At lave en god risotto er snarere som at cykle: Det kræver lidt øvelse til at begynde med og en vis koncentration efterfølgende. Risotti er også meget følsomme over for timing, og det er derfor, hvad der serveres i en restaurant (uanset hvor godt det er), vil sjældent vise den rige tekstur og lige højre doneness, som en god hjemmelavet risotto vil.
Når du køber ris for at lave en risotto, skal du vælge kortkornet rund eller halvrund ris; Blandt de bedste ris for at lave risotti er Arborio, Vialone Nano og Carnaroli.
Andre kortkornede ris såsom Originario vil også fungere. Langkornet ris som Patna vil ikke gøre, fordi kornene forbliver adskilte. Du må heller ikke bruge små ris (parboiled / forkogt ris) - det vil ikke absorbere krydderierne, og igen vil kornene forblive adskilte.
Næsten alle risotti er lavet efter samme grundprocedure, med mindre variationer:
- Begynd med at hakke et lille volumen løg og uanset andre urter, opskriften kræver.
- Sæt blandingen i rigelig olivenolie eller usaltet smør, og når det er brunet, fjern det med en skåret sked på en plade, og lad dripperne stå i gryden.
- Rør i risen og saut den, indtil den bliver gennemskinnelig (dette vil tage 7-10 minutter), omrør hele tiden for at holde det fast.
- Returner sautéed krydderierne til gryden og rør 1/3 kop tør hvid eller rødvin, som du tidligere har opvarmet (hvis det er koldt, vil du chokere risen, som vil flake på ydersiden og holde hårdt i kerne) .
- Når vinen har fordampet fuldstændigt, tilsættes en koge med kogende bouillon; Rør i den næste ladleful, før al væske absorberes, fordi hvis kornene bliver for tørre, vil de flake.
- Fortsæt madlavning, omrøring og tilsætning af bouillon, når risen absorberer den, indtil risen næsten når aldente- scenen (hvis du vil have din risotto-firma, så tag dine tilsætninger af bouillon, så risen bliver færdig med at absorbere bouillon når den når dette stadium; hvis du vil have det blødere, tid tilføjelserne så der vil stadig være noget væske tilbage).
- På dette tidspunkt omrøres 1 spsk smør og revet ost (hvis opskriften kræver det), dækker risotto og sluk for flammen. Lad det sidde, dækket, i 2-3 minutter og tjene.
Hvis du vil have en rigere risotto, rør i en skånsom fjerdedel kop tyk creme ud over smørret. Risotto, der har haft fløde rørt ind i det kaldes mantecato, og er bemærkelsesværdigt glat.
En kort side
Siden jeg skrev ovenstående, havde jeg lejlighed til at tale med Gabriele Ferron, der producerer Vialone Nano, en af Italiens fineste ris og er også en fremragende kok (han rejser verden og giver risotto demonstrationer i de bedste restauranter).
Hans risottoteknik adskiller sig noget fra den klassiske teknik, der er beskrevet ovenfor. Han begynder ved at brænde løg (eller porre eller hvad som helst) i olivenolie, aldrig smør, og når den er brunet, fjerner han, for at den brænder og bliver bitre, da han friterer risen, en proces der tager ca. 10 minutter over en moderat flamme, mens omrøring konstant. Derefter vender han løget tilbage til risen og tilføjer den vin, som han tidligere har opvarmet - "hvis du tilføjer kold vin, choker du risen, som vil flake på ydersiden og holde hårdt i kerne", siger han. Han lader derefter vinen fordampe helt, før de resterende ingredienser tilsættes, og bouillonen, som han tilføjer alt på én gang, snarere end en skål ad gangen.
Han dækker så risen og lader den koge forsigtigt i ca. 15 minutter, omrøring i en lidt mere bouillon i enden, der kombinerer med stivelsen, som risen afgiver, hvilket giver den en cremet tekstur. Så gør det i sidste øjeblik ting, der skal gøres og tjener det.
Intet smør, og ingen fløde i slutningen, nogensinde. Han er i stand til at lave sin risotto på denne måde, fordi han kender sin ris - Vialone Nano absorberer 1,5 (hvis jeg husker korrekt) gange dens volumen i væske, så det er det, han tilføjer. Den nederste linje er, at du måske ikke kan vedtage sin madlavningsmetode, hvis du bruger en ris, du aldrig har prøvet før, men når du har en følelse af mængden af vand, vil risen absorbere for at nå den grad af doneness du kan lide , hans metode vil give dig konsekvent gode resultater. Og hans forslag vedrørende vin temperatur og fjernelse af løg fra potten, efter at de har brunet, er under alle omstændigheder gyldige.
En anden side
Hvis du laver en risotto med en temmelig fugtig ingrediens, der ikke passer godt med at blive stegt med risen, for eksempel squash, friske svampe eller forskellige slags kød, skal du bruge den to-pan teknik, der er vedtaget omkring Ferrara, blandt andre steder. Forbered intingoloen, med andre ord sausdelen med de fugtige ingredienser i en gryde, og når det er madlavning, start sautering af løg og ris (fjern løgene, når de har brunet, hvis du vil) i en anden gryde; Når risen er gennemskinnelig, tilsæt den varme vin (returner løgene til gryden på dette tidspunkt, hvis du fjernede dem), efterfulgt af den første koge af bouillon, når vinen er fordampet. Når risen er halvkogt, tilsæt intingoloen, som skal ligge på omtrent det samme stadium af doneness, og afslut madlavningen som du normalt ville.
Sidste ting
Man kan undre sig over, hvordan risen kom til Italien.
Det blev introduceret af araberne, der dominerede Sicilien og dele af det sydlige fastland i middelalderen ( arancini di riso kom til at tænke), men viste sig bedst egnet til de store moseområder i Po-dalen, hvor den blev begejstret vedtaget af beboere i Veneto, Lombardiet og Piemonte.
Redigeret af Danette St. Onge