01 af 10
Hvad er mostarda?
Selv om den italienske mostarda indeholder sennep, er den kun fjernt forbundet med de gule ting i klemflasken.
Det er snarere frugtbevaret i sirup, der får et godt spark fra en sund skold af pulveriseret sennepsfrø eller sennepolie, og det er et af de sædvanlige krydderier, der serveres med kogt kød i Norditalien ( bollito misto ). I dag serveres det også som et akkompagnement til oste eller charcuteri.
Selvom du finder den fra Piemonte gennem Veneto og ned i Emilia-Romagna, er den mest kendte mostarda den fra Lombardiet by Cremona, lavet med hele frugter, der opnår en vellykket fasthed under forberedelsen.Det har en usædvanlig smag: noget sødt, fordi frugten er kandiseret i sukker sirup, men med et kraftigt, skarp skud fra sennep. Det er krydret i den måde, at wasabi og peberrod er krydret: en slags intens brændende i bihulerne.
Mostarda er ret nemt at lave, og det gør også en fremragende gave.
Du skal bruge:- 2 1/2 pund (1 kg) sort frugt (æbler, pærer, ferskner, druer, appelsiner osv. - flere forslag på næste side)
- 1-1 / 2 pounds (500-700 gram) granuleret sukker
- saften af 1 orange
- Sennepsolie, eller Sennepspulver (som Colman) og Hvidvin
- Dåse krukker
[Redigeret af Danette St. Onge]
02 af 10
Et par ord på Mostarda og frugt involveret
Der er mange regionale variationer på Mostarda i Norditalien; nogle udledes deres sødme fra koncentreret druemost og er uigennemsigtig. Hvad vi laver her, i stedet henter sin sødme fra sukker og er gennemskinnelig.
Den mest kendte mostarda i Italien er Mostarda di Cremona, der er lavet med en blanding af skrællet, kernefrugt: abrikoser, ferskner, kiwier (en nylig tilsætning), Bartlettpærer, små æbler, mandariner, kirsebær, kim, figner og snart. Hvis frugten er lille, er præsentationen meget pænere, hvis du forlader frugt hele (men skrællet, med frø og stængler fjernet) eller i det højeste skåret i halv længde. Hvis du bruger større frugt, skære det op som nødvendigt.
Du er også velkommen til at bruge andre kombinationer. I Mantova bruger de skrællede, skiver og kernefilet, og jeg har fået mostarda lavet med alt fra grønne tomater til fint skåret vandmelonskind.
Her indbefattede jeg blandt andet æbler, pærer, kiwi, mango, jordbær, mandariner, kirsebær og appelsinsektioner. Samlet vægt: 4,5 pund eller 2 kg.03 af 10
Gør Mostarda: Tilsæt sukker
Når du er færdig med at forberede din frugt, vejer den og tilsæt sukker. Figur på 1/2 pund sukker pr. 1 pund frugt; du kan øge mængden, hvis frugten ikke er for sød, eller du vil have en sødere mostarda. Efter tilsætningen af sukkeret, hæld saften af 1 orange over den.
04 af 10
Gør Mostarda: Lad det hvile
Lad frugten hvile i 24 timer, forsigtigt dreje brikkerne et par gange. Purister forlader skålen afdækket hele vejen igennem, men du vil måske delvis dække det med et rent køkkenhåndklæde.
Den næste dag bliver sukkeret helt opløst.
05 af 10
Gør Mostarda: Koncentrer sirupen
Sæt en kolander i en gryde og tøm skålen med frugt ind i den. Tøm frugtene godt og send det tilbage til skålen. Varm den drænesirup over medium varme. Reducer varmen, når det kommer til at koge, og fortsæt med at simre den, indtil dens volumen er reduceret med halvdelen. Skim skummet fra overfladen med en slidset ske eller sil, og hæld sirupen tilbage over frugten.
Nogle tanker om farve: I kommercielt fremstillede Mostarda di Cremona er sirupet altid farveløst og krystalklar, uanset den frugt der går ind i den. Dette skyldes dels, at nogle af farvestofferne er i skindene, som fjernes, dels fordi de er forsigtige med ikke at overophedes og således karameliserer sukkeret.06 af 10
Gør Mostarda: Vent en anden 24 timer
Sukkeret i den koncentrerede sirup vil ekstrahere mere fugt fra frugten, som begynder at stramme op.
Dræn og koncentrere sirupen en anden gang og stejl frugten i det natten over igen. Du er nu klar til at smag din mostarda, og du har to muligheder:
- Senneps olie- Pulveriseret sennep
I begge tilfælde vil du også have brug for steriliserede krukker på dette tidspunkt, hvis du planlægger at kunne din mostarda til fremtidig brug.07 af 10
Gør Mostarda: Brug af sennepolie
Kommercielt forberedt Mostarda får sit spark fra sennepolie, hvilket er klart og dermed ikke skyder sirupen.
Tøm frugten i en gryde igen, og fjern om et skudglass sirupsværdi fra potten. Sæt puljen til opvarmning, og i mellemtiden tilsæt forsigtigt 10-15 dråber sennepolie til sirupen i skudglaset.
Hvis du får noget sennepolie på din hud, skal du straks afvaskes med varmt sæbevand, da det er stærkt irriterende.08 af 10
Making Mostarda: Brug af pulveriseret sennepsfrø
De fleste opskrifter til mostarda kræver pulverformet sennepsfrø, som er meget lettere at finde end sennepolie, og også meget sikrere at arbejde med. Du skal bruge en 2-ounce (50 gram) tin.
Opløs det i 1 kop hvidvin i en lille gryde, og varsomt opvarm blandingen over lav varme. Rør lejlighedsvis, og lad blandingen boble i et par minutter.
Mens du forbereder infusionen, dræner frugten og koncentrerer sirupen igen.09 af 10
Gør Mostarda: Sæt frugten i krukkerne
Mens sirupen koncentrerer sig til fjerde gang, steriliserer du krukkerne i kogende vand og fylder dem derefter med frugten. Undgå at være overrasket over, hvor meget frugten har komprimeret; Jeg startede med 4 1/2 pounds (2 kg) frugt, som alle endelig passer ind i to 1-pint (500 ml) krukker. Så ved at bruge de målinger, der gives i dette trin for trin, skal der gives en 1-pint jar mostarda.
Når du har tilføjet frugten, skal du hælde den i, hvis du bruger sennepsolie, og tilsæt derefter varm koncentreret sirup til dækning, og tryk på krukken gentagne gange for at fjerne luftboblerne, når du fylder.
Hvis du i stedet bruger pulveriseret sennep, tilsæt infusionen og derefter den varme sirup til at dække, tryk på krukke for at fjerne luftboblerne, når du fylder.
Bemærk: Hvis du bruger hele infusionen, vil mostarda være ret stærk. Jeg kan godt lide det på den måde, men lad dig gøre dit første parti lidt mindre stærkt, hvis du vil.10 af 10
Gør Mostarda: Fyld til at dække og forsegle
Dæk krukkerne, forsegle dem, tør dem rene og opbevar dem på et køligt, mørkt sted. Mostarda vil være klar om to uger.
Der er ingen grund til at sterilisere mostarda; sukkerkoncentrationen er høj nok til, at den vil hæmme bakteriel aktivitet.