Polenta, Angelo e Demone

Tilbage til baggrunden

De fleste mennesker tænker på pasta som den kendetegnende italienske skål, og det gælder for meget af halvøen, især syd. Polenta var derimod de fattiges nordfamilie, især de der bor i landet. Før indførelsen af ​​majs i slutningen af ​​1700'erne bestod det af korn og / eller bælgfrugter mosede og kogt til en mos, og krydret med olie, løg, fennikel, honning eller hvad der var tilgængeligt.

Uinspirerende, men bestemt nærende nok til at holde folk i live.

Ved indførelsen af ​​majs blev tingene ændret radikalt, da grundejerne opdagede, at det nye korn var mere produktivt end de traditionelle korn, og de kunne derfor bruge mere af deres jord til afgrøder, der ville bringe dem indkomst, hvis de havde deres lejer Landmændene lever på majs. Majsene blev malet som de traditionelle korn havde altid været, og polenta kom til at betyde majsemel. Før lang fattige familier levede ikke på noget andet, som Pasquale Villari rapporterede i sin bog, Lettere Meridionali, i 1886:

"... Landmændene kendt som disobbligati (dagarbejde) støtter mere end 20.000 familier omkring Mantova, og der er mange andre, der ikke er meget bedre. Disse arbejder tjener en løn på omkring 1,2 Lire om dagen, når de arbejder, og deres vanskeligheder varer 10, 12 og endog 14 timer dagligt, og Kommissionen (undersøgelse af arbejdstagerne) har med rette betegnet deres vilkår homicide. Bønderne og deres familier overlever næsten udelukkende på polenta, hvortil de lægger løg og dårlig ost i om aftenen, men ikke altid. Når de arbejder, spiser de også brød og suppe en gang om ugen, men om vinteren er det polenta morgen middag og nat, og de tre måltider komprimeres ofte til en. Polenta er ofte lavet af majs, der er forkælet for mangel på tørreovne og har enten gæret eller spiret. Denne tilstand forværres dag for dag og er allerede begyndt at røre de mere velhavende landmænd, til det punkt, at de er begyndt at sælge deres grise , og por kornsikkerhed forsikrede dem ved deres lejemål for at købe majs for at blive deres sult hele vinteren.

Ak, simpelthen formaling af majs til fremstilling af majsmel producerer en mad, der fylder men ikke nærende, da det menneskelige fordøjelsessystem ikke kan få næringsstoffer (de Amerindians, der levede på majs, forarbejdede det anderledes). Den eksklusive afhængighed af cornmeal polenta medførte en forfærdelig ernæringsmæssig mangel kaldet pellagra, som (citerer Villari igen) "begynder med hoved og rygsmerter, følelsesløshed i mavesækken og mavesmerter. Synet bliver tåget, hørelse falder og derefter parese sætter ind, begynder i bagagerummet og spredes til ekstremiteter og tunger. Det er generelt en progressiv sygdom, men kan blive akut, næsten som tyfus og dræbe hurtigt. Det tager dog normalt flere måneder med blændinger, der udtømmer ofret og kan dræbe ham på en række måder, der efterligner andre sygdomme. Det fremkalder ofte vanvid, som også er intermitterende, og tager mange former, især depression og despondency ... "

Hvorfor undrer du dig, vil nogen gerne spise en mad, der bringer alt dette på?

Svaret var da, at der ikke var noget andet, og de, der ikke kunne emigrere, havde intet valg. Norditalierne spiser det stadig i dag, på den anden side, fordi det er meget velsmagende, ekstremt alsidig og et ideelt akkompagnement til alle mulige ting. Selv om det kan købes færdigt, er puristerne korrekte i at sige, at det du laver hjemme er bedre.

Gør Polenta | Polenta Opskrifter og opskrifter velegnet til polenta

Processen er lige fremad. Du skal bruge:

• 1 pund eller lidt mere groft formalet majsmel (du ønsker majsemel, at der er konsistens mellem fint og mediumkornet sand, ikke mel og om muligt stenmalet)
• 2 quarts kogende vand (har mere praktisk)
• En heapende teskefuld salt

Sæt vandet på ilden i en bred bundpotte og tilsæt saltet. Når det kommer til kog, tilsæt majsemelet i en meget langsom strøm (du vil ikke have puljen til at stoppe med kogning), omrør konstant med en træsked for at holde klumper fra at danne. Fortsæt omrøring, i samme retning som mushen tykker i ca. en halv time (jo længere du rører jo bedre polenta vil være, den færdige polenta skal have konsistensen af ​​faste kartoffelmos) og tilsæt kogende vand efter behov.

Polenta er færdig, når det skræller let ud af potten.

Serverer 4.

Dette er den standardteknik, du finder i alle italienske kogebøger, og det gør en hel del indsats, for hvis du holder op med at røre, vil polenta holde fast og brænde - tilstrækkelig indsats for at et firma fremstiller paioli (traditionelle kobberpolenta potter) motoriserede vedhæftninger til at tage sig af omrøringen. De arbejder ganske godt, men du skal købe en.

John skrev i stedet for at fortælle mig om en langt enklere teknik:
"Fancied gør din" Verza e Luganega ", da det også er køligt her (Arese, lige uden for Milano), så rådfør din polenta opskrift også. Dette gentog det tidløse mantra, du skal røre, rør, rør. Dette har vi altid troet og tilstå, at det havde en tendens til at slukke for begejstring for hyppig polentafremstilling.

"Det var indtil vores ven Patrizia fortællede et familiebesøg på Valle d'Aosta, de gik ind i en trattoria ganske sent på eftermiddagen, langt forbi frokosttid og spurgte om de kunne spise. Ja, de kunne. Og var der polenta? selvfølgelig, subito. Selv om halv om tre om eftermiddagen. Det syntes mærkeligt, hvis det altid skulle laves specielt i 40 minutters batches.

"Så blev de fortalt hemmeligheden:
"Forbered din polenta nøjagtigt som før, men når du har dyset majsmel i det kogende vand, dækker du det med brunt papir (jeg åbner bare den brune papirpose vi får vores brød i), klem låget på, flyt til den bakre brænder og drej varmen helt ned til minimum. Derefter efter de lovbestemte 40 minutter, hej presto, er din polenta klar - uden omrøring. Den bliver også varm for ... nogen vender op to timer for sent til frokost.

"Vi har prøvet det, og det gør det virkelig."

Remo foreslår endnu en metode, der er perfekt, hvis du planlægger dig fremad:
"Min gamle bedstemor (født i Italien) lærte mig for mange år siden, hvordan man undgår forstyrrelsen af ​​at skulle røre og omrøre og omrøre polenta. Sæt den basale opskrift i en langsom komfur . Kog lidt om natten (mindst ca. 6 timer). Om morgenen vil du have den glateste, creamiest polenta du kun drømte om. En enkelt portion kan laves i en skål i vand som i et dobbeltkedelsarrangement (niveau for at matche skålindholdet) - sparer at skulle rense komfuret gryde."

Loris læser Remos forslag og siger,
"God ide, hvis du gør nok for et par mennesker. Men når vi gør det, er det en familieaffære, der normalt involverer 5-10 personer eller mere til middag. Hvad vi har fundet for at undgå knopper i forbindelse med tilsætning af majsemel i kogende vand er at bruge en håndblander . Blanderen erstatter ikke omrøringen, der er involveret for at undgå, at polenta holder sig fast i bunden af ​​potten, men der sikres nul klumper. "

Gian John Banchero bruger i stedet trykbeholderen:
Jeg er produktet af en piemontese far og en siciliansk mor. Mamma havde ingen særlig forbindelse med polenta, så i årenes løb lagde hun det i en trykkomfur, til tider for min nordlige slægtninges chagrin, der stadig bruger en kobberpaiolo, der stoler på deres berømte albuefedt.

Jeg laver polenta i trykkeriet 99% af tiden, hvis ikke, tror jeg ikke, jeg ville gøre det ofte.

Under mit sidste besøg i Piemonte og Milano blev jeg overrasket over at finde ud af, at mange pårørende bruger pressekogemetoden.

Dette er min (og mors) metode til trykkomfur polenta:

• Mængder af polentamel og vand nødvendig
• Smør af smør
• Salt

Kast alle ingredienser i trykkomfuret , dækslet. Ved høj varme bringes alle til en hurtig kog, dækker damphullet (uanset det kaldes), lavere varme til en meget lav flamme og kog i ti minutter. Når trykket er sænket - enten naturligt eller under koldt vand - skal du fjerne låget og give polenta et godt omrør for at blande i væsken. Plop ud på et bord og tjen som sædvanlig.

En endelig bemærkning: Mens polenta er dejligt året rundt, vil det gøre det om sommeren at varme dit køkken, hvilket du sandsynligvis vil gøre uden. Kommercielt forberedt polenta har ikke konsistensen af ​​hjemmelavet sort men vil fungere og er en fantastisk timesaver. For ikke at nævne køligt.

Polenta: Historie og baggrund | Polenta Opskrifter og opskrifter velegnet til polenta

• Polenta og Black Leaf Kale - Polenta e Cavolo Nero
  Selvom italienerne generelt forbinder cavolo nero med Toscana, vokser den over hele landet, og denne opskrift er fra Valle d'Aosta. Det serveres normalt som et retters måltid.
• Cervo Stufato ai Funghi
  Stewed Venison med svampe: Delicious!
• Calentita
• En gibraltarisk variation på Panissa bragt af liguriske søfolk.
• Polenta alla Sarda
  En solid, rustik sardinsk polenta dishe med ost og tomatsauce; kombineret med en kastet salat vil det være et perfekt måltid.
• Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
  Polenta med kål og bønner , sparsommelig vinterpris.
• Polenta del Reggitore
• Grillet polenta med lækker løbende ost.
• Frittelle di Polenta alla Lodigiana
• Velsmagende polenta fritters fyldt med prosciutto og ost. Det perfekte skønhed!
• Polenta pasticciata alla tirolese
• En velsmagende bagt polenta aromatiseret med ansjos smør . Hurtig og god i forår eller efterår.
• Havskaklinger og svampe over Polenta
  En velsmagende opskrift fra Stuart Borken.
• Polenta Pasticciata alla Milanese
• En rig, elegant bagt polenta skål med kød og svampe for at holde vinteren i skak.
• Polenta Pasticciata alla Lombarda
  En rig bagt polenta med ost, der vil hjælpe med at holde vinterens chill i bugt.
• Polenta Pasticciata con le Salsicce
  Bagt polenta med pølser, et velsmagende alternativ til en hurtig frokost eller en simpel middag.
• Polenta Pastizada Trionfo Friulana
  En ekstraordinært rig bagt polenta, et perfekt midterstykke til et festligt måltid.
• Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
• En stor, osteagtig skål, der er perfekt om vinteren.
• Polenta alla Viandese
  Polenta, krydret med citronskal, sukker og stegt: en traditionel snack eller morgenmad i Mantova.
• Polenta coi Fasoi
  Polenta med bønner giver en velsmagende antipasto, eller et godt akkompagnement til en stege eller gryderet.
• Polenta Vuncia
  Polenta rigt lagdelt med salvellageret smør og ost. Læskende !.
• Fagiolata
  Piiemonte svarer til svinekød og bønner er perfekt over polenta.
• Fasuleda
  Så er det der laves i nærliggende Emilia.
• Polenta og Osei Scappati
  Polenta og fuglene, der kom væk - en gryderet til, når jægerne kommer op tomme.
• Goulash og Polenta
• Virkelig en inspireret kombination!
• Polenta og Baccalà alla Vicentina
  Baccalà stuvet i mælk er helt perfekt med polanta især stegte polenta kvadrater.
• Polentone con Lumache
  Snegle og polenta, rustikke billetpris til en fredags måltid op i bjergene, hvor der ikke var nogen fisk. Og instruktioner om forberedelse af snegle.
• Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
  Elegant braiseret oksekød med polenta som sideskål.
• Tacchino con Cipolle alla Contadina
  En usædvanlig stuvet kalkunbryst, der vil være rart med polenta.
• Cinghiale fra Due Fuochi
  Vildsvin (eller andet spil) marineret og stuvet med marinade, vil fungere smukt med polenta.
• Lombo di Maiale con le Mele
  Pork Loin med æbler er en universel opskrift og vil fungere fint med polenta.
• Agnello con le Olive Nere
  Bitterheden af sorte oliven supplerer pænt lammets rigdom.
• Ossa dei Morti
  I dele af Veneto-regionen fremstilles disse cookies med en polenta-baseret dej.
• Verze e Luganega
  Luganega pølse (re-link pølse) og Savoy kål er det perfekte match for polenta.

For at lukke (for nu) er polenta også fantastisk som en forretter, skåret i 1 til 3 tommer, 1/2 tommer firkanter, stegt og spredt med champignon sauce eller liver paté.
God fornøjelse!

Polenta: Historie og baggrund | Gør Polenta