Svamp risotto er vidunderlig, især i efteråret, når porcini svampe er friske, men denne skål er lækker, når den også er lavet med tørrede svampe. Hvis du ikke kan finde frisk eller tørret porcini, kan du bruge andre kødfulde, duftende svampe (som chantereller / girole eller morel).
[Redigeret af Danette St. Onge den 3/19/2016]
Hvad du skal bruge
- 1 ounce / 25 gram tørrede porcini svampe (ca. 1/2 kop, pakket)
- 1/4 kop plus 2 spsk smør (usaltet, eller 3 spsk
- olivenolie plus 1/4 kop smør)
- 1/2 en lille løg (skrællet og fint skåret)
- 1 1/2 kopper / 300 gram ris (kortkornet, for eksempel Arborio eller Vialone Nano)
- 1/3 kop tør hvidvin (lidt opvarmet i en pande på komfuret)
- 1 quart / 4 kopper vand (simmering eller oksekød bouillon eller tynd
- bouillon )
- 1 kop / 50 gram
- Parmigiano-Reggiano (frisk revet)
- Valgfrit: 1/2 kop / 120 ml. tung fløde
- 1 flok persille (fladbladede hakket blade)
- Fint havsalt til smag
- Friskmalet sort peber efter smag
Hvordan man laver det
- Stejl de tørrede porcini svampe i 1 kop varmt vand i 15 minutter.
- I mellemtiden sauter løget i 2 spiseskefulde smør (eller 3 spsk olivenolie) over medium-lav varme. Når løget er let brunet, overfør det til en plade ved hjælp af en skåret sked og rør risen i smørret (eller olie) i gryden. Sæt riset i flere minutter, indtil det bliver gennemskinneligt, omrør konstant med en træsked for at undgå at holde sig fast eller brændende.
- Returner løgene til gryden, rør i vinen, og fortsæt omrøring, indtil alkoholens lugt er fordampet, 1-2 minutter. Derefter omrøres en første skål væske (hvis du bruger almindeligt vand, tilsættes også ca. 3/4 tsk salt), og mens det absorberer, hugg svampene og spænd væsken de gennemblødt ind gennem en finmasket sil, da den kan indeholde sand.
- Tilsæt hakkede svampe og deres spændte blødgørende væske til risen, og fortsæt derefter med at tilføje vand eller opdræt en skål ad gangen, omrør lejlighedsvis. Så snart risen er al dente , sluk for varmen, rør den resterende 1/4 kop smør, 1/2 kop revet ost, cremen (hvis du bruger den), en lille smule jord peber, persille og fint salt til smag. Dæk og lad sidde i 2 minutter.
- Serveres varmt, med den resterende revet ost til sprinkling på toppen.
- Dette ville parre godt med en lysrød, for eksempel en Sangiovese di Romagna eller en Valcalepio Rosso.