Peposo er underskriftsgryden af Impruneta, en by syd for Firenze kendt for sin terracotta. Faktisk blev det lavet af tileworkers, som ville glide en stewpot i ovnen, da den langsomt afkøles efter fyringen og simmer deres middag i timevis.
Som du måske forventer, går opskriften langt tilbage - Imprunetani begyndte at lave terracotta århundreder før Brunelleschi kom på udkig efter tagfliser til Firenze-katedralen i 1400-tallet - og selv om der er mange offentliggjorte versioner, kan purister hurtigt påpege, at sand Peposo er lavet uden olivenolie, og derfor uden en soffritto (en blanding af sauterede urter) møder man generelt italienske stews.
Tomat? "Før opdagelsen af Amerika blev Peposo lavet uden," sagde kok Cristoforo mig under en madlavning demonstration afholdt i Impruneta's Albergo Ristorante Bellavista. Imprunetani bruger nu tomat, men ikke så meget som kokke fra andre dele af Toscana, som er begyndt at kopiere opskriften.
Vin? Ja, men det er tilføjet i slutningen.
Albergo Ristorante Bellavista's Peposo har vundet de to Impruneta Restaurant Peposo Cookoffs indtil videre. For at lave deres opskrift på 10-12 skal du:
4 1/2 pounds (2 k) stew bøf, herunder nogle gristle
Nellikerne fra et hvidløgshoved, skrællet og efterladt hele
1/2 kop (125 ml) eller mere til smag, friskmalet peber
1 tommer (1 liter) tyk tomatsauce
Groft havsalt til smag
1 flaske (750 ml) Chianti eller lignende tørrødvin
02 af 09
Start med hvidløg
Tilsæt hvidløg. Begynd med at sprede hvidløgskloverne over bunden af en stor stewpot. Kokken Cristoforo bruger metal, men hvis du har en terracotta pot, ville det være dejligt her.
03 af 09
Kub dit oksekød
Hakk kød. Hæld kødet i temmelig store stykker, en tomme eller mere (2,5 cm) på tværs, og tilsæt dem til gryden. Du kan fjerne gristle, hvis du vil, men Chef Cristoforo ikke, og det bidrager til stewens tekstur. Bemærk at der ikke er olie i puljen.
04 af 09
Tilsæt peber
En Liberal Sprinkling af Peber ... Derefter tilsættes peberen. Kokken Cristoforo gik i øjnene, og jeg vil sige, at han tilføjede lidt mere end en halv kop peber. Dette bringer et punkt op: Hvis du laver Peposo med sort sort peber, vil den pakke en betydelig fiery zing. Hvis du i stedet bruger hele peberkorn (øg mængden med ca. en tredjedel for at kompensere for luften mellem peberkornene), vil Peposo være mere delikat, med rige peberful aromaer, men pakke mindre slag. Valget er op til dig.
05 af 09
Og så Salt
Og så noget salt. Peberen efterfølges af en generøs afstøvning af salt.
06 af 09
Efterfulgt af Tomat Sauce
Og derefter, tomatsauce. Derefter tilsættes tomatsauce, som skal være ret tyk. Igen gik kokken Cristoforo med øje, og jeg vil sige, at han tilføjede om en kvart.
07 af 09
Røre...
Røre... Og læg potten på komfuret, over en medium flamme. Så snart potten begynder at boble, dække den, drej varmen ned og simmer forsigtigt i 3-4 timer. En anden mulighed er at tilberede Peposo i en langsom (250 F eller 125 C) ovn i 4-5 timer.
08 af 09
Næsten færdig!
Og simmer; gryden i ryggen har simret i 3 timer, og er færdig.
Når Peposo har simret, drej varmen op og rør en flaske tør rødvin. Kog, omrør lejlighedsvis, i 20-25 minutter, og gryden er færdig. Her ser du potten Kokken Cristoforo lige havde sat på komfuret, og bagved det en større krukke (tilberedt om morgenen) for os at smage. Og dette bringer et vigtigt punkt op: Peposo forbedres med tiden, så hvis du kan, gør det dagen frem og genopvar det kommer serveringstid.
09 af 09
Peposo: tjene det med?
En Steaming Bowl of Peposo.
En skål Peposo ved bordet.
Hvad skal du tjene med? De traditionelle toscanske akkompagnementer er kogte cannellini , hvide bønner kogt med hvidløgsklive, to peberkorn, et par salvieblad og en knivspids salt (tilsat i slutningen) og krydret i bord med lidt olivenolie eller spinaci rifatti , spinat sauteret med olivenolie og hvidløg. Selvom det ikke er strengt toscansk, tror jeg også, at Peposo går ganske godt med polenta .
Hvad skal man drikke med peposo? Ved demonstrationen smagte vi flere vine, herunder en fyldig hvid, der var fuldstændig overvældet. Den bedste satsning er efter min mening en fuldfodret, ubehandlet frugtdrevet rødvin, som en Chianti D'Annata, en Dolcetto eller måske en Valpolicella. En anden mulighed er en rig øl af den art, der fremstilles af et mikrobryggeri (i modsætning til en industriel outfit). Jeg vil foreslå en Indien Pale Ale, eller hvis du vil have noget mere bracing, en Weissbier.