Kernen af stenfrugt tilføjer en nutty note. Men er de giftige?
Sommeren betyder stenfrugt: Først kirsebær og abrikoser, så kommer blommer , nektariner og ferskner . Alle laver lækre konserves. Men der er mere til frugten end bare kødet.
I Europa er det almindeligt at bruge kernerne i stenfrugten, kendt som noyaux (udtalt nwa-yo), i en række kulinariske anvendelser, som i en abrikosmarmelade. Disse kerner har en tydelig nutty smag, der minder om mandler.
Dette er ikke et tilfælde.
Mandler er faktisk tæt knyttet til stenfrugt; de er alle drupes i prunus slægten. Faktisk, hvis du nogensinde har set en grøn mandel, med pulpen stadig intakt, det ser meget ud som en lille abrikos. Omvendt ligner disse noyaux i stenfrugter, især i ferskner, stærkt mandler.
Noyaux bruges ikke kun i konserves, men i konfektioner som de italienske cookies Amaretti di Saronno; mandel-smagslignende likører som rotafia, Amaretto og Crème de Noyaux; og is. De laver en udtalt mandelsmag med en karakteristisk bitter kant ved finishen. Faktisk anvendes abrikoskerner til fremstilling af mandelekstrakt, ikke mandler.
De bør dog ikke bruges uforsigtigt. Noyaux har varierende mængder af sammensatte amygdalin, der hidrører fra det gamle græske ord til mandel. Når det kommer i kontakt med vand, hydrolyserer amygdalin sig til at blive prussyre.
Med andre ord, cyanid. Cyanid er et alvorligt toksin; det blokerer røde blodlegemer evne til at bære ilt, hvilket forårsager kvælning.
Alligevel skal du forbruge en temmelig betydelig mængde af kernerne for at lide nogen dårlige virkninger, da kroppen er i stand til at neutralisere cyanid i små mængder. Selv om mængderne af amygdalin varierer fra frugt til frugt, anslås det, at en person, der vejer 150 pund, kunne spise op til 2 kg ferskenpit, før man rammer dødelige niveauer af cyanid.
I små doser kan amygdalin imidlertid være gavnligt og bruges som hostehæmmende, decongestant og afføringsmiddel. Abrikosfrø er blevet brugt i traditionel kinesisk medicin. For et stykke tid blev amygdalin syntetiseret i en forbindelse kaldet laetril, som blev udråbt som en alternativ cancerbehandling, men det blev i sidste ende afbrudt.
Hvis du ønsker at få smagen fra noyaux, men er bekymret for mængden af amygdalin, steg de hele groberne i en ovn på 350 ° F i 10-15 minutter. Dette hjælper med at neutralisere amygdalin, og gør skålene i pitten mere sprøde, hvilket gør dem nemmere at knække for at få kernerne indenfor. Ønskes, stege noyaux yderligere 10 minutter for at fjerne amygdalin grundigt.
Mange traditionelle opskrifter opfordrer til at tilføje hele noyaux til konserves. Jeg foretrækker at holde dem i en osteklange pose til at fjerne før konservering. Alternativt kan de kortvarigt gennemsyres til en ånd, som bourbon, som derefter tilsættes til konserves.