret i sirup, der får et kick fra en sund skål af pulveriseret sennepsfrø og er et af de sædvanlige krydderier, der serveres med kogt kød i det nordlige Italien (se den endeligt kogte middag, der passer til en konge).
Selvom du finder den fra Piemonte gennem Veneto og ned i Emilia Romagna, er den mest kendte variation den fra Cremona (Mostarda di Cremona), som også produceres kommercielt. Ifølge den italienske fødevarelærer Antonio Piccinardi kommer ordet mostarda fra den franske moustarde, der til gengæld stammer fra mild glødende, brændende must, som blev lavet ved at tilsætte pulveriseret sennepsfrø til ufermenteret druemost og tilberede det ned for at producere et forfriskende krydderi.
For at være ærlig er jeg ikke sikker på, hvorfor passagen gennem fransk er nødvendig i dette tilfælde; syltetøj fremstillet ved kogning af druemost, for eksempel Piemonte cugnà, er ret almindeligt i det nordlige Italien.
Friske fra gryden har de en tendens til at være lidt skarpe ud over at være søde og fungere godt som krydderier, især med oste. Ideen om at spiske noget som cugnà videre ved at tilsætte jordbundnefrø forekommer ret indlysende, ligesom tilsætning af anden frugt til gryden; derfra er ideen om at bevare den anden frugt i sirup frem for koncentreret druemost igen ret åbenlyst, og vi finder os selv med den klassiske Mostarda di Cremona.
Men hvor kommer den fra? Jeg har en fornemmelse af, at den er ret gammel. I moderne italiensk madlavning er der ikke mange søde entrees eller søde saucer serveret med entrees. I middelalderen og renæssancen var sødestoffer derimod svære at komme forbi og dermed værdsat; retter, der gjorde overdådig brug af dem, blev primært nydt af aristokratiet. Mostarda af den art, der blev lavet i Cremona, med sin sødme og sit vældigt vældige udseende, ville have været perfekt i denne rolle. Hvad undrer du dig, kalder italienerne krydderiet kendt som sennep i den engelsktalende verden? Senape.
Og nu for et par opskrifter. Vi begynder med Mostarda di Carpi fra en by i Emilia Romagna, der stadig indeholder druemost i sin opskrift, fortsæt med Mostarda di Uva e Fichi, mostarda fremstillet af druemost og figner, fortsæt med et par Lombard variationer lavet med sirup snarere end Mustard Mostarda di Mantova , lavet med tærte æbler og pærer eller kyllinger, og Mostarda di Cremona, lavet med blandet frugt og færdig med en dalmatisk mostarda lavet med kim og honning .