Radicchio er en meget misforstået grøntsag. Det er ikke et salat, ikke en kål (nogle gange er det forvirret med rødkål), men snarere en form for lidt bitter, lidt krydret cikorie, der er relateret til belgisk endiv.
Radicchio har eksisteret i nogen tid: Den romerske naturforsker Plinius den ældste nævner Veneto-områdets vidunderlige salat i hans encyklopædi Naturalis Historia, ca. 79 e.Kr., og bemærker, at de udover at være velsmagende er gode til søvnløshed og rensning af blodet han siger også, at det var egypterne, der opdrættede radicchio fra sin vilde forfader, cikorie.
I middelalderen var det særligt populært blandt munke, der hilste noget, der ville øge smag og smag til de enkle, overvejende vegetariske kostvaner forbudt af deres ordrer. Ikke at planten var begrænset til klosterkøkkener; Den var også fremtrædende på bordet af adler, både kogte og rå: I 1537 rådede den italienske forfatter Pietro Aretino en ven til at plante den i sin have og sagde, at han meget foretrak det til "aroma-fri salat og endiv."
Mens velsmagende var denne radicchio ikke den samme som den radicchio rosso, vi kender i dag: den moderne radicchio med sine rige blade ribbet i vinrød og hvid blev udviklet i 1860'erne af Francesco Van Den Borre, en belgisk agronom, der anvendte teknikker der bruges til at whiten belgiske endive til planter dyrket omkring Treviso. Processen, der hedder imbianchimento, er ganske involveret: Planterne høstes sidst på efteråret, deres ydre blade er trimmet og kasseret, de er pakket i trådnetkurve, og de står i flere dage i mørke skur med deres rødder badede i stadigt cirkulerende kildevand, der kommer ud af jorden ved en temperatur på ca. 15 ° C (60 ° F).
Når de bader, tager bladene af radikchioplanternes hjerter på sig den udtalte vinrøde farve, der adskiller dem (jo dybere den røde, jo mere behageligt bitter plante). På dette tidspunkt binder bonden bunkerne, stripper væk de ydre blade, trimmer roten (den ømme del, der ligger lige under jordoverfladen er velsmagende), og sender radicchio til markedet.
Der er mange forskellige slags radicchio; her er de vigtigste:
- Radicchio Rosso di Treviso. Det bedste, det kommer i to sorter: Precoce , som har kødfulde røde blade med hvide ribben, der danner en kompakt bunke, og Tardivo , som har langt mere udtalte ribben og de splayed blade. Precoce kommer først til sæson, og selvom det er pænere at se på, er tardivo mere smagfuldt med stærkere bitter accenter. Både Precoce og Tardivo nyder nu IGP-status ( Indicazione Geografica Protetta , Protected Geographical Indication), hvilket betyder, at de kun kan sælges som sådan, hvis de produceres omkring Treviso under tilsyn af Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco nyder også IGP status; det ligner mere på et traditionelt slægesal, men har dybe vinrøde striber og er også kendt som den spiselige blomst. Det er et kryds mellem radicchio og en rundhovedet endiv.
- Radicchio Rosso di Chioggia blev opdrættet fra Variegato; den har mørke røde blade med hvide ribben, men er rounder end Radicchio di Treviso; Det er også kompakt, og det ligner derfor et kålhoved i form. Det er nu den mest almindeligt vokset radicchio rosso i Italien, og er (alas) solgt som radicchio di Treviso i andre dele af Europa. Jeg har også set det i frøkataloger i USA.
- Radicchio Rosso di Verona blev opdrættet fra rosso di Treviso i 1950'erne, og er noget længere og mere aflang end sin forfader.
Radicchio, som næsten alt andet i Italien, er ret sæsonbestemt, der optræder på markederne i slutningen af november og forbliver i løbet af vinteren; Det er smukkeste efter frosten begynder, og er derfor værd at vente på, om vinteren er mild. Det er også blevet introduceret til Californiens Napa Valley og bliver også populær i USA. Lille mirakel; det er ret godt. Det er også godt for dig; radicchios bitterhed skyldes intybin, som stimulerer appetit og fordøjelsessystem og virker som en tonic for blod og lever.
Nu hvor du har købt nogle radicchio, hvad skal du gøre med det?
Når du får det hjem, sæt det i den skarpere del af dit køleskab. Det vil holde i et par dage, og hvis det ser lidt visnet ud, stå det i et glas vand - hanen rod er ikke bare der til show; det har også næringsstoffer, der fodrer blade og kan absorbere vand.
Når du trimmer roten, før du bruger radicchioen, må du ikke kassere den, men bruge den som du ville have en radise eller anden rodfrugt.
Min favorit måde at forberede dem er simpelthen grillet og drizzled med en stor ekstra jomfru olivenolie og havsalt. Så simpelt, og alligevel en af de bedste ting, jeg nogensinde har smagt.
Nogle Radicchio Opskrifter:
- Grillet Treviso Radicchio - Man kan tænke sig mærkeligt at grille en bladgrøntsag, men prøv det - resultaterne er utrolige.
- Sauteed Radicchio
[Redigeret af Danette St. Onge]