Alt om toskanske (Lacinato) Kale, med opskrifter

Denne type kale går af mange navne: lacinato kale, dinosaur kale, sortbladet kale og toskanske kale. Faktisk er det mest udbredt i Toscana, og på italiensk hedder det cavolo nero (bogstaveligt talt: " sortkål "). Jeg tror personligt, at det er den bedste type af kale der er - dens blade er mere ømme og smagfuldt end andre typer, sødere og mindre bittere. Det er lettere at lave mad end krøllet russisk kale, og det er fyldt med næringsstoffer.

Cavolo Nero er en bladagtig type kål, der ikke danner runde, kompakte hoveder, men ligner snarere palmefrøer, med meget mørkegrønne, næsten sorte, blade, der kan være op til en gård (meter) lang, har udtalt ribben, og hvis overflader har et karakteristisk ruffet udseende.

En kop toskansk kale indeholder betydeligt mere end 50% af de anbefalede daglige tillæg af vitaminerne K, A og C med mindre men stadig betydelige mængder mangan, kobber, fiber, calcium, jern, B-vitaminer, E-vitamin og mange andre næringsstoffer. Det er også rige på antioxidanter og tænkes at hjælpe med at forhindre en lang række sundhedsmæssige problemer, der spænder fra mave, tyktarmskræft og blærekræft til ulcerøs colitis. Endelig er det både påfyldning og lavt kalorieindhold, kun 19-26 kalorier pr. 100 gram (1/4 pund), hvilket leder italienske læger til at anbefale det til dem, der ønsker at tabe sig.

I Italien er toskanske kale generelt mærket cavolo nero , selv om du også kan finde den identificeret som cavolo toscano, cavolo palmizio eller cavolo a penna, mens landbrugsafhandlinger nævner specifikke sorter, for eksempel cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana og cavolo riccio nero di lucca.

Det er en vigtig ingrediens i mange klassiske toskanske opskrifter, såsom ribollita .

I USA har du måske held og lykke med at finde det på et landmandsmarked eller et økologisk produktmarked, end i et større og mindre specialiseret marked, selvom jeg har set det mange gange i Trader Joe's. Hvis du simpelthen ikke kan finde den, er frøene let tilgængelige på internettet, og det er let at dyrke.



Indkøb og opbevaring af toskanske kale
Skønt sortebladskalderen fremstår på markederne i november og fortsætter gennem foråret, er det bedst senere i sæsonen, når bladene har følt froststikket, hvilket giver en behagelig sødme. Ved køb af det vil du have blade, der ikke er for lange - ud over 18 tommer (50 cm) begynder bladene at hærge og smager skarpere. Bladene skal også være faste og ret jævnt farvede og formede; mørkere områder er fine, men hvis du ser lysere grøn, brun eller gul eller huller, så tænk på at købe noget andet.

Når du har fået din kale hjem, kan du opbevare den for en dag eller to i den skarpere del af køleskabet, med stammens ende indpakket i et fugtigt papir eller kludhåndklæde for at holde det tørret ud. Vask ikke det, før du plantes for at lave mad, fordi det kan gå længe. Kom tilberedningstid, vask det godt. Ribbenene er spiselige, selv om de tager meget længere tid at lave mad end bladene, især hvis de er tykke, og du vil derfor måske fjerne dem: fold bladene i længderetningen med den ene hånd, tag de udsatte ribben med hinanden, og træk i modsatte retninger. De fleste opskrifter har så du skåret ribben-mindre blade i strimler.

Cavolo nero fryser også godt.

For at fryse det skal du fjerne ribbenene, skære bladene tværs i strimler omkring 1/2 tomme og blanchere i saltet kogende vand. Afløb og skyl i koldt vand; Derefter presses vandet ud og fryser bladene i kvartsformede fryseposer, fladder dem ud til ca. 3/4 tomme og lægger dem på en metalbakke til hurtig frysning. Den frosne cavolo nero kan nemt bruges ved at skære åben posen. Dette virker perfekt i supper eller genopvarmes i bouillon og serveres derefter over ristet brød.

En simpel toskansk Kale Side Dish:
At tjene 4:

Tag 2 pund (1 kg) kale; vask bladene godt og fjern og kassér ribbenene, grovt hak bladene og læg dem i en gryde. Varm, brug kun vandet, som forbliver på bladene for at give fugt og kog over medium varme i 20-25 minutter, omrøring lejlighedsvis.

(Du kan også dampe dem, som vil bevare flere af næringsstoffer.) Tør bladeene godt og opvarm 1-2 fed hvidløg og 3-4 spsk olivenolie i en bred stegepande. Kald kale i olien i 1-2 minutter, sæson at smage med salt og peber, og det er klar. Hvis du vil have en lidt rigere skål, skal du i stedet for olivenolie bruge en 1/4 tommer (1/2 cm) skive pancetta, terninger og varme den med hvidløg i et par minutter, før du tilføjer kale.

Kale på ristet brød -
Kale på toast er ekstremt god - det er lidt som en vinter version af bruschetta .

ribollita
Tuscans gør denne hjertelige, to gange kogte vintersuppe med sortbladskalke og forældet toskansk brød.

Hjertet Ham-Bonesuppe -
For at gøre denne suppe skal du være hyggeligt op til en slagter eller delikatesseejeren, der har en prosciutto ben; i sin fravær erstattes med knoglen fra en velkryddet og hærdet skinke, som en fra Smithfield. Det er en slow-simmering suppe, der er perfekt til opvarmning af hele huset.

Tip:
Kale blade kan også bruges som wrappers: Blancher dem kort i let saltet vand, og brug dem til at pakke på, hvad du har i tankerne, for eksempel kuber af ost (derefter bage rullerne), rejer eller rejer haler (bage), fisk fileter (bage eller braise), kyllingebryst (bage eller braise), eller endda noget som risotto (braise).

[Redigeret af Danette St. Onge]