Firenze er berømt over hele verden for dets tykke, smeltende øm og utrolig smagfuld bøf - " bistecca alla fiorentina ". Mange amerikanere ville kalde dette til en Porterhouse og spekulere på, hvad opstyret handler om. Og de ville være rigtige i de fleste tilfælde; selvom florentinsk stil bøf er fremhævet på menuerne på næsten alle restauranter i Firenze, er det slet ikke let at finde en god en. Men når du gør det, er det himlen på jorden: dejligt rige, salte, sjældne kød så ømme det kan skæres med en ske. Meget af hemmeligheden er race af kvæg, Chianina.
Chianina kvæg er store hvide okser opvokset i Toscana regionen Val di Chiana dalen, nær Arezzo. Deres kød er både ømt og smagfuldt, og på grund af størrelsen nået af dyrene, kan bøffer let overstige 6 pund hver.
For at finde en kilde til Chianina-oksekød i Nordamerika, kontakt den amerikanske Chianina Association. Ellers køb en bøf fra en anden race; at tjene to personer vil du have en god alderen (gå til en slagter du stoler på), vejer 1 1/2 til 2 pund og er 1 3/4 til 2 tommer tyk (700-900 gram og 4 cm tyk).
Som forfattere Vittorio Zani og Giampaolo Pecori noterer sig i " A Fuoco Vivo", en samling af italienske grillopskrifter, er tykkelsen givet af tykkelsen af T-benet, der adskiller filet og contrefilet; det betyder, at i tilfælde af et stort dyr, kunne bøden være endnu tykkere og veje endnu mere.
Fiorentina-stil bøf serveres altid al sangue (meget sjælden) og virkelig, det er en forbrydelse at overcook sådan et højt kødkød.
Hvad du skal bruge
- 1 tyk (ca. 2 tommer) bøf, med knoglerne (til skåret,
- Porterhouse er bedst, fordi det har både filet og contre-
- filet. Hvis det ikke er tilgængeligt, skal du bruge T-Bone eller
- strip bøf
- .)
- Dash havsalt
- Dash peber
Hvordan man laver det
Forbered kul og grill
Når du har din bøf og dine kuler klar (de skal være helt varme, du bør kun være i stand til at holde hånden over dem i grillhøjde i ca. 4 sekunder), sæt din grill omkring 10 cm over dem og lad det varmer i et par minutter, men ikke for længe, fordi det ellers vil brænde linjer ind i kødet.
Grill
Sæt bøf på grillen, lad den rive kort og reducer varmen ved at hæve grillen lidt.
Så snart bøffen let kommer ud af grillen, skal du vende den og give den frisk grillede overflade helt sikkert salt. Efter et par minutter, når den anden side kommer fri, skal du vende igen og salt. Grill i et par minutter mere, flip, sæson let med peber, flip, peber igen let, og det er det.
Det vigtige er, at varmen skal forblive konstant og intens efter den første meget høje searing, og hvis kulerne ser ud som om de dør forsigtigt, blæser de tilbage til livet. Madlavningen skal ske inden for få minutter, og når det er færdigt, skal bøf stadig være sjældent på indersiden. Hvor meget tid? Det afhænger af din ild og din smag. Generelt, hvis du bruger omkring en 2-tommers bøf, og den er fjernet fra køleskabet 1 time før grillning, skal det tage cirka 3 til 4 minutter grilling pr. Side over høj varme.
Husk på, at din bøf, især hvis den er tyk, vil fortsætte med at lave mad i et par minutter efter at du har fjernet det fra ilden. Du skal derfor beregne din tilberedningstid i overensstemmelse hermed.
En af de bedste tests for bøffuldhed er følelsen.
Rå kød er skidt og blødt, og som det går fra sjældne, men mellemstore til godt udførte, hårdende som det går, bliver det gradvist fastere og endelig ubevidst.
Med hensyn til at beskrive følelsen siger Bob Pastorio: "Kort kursus: Tryk forsigtigt tæt på tommelfingeren - det kødfulde sted kaldte Venus-højden (virkelig!) - med pegefinger på den anden side. Det er det sjældne kød føles som.
Tryk i midten af håndfladen. Medium. Tryk på ydersiden af hånden ved pinkie-knoglen. Godt klaret."
Betjener
Tidligere foreslog folk et smørlag, men det mest du kan se i dag er en citronkile og en smeltet, enkel grøn salat . Andre muligheder for side retter omfatter stegte kartofler , cannellini bønner krydret med olivenolie, salt og peber, og sauteed spinat .
Serveres ledsaget af en rig, fyldig rødvin, som en Chianti Classico Riserva, en Brunello eller en Barolo.
Redigeret af Danette St. Onge