En panetton (bogstavelig talt betyder "big loaf") er en høj, kuppelformet kage steget med gær. Den har en noget lys og luftig tekstur, men en rig og buttery smag, og det er ikke så sødt. Det er en typisk juletidskage i hele Italien og i italienske samfund rundt om i verden, men den stammer fra den nordlige italienske by Milano. Den indeholder traditionelt rosiner og kandiseret frugt (orange og citronskal) og er toppet med skarpt perlesukker. Mere moderne versioner kan erstatte den kandiserede frugt med chokoladechips.
De fleste italienere laver ikke panettone hjemme, af den simple grund, at det er en ret lang og kompliceret proces, der kræver flere stigninger. Normalt købes den fra en lokal bager eller i et supermarked.
Men hvis du føler dig ambitiøs og gerne vil lave din egen, er følgende en ret klassisk opskrift.
Hvad du skal bruge
- Til den første stigning:
- 3/8 kopp / 90 g usaltet smør
- 5/8 kop / 110 g
- sukker
- 4/5 kop / 200 ml varmt vand
- 1/2 tsk fint salt
- 5 ounce / 140 g frisk gærkage (eller biga ; spørg din bager for dette)
- 6 æggeblommer
- 3 1/3 kopper / 400 g mel
- For den anden stigning:
- 2 1/3 kopper / 280 g mel
- 1 1/2 tsk vanilleekstrakt
- 6 æggeblommer
- 1 tsk honning
- 5/8 kop / 110 g usaltet smør
- 1/2 pund / 200 g rosiner
- 1/2 kop / 100 g granuleret sukker
- 1/2 tsk fint salt
- Et lille mel, for at dusting arbejdsfladen og
- Valgfrit: pearl perle sukker (til dekoration)
- Valgfri: 1 kop kandiseret appelsin og / eller citronskal, terninger
Hvordan man laver det
- Om eftermiddagen, inden du planlægger at bage panettonen, begynder du at skære smørret i en lille krukke og smelte den over en meget lav flamme eller en dobbelt kedel; hold det varmt nok til at forblive smeltet. Opløs sukkeret i ca. 2/5 kop (100 ml) varmt vand.
- Sæt smeltet smør, salt og gærkage i en blandeskål (eller endnu bedre, skålen i en elektrisk mixer) og bland godt. Derefter tilsættes æggeblommer og sukkervand, blandes hurtigt. Sigt i melet, fortsæt med at blande. Hvis dejen er for stiv, tilsættes lidt mere vand. Fortsæt med at blande hurtigt i ca. 25 minutter og smid dejen mod skålens sider, indtil den er blevet glat, fløjlsagtig og fuld af luftbobler. På dette tidspunkt overfør dejen til en letmalet skål, der er stor nok til at tredoble i volumen, dække den med en tung klud og opbevare den i et varmt sted (85 F, 30 C) i ca. 10 timer.
- Vask rosinerne, afløb dem godt, og sæt dem på en klud for at tørre.
- Når den første stigningstid er op, drej dejen ud på din arbejdsflade (eller returner den til blandeskålen) og arbejde i melet, vanilje, æggeblommer og honning. Blandes hurtigt i ca. en halv time, og derefter arbejde i alt undtagen 2 spiseskefulde smør, som du vil have smeltet som før, og lidt vand (lige nok til at lave en elastisk dej), som du har tilsat en knivspids salt . Fortsæt med at gøre dejen, indtil den bliver skinnende og tør, og på dette tidspunkt tilsættes frugt og krystaller, der arbejder dejen for at fordele det jævnt. På dette tidspunkt kan du dele dejen i stykker af den størrelse, du vil have; hvis du vil lave din panetton efter vægt, brug en skala og figur, at de vil falde i vægt med 10% under bagning.
- Smør let dine hænder med smørret og runde dejdens bolde og læg dem på et bord eller en plade og lad dem stige op på et varmt sted i ca. en halv time. På dette tidspunkt smør let dine hænder igen og læg panettonien i panettonforme (eller læg ringer af stivt papir omkring deres baser). Returner dem til deres bord og sæt dem i en varm (68-80 F, 20-30 C, afhængigt af sæsonen), fugtig stedet at stige i ca 6 timer.
- Varm din ovn til 380 F (190 C). Skær et x i toppen af hver panettone og sæt 2 spsk (30 g) usaltet smør over snitene. Sæt panettoni i ovnen, og fjern dem efter 4 minutter og skub hurtigt ned på de hjørner, der produceres af snitene. Returner dem til ovnen og bage dem, indtil en spyd indsat i midten kommer tørt ud i ca. 1 time.
- Når kokke fjerner deres panettoni fra ovnen, sætter de dem på hovedet i specielle panettonholdere for at holde deres flanker kollapsende. I en hjemmesituation er dette ikke praktisk, og du skal simpelthen afkøle din panettoni på et stativ.
- Nogle tips: Arbejd dejen, hvis det er muligt, med en stående dejblander af den slags, der også bruges til at lave brøddej. At slå tider med en mixer er i størrelsesordenen 20 minutter, mens håndslag vil kræve ca. 50.
- Værelset, hvor panettonen er lavet, skal være varm, ca. 72 grader F (22 C). Melet skal også være varmt, ca. 68 F (20 C); Det anvendte er 00 grade (meget fint allroundmel) og ekstremt tørt. Hvis det har været vådt, hvor du er, kan du tørre dit mel i en ovn, da det absorberer fugt, medmindre det er tæt forseglet. Det anvendte vand skal være varmt, ca. 76 F (24 C).
- Glem ikke en knivspids salt, fordi den stimulerer stigningen.
- Kommercielle bagere bruger en surdejstarter (dvs. vildgær). Hjemrecept kalder baggær.
- Bagningstiden afhænger af panettonens størrelse. Forudsat en ovnstemperatur på 400 F (200 C), vil en halv time være tilstrækkelig til små til mellemstore panettoni, mens større vil kræve betydeligt mere. Hjem ovne passer bedst til små mellemstore panettoni.
- Hvis du vil have overfladen af panettonen til at være skinnende, skal du skubbe en skål vand i ovnen, når panettonen er halvbagt for at øge fugtigheden.
- Kommercielt solgt panettoni er højere end de er brede. For at opnå denne effekt derhjemme, skal du sætte en ring af stærkt smørret tykt papir omkring dejen, når du lægger det i ovnen eller bruger en panetton skimmelsvamp. Hvis du i stedet vil have en panetton, der er bredere end den er høj, som en normal brødbrød, skal du blot sætte dejen i ovnen. Hvis du vælger dette kursus, vil du gerne sætte dejen på en pizza sten eller lignende.